Velká paráda za malé ceny. Nebojte se a běžte do Grand Cru
Pražská restaurace Grand Cru, sídlící u Petrského náměstí, měla bohatého majitele a nejvyšší ambice. Finančník a velký gurmán Martin Nejedlý, jenž vlastní i obchod s vínem Premier Wines & Spirits, vždycky cílil na michelinskou hvězdu a tomu odpovídaly i ceny jídla a vína.
Po koronaviru je ale vše jinak. Nejedlý restauraci pronajal a nově ji vede zkušený manažer a sommeliér Libor Pavlíček, který před tím dlouhé roky působil v restauraci V Zátiší.
Tu mimochodem s Grand Cru spojuje ještě jedna věc: oba podniky doporučuje průvodce Michelin, což vám o jejich kvalitě řekne víc než tisíc Tripadvisorů. Pavlíček v Grand Cru nechal oba zkušené a výborné šéfkuchaře, Svatopluka Hemmera a Sašu Pavloviče, změnil ale menu i vinný lístek, byť ten i dál připomíná spíš knihu.
Hlavně ovšem srazil o nějakých 20 procent ceny jídla i vína, aniž by ale srazil i jejich kvalitu. Spíš naopak: Grand Cru už teď za sebou nemá zámožného majitele a musí si na sebe prostě vydělat. A to v praxi kromě jiného znamená, že musí nabízet jídlo a víno za ceny, které lidé chtějí platit.
Což byl vždycky trochu problém Grand Cru. Za jejím bývalým šéfkuchařem Janem Punčochářem se sem sice táhla vybraná byznys klientela, takže jste tu u jídla či lahve ne úplně laciného francouzského vína permanentně potkali slušný vzorek ze 100 nejbohatších Čechů Forbesu, jenže to současně bylo i prokletím podniku.
Aura klubu miliardářů odrazovala některé jiné lidi, kteří se báli, že jim jeden gastrozážitek v příznačně nazvaném Grand Cru (top klasifikace burgundských vín) zruinuje kreditku. Nebo možná i dvě.
Toho už se teď nikdo bát nemusí. Ceny rozlévaných vín tu nezačínají na ceně, kterou je většina lidí zvyklá platit za lahev, a velkorysé večerní pětichodové menu stojí 1490 korun, což je určitě super deal. Najdete v něm totiž jak domácí zvěřinu, tak třeba mušle sv. Jakuba. A stejně se lokálnost i globálnost prolínají stálým menu, i z něj si vedle domácích mas či ryb můžete objednat i tresku nebo foie gras.
„Kombinace české a francouzské kuchyně,“ říká tomu Pavlíček a má pravdu. Teplé foie gras s koblihou a rybízem jsou tak jemné, že se vám samy rozpustí v puse, zatímco rybíz dá téhle tučné klasice lehkou osvěživost.
Tou ostatně má hostina i začala, když mi na stůl přinesli amuse-bouche – studené jemné gazpacho. Esencí „nového“ Grand Cru je ale určitě předkrm se srnčím, nakládanými houbami, medvědím česnekem a lesním ovocem. Delikátní zvěřina se suší a poté dlouze marinuje a zmíněný „obklad“ jí ještě přidá chuť a osvěží.
Šťavnaté mušle sv. Jakuba s kedlubnou a vermutem jsou mezi mořskými plody něco jako dvanáctiválcové ferrari mezi roadstery, moře z nich chutná fakt na plné pecky. Současně jsou ale podobně lehké jako zdejší sklenky na víno, které speciálně pro Grand Cru dělali severočeští skláři.
Musel jsem zeptat šéfkuchařů, jak dělali mou tresku s rizotem a citronem, jak byla křehká a šťavnatá. Takže: filet hodí na pánev, pak na zjemnění přidají trochu másla a nakonec rybu nechají dojít k dokonalosti. Snadné, ne? Pavlíček k hlavnímu chodu vybral chablis, proti němuž protestuje jen vinný barbar.
Na závěr už jen našlehaný kefír s rybízem se sklenkou portského a moje velká „žranice“ za „malé“ peníze byla u konce. Koronavirus určitě nebyl k restauracím vlídný, některé ho nepřežily. Jeho jediným pozitivním efektem ale je, že i z michelinských podniků jsou teď v podstatě lidovky. Nebo spíš michelinské lidovky, řekněme radši.
The post Velká paráda za malé ceny. Nebojte se a běžte do Grand Cru appeared first on Forbes.