Abel Valverde, maître e impulsor del primer restaurante inclusivo de alta cocina: "Las barreras a la gente con discapacidad se las ponemos nosotros"
Dejó atrás el olor a musgo y setas del bosque de su pueblo, Arbúcies, en Girona, con solo 14 años. A los 18, aterrizó en Reino Unido para trabajar en un restaurante de una estrella Michelin, en plena campiña inglesa. Y a los 20, ya formaba parte del equipo de sala del mítico y ya desaparecido Can Fabes. Premio Nacional de Gastronomía, Mejor Maître de España, Grand Prix d’Art de la Salle… A Abel Valverde no le importan los reconocimientos. Su gran logro es haber encontrado el equilibrio entre su vida personal y profesional y haber contribuido a dignificar su oficio. También, conseguir sacar adelante Universo Santi, en Jerez de la Frontera, el primer restaurante 100% inclusivo de alta cocina en España: "Desde el principio, nuestro objetivo era que fuera llevado enteramente por gente con discapacidad. Hemos roto muchos tópicos".
La historia del jefe de sala del Restaurante Santceloni de Madrid, hoy cerrado por la pandemia, es la del éxito prematuro, con sus luces y sus sombras. Antes de convertirse en maestro quesero y escribir su primer libro, vivió a doscientos por hora, por y para trabajar. Hasta que un día, con 25 años, miró a los ojos a la aterradora cara del estrés y su cuerpo dijo basta: "Tenía hipertensión, colesterol, azúcar, pesaba 110 kilos… Estaba totalmente ido. Comía a deshoras, no tenía rutinas, incluso dormía debajo de la mesa del restaurante para ganar tiempo". Hoy, muy delgado, es imposible imaginarlo así. Esa época, reconoce, fue un punto de inflexión que le hizo replantearse su vida. Aprendió a conciliar, a cuidarse, a dedicarse tiempo, y a darse la oportunidad de formar una familia, sin renunciar a seguir creciendo en su carrera. En esto, su mentor, el chef y fundador de Can Fabes, Santi Santamaría, fallecido en 2011, jugó un papel esencial.
Todavía hoy sigue soñando por las noches con los servicios, intensos y apasionantes, en el gran Racó de Can Fabes. "Santi fue mi padre gastronómico, mi tutor, mi guía. Siempre que emprendo o que hago algo, pienso en qué haría él, qué diría él", reconoce emocionado. El catalán fue un pionero y un revolucionario en el mundo de la cocina. Muchos le admiraban… Tanto como para crear un restaurante en su honor que recogiese su legado gastronómico y su compromiso social, algo que en su trayectoria siempre estuvo muy presente: "Trasladamos las cocinas del Can Fabes a Universo Santi, todo fue financiado con donaciones de empresas y con el apoyo de su familia, de la Fundación Universo Accesible y DKV".
El que empezó "jugando" a ser camarero en el bar del pueblo que montaron sus padres, viste hoy traje azul marino y una camisa blanca impecable. Habla tranquilo y sosegado, pensando cada palabra antes de decirla. Y cuando atiende una mesa es pulcro y superdetallista, al igual que los camareros de Universo Santi al servir cada uno de los platos, interpretaciones de algunas de las recetas históricas del Can Fabes. El Síndrome de Down, la discapacidad visual o la fibromialgia no son un impedimento. "Las barreras a la gente con discapacidad se las ponemos nosotros más que ellos. Han demostrado que son capaces de hacer un servicio fantástico y de tener una cocina metódica, a la altura de un restaurante gastronómico", reconoce con orgullo el maître.
Los trabajadores de Universo Santi aprendieron a ser buenos camareros en la escuela de formación del propio restaurante. Abel en su primera experiencia profesional en Reino Unido, en aquel idílico hotel frente a un lago, nada más cumplir la mayoría de edad. Era efectivo, rápido, resolutivo, pero eso en Inglaterra no se llevaba. "Me acuerdo que uno de los primeros días, cuando cogí a la vez tres platos, el chef me gritó: 'Fucking spanish, you are not in Spain!', recuerda. "Allí me enseñaron que tenía que ir a la mesa con un solo plato y explicárselo bien al cliente. El trabajo tenía que ser lento, tranquilo, sincronizado... Elegante". Universo Santi, como el restaurante de la campiña, también aspira a tener una estrella Michelin. "A mí lo que más miedo me daba al principio eran los prejuicios, pero nada más lejos, se ganan al cliente en cinco minutos, con una sonrisa".