«Еда со смыслом»: чем удивил гастрофестиваль «Вкус Якутии»
В течение недели — с 28 ноября по 4 декабря, в Якутске проходил гастрономический фестиваль «Вкус Якутии». Восемь ресторанов боролись за звание лучшего в своем непростом деле, но Гран-при досталось ресторану национальной кухни «Махтал». Чем было примечательно прошедшее мероприятие, подавали ли медвежатину и так ли необходим национальный колорит в якутской кухне, в материале нашего корреспондента.
Рестораны соревновались в приготовлении лучшего гастрономического сета. Сет – это ужин, куда входят уже приготовленные шеф-поваром блюда из местных деликатесов — чира, нельмы, оленины, утки и даже медвежатины.
Шеф-повар ресторана «Зеленый город» рассказывает о своем сете
В итоге недельного марафона «За лучшую презентацию дегустационного сета» отмечен ресторан «Аврора». Победа в номинации «За оригинальную рецептуру блюд в дегустационном сете» присуждена ресторану «Орто Дойду». Лучшим в номинации «За сохранение национальных традиций в приготовлении блюд» стал «Махтал». Шеф-повар ресторана Алексей Федоров за инновации и новые технологии в кулинарном искусстве удостоен стажировки в Москве.
Как это было
Гастрономический сет ресторана «Высота 160» в парке активного отдыха «Урдэл» был на высоте! Закуски трех видов, в составе которых чир, оленина, утка, салат, горячая закуска из медвежатины, отдельно горячее блюдо — чир су-вид с соусом Голландез, выпечка – пиццетту с вяленой олениной и десерт – шоколадный брауни – все было замечательно!
Больше всего автора впечатлил десерт «Сугроб в лесу». Приносят на тарелке хрустальный шар из леденца, который нужно разбить ножом, при этом вырываются клубы морозного пара. Когда пар развеивается, перед вами предстает снежный сугроб из сахарной ваты, через которую проглядывает шоколадное бисквитное пирожное. Согласитесь, оригинально!
Десерт «Сугроб в лесу»
И вся эта дегустация проходила под ритмичные танцы ансамбля «Гулун», зажигательные песни артистов якутской эстрады. Примерно в середине ужина, когда все уже слегка подустали сидеть и есть, известная якутская певица Саина предложила гостям вместе с ней сыграть на аутентичных музыкальных инструментах экзотичные северные мелодии. Было несложно – каждому показали, что надо делать. Затем гостям предложили станцевать якутский осуохай, эвенский сээдьэ и другие круговые танцы народов Севера. Гости от такого приема были в восторге.
Ансамбль фольклорных инструментов из жюри
Ресторан «Высота 160» был отмечен призами за лучший сервис и обслуживание, а также лучшее сочетание местных продуктов в блюдах.
Команда ресторана «Высота 160»
В туризме важна кухня
Фестиваль организован Ассоциацией гостеприимства. По словам организаторов, именно такой событийный туризм – когда гости едут к нам на ысыах или фестиваль «Зима начинается с Якутии»— по статистике, более популярен. И одно из впечатлений, которые увозят с собой туристы – это национальная кухня.
Чир су-вид голландез и морковные ньокки под соусом горгонзола и говяжьей стружкой
Давайте есть свое!
По оценке федеральных экспертов, в России из всех ресторанов, кафе, предприятий, специализирующихся именно на региональной кухне, будь то русская, бурятская, якутская и т.д. — всего 2% из всех существующих.
— Импортозамещение началось у нас в стране в 2015-м году, — говорит Екатерина Шаповалова, автор-методист, руководитель проекта «Гастрономическая карта России». — Мы хотим, чтобы увеличилось количество тенденций российской региональной кухни, чтобы у нас развивалось производство региональных продуктов, готовых решений для ресторанов гостиничного бизнеса. На заседании с производителями сельскохозяйственной продукции у вас в республике мы поговорили о том, что нам нужна большая дружная работа рестораторов и отельеров с производителями, чтобы были поставки местной продукции.
Сет ресторана «Зеленый город»
Формула работает!
Если мы будем дальше увеличивать турпоток, то нам не будет хватать таких национальных ресторанов, считает министр предпринимательства.
— Те команды, которые выиграли гранты – рестораны «Аврора» и «Махтал», являются для нас лучшими, — говорит Тимур Ханды, министр предпринимательства, торговли и туризма РС(Я). — Они любят свое дело. Бизнес — это разрабатывание денег. И здесь сработала хорошая схема — они занимаются бизнесом и своим любимым делом. Это идеальная формула. Сегодня у нас заложен фундамент в туризме и ресторанном бизнесе. А без ресторанов туризма не будет.
На дегустации в ресторане «Высота 160»
Мы должны продвигать своё!
Национальная кухня должна быть везде, считают организаторы и эксперты. Почему, скажем, в Италии, в ресторане едят пасту, мама дома готовит пиццу, в кафе вам предложат те же итальянские блюда, а у нас это не принято? У нас нет такого понятия, как ежедневная еда из своих продуктов, тем более ее почти нет в ресторанах. Тот же «Сугудай» (соленая рыба под соусом — прим. автора), которая присутствует в кухне всего арктического региона, подается в Москве как блюдо из Перу.
— Меня пригласили как методиста в таком направлении, как «Арктическая кухня», потому, что у нас есть определенные успехи в развитии кулинарного направления, объединяющего национальные традиции народов, проживающих в Арктической зоне,— говорит Екатерина Шаповалова, главный эксперт фестиваля «Вкус Якутии». – «Сугудай», строганина и «Индигирка», — эти три слова должны выучить все россияне в ближайшие 10 лет. Все зависит от активности региона. В нашей стране проживают 200 народов, и у всех уникальные кулинарные традиции и уникальный продуктовый потенциал. Это нематериальное наследие всей страны, а не только Якутии, считает эксперт.
Изысканные блюда из местных продуктов
Еда должна быть со смыслом
Якутский шеф-повар Николай Атласов широко известен за пределами республики. Его приглашают на российские, международные фестивали, где он дает мастер-классы по приготовлению блюд якутской кухни. Его придумка – уличная быстрая еда «Сып-сап». Готовится она по тому же принципу, что и обычный фастфуд, только из местных продуктов, например, жеребятина, чир укладывается на запеченный картофель. Подается в оригинальной упаковке.
— Еда должна быть со смыслом, — говорит Николай Атласов. — Сейчас проходят дискуссии, как продвигать свою продукцию. У нас есть свои продукты, которые благодаря таким фестивалям выходят на новые позиции. Приезжие повара привносят свой взгляд на нашу якутскую кухню, и надо смотреть и учиться тому, как мы можем подать свои продукты.
Работает жюри
Готовить смолоду
В рамках фестиваля прошел конкурс среди студентов из профессиональных колледжей.
—Это социально важное мероприятие, — сказал Денис Перевоз, судья Международного класса, профессиональный шеф-повар. —Туристический поток, который будет сюда ехать, получит ожидаемый результат. Это определенно новое направление — каждый смог себя проявить. В рамках этого фестиваля мы провели мастер-классы как для профессионалов, так и для молодых, и каждый получил знания. Якутская кухня развивается — и все это будет иметь результат.
Денис Перевоз, судья международного класса
— Моя задача смотреть, приветствовать и рассказывать о чистоте понятий – в блюдах, кулинарной технике, названиях и продуктах, из которых они приготовлены, мы должны описывать нашу российскую и национальную идентичность,— считает Екатерина Шаповалова. – Строганина и «Индигирка» будут включены в раздел арктической кухни в пособии. Уже в колледже ребята будут учиться, как их готовить.
Таким образом, ежегодный фестиваль «Вкус Якутии» ставит сегодня перед собой задачи — продвижение национальной кухни, популяризацию национальной еды, стимулирование местного производителя и повышение спроса на туристический продукт посредством гастрономических впечатлений. И начало этому положено именно в этот раз, во время проведения IX-го фестиваля “Вкус Якутии”.Заккуска
Закуска из медвежатины