Юннаты выяснили, какой кефир настоящий
Уже несколько лет подряд ребята изучают качество молочных продуктов разных производителей: в 2020 году провели проверку качества молока питьевого, в 2021 – творога, в 2022 - сметаны. В ходе исследования мы сделали вывод о том, что не все исследуемые нами образцы молочнокислых продуктов по физико-химическим показателям соответствует требованиям нормативных документов на данные продукты.
Тема определения качества продуктов питания всегда интересна, поэтому мы продолжили изучения фальсификации молочных и молочнокислых продуктов и оценили качество кефира. Работа проводилась 2 года: сначала мы оценили качество кефира промышленного производства (исследователь - Фёдор Лаврентьев) , а затем - качество кефира из заквасок промышленного производства (исследователь - Данил Шамарин)
1 этап работы
В магазинах города приобрели кефир шести различных производителей Свердловской области:
• Кефир «Талицкий»
• Кефир «Кировский»
• Кефир «Новопышминский»
• Кефир «Агрико»
• Кефир «Ирбитский»
• Кефир «Сегодня и всегда»
Во всех образцах кефира было определено наличие бактерий рода Salmonella, Staphylococcus, дрожжевых и плесневых грибов, органолептические показатели (вкус, запах, внешний вид и консистенция), кислотность, наличие пероксидазы и фальсификатов растительного происхождения (растительные жиры и крахмал).
Все полученные результаты соотнесли с требованиями ГОСТ.
‼Кратко о результатах:
• во всех исследованных нами образцах кефира отсутствует бактерии рода Salmonella и бактерии Staphylococcus.
*наличие дрожжей в образцах кефира на конец срока годности обнаружено только в кефире торговой марки «Новопышминский»
• при проведении органолептического анализа у всех образцов кефира были определены характеристики, соответствующие нормативам;
• кислотность у всех образцов кефира в норме;
• в образцах кефира торговых марок «Кировский» и «Агрико» было обнаружено наличие фальсификатов растительного происхождения: растительные жиры и крахмал.
Мы сравнили результаты, полученные в нашем эксперименте, с результатами качества других молочных продуктов. В течении 4– летнего исследования у всех производителей молочных продуктов были обнаружены фальсифицированные продукты.
«Лидером» в нашем исследовании стали «Ирбитский молочный завод» и «Новопышминский», в продукции которых было выявлено наименьшее количество фальсификатов.
Результаты наших исследований подтверждаются тем, что последнее время очень часто в СМИ появляется информация о несоответствии качества продуктов питания требованиям нормативных документов, а в особенности молочных продуктов
2 этап работы
В последнее время большую популярность набирают закваски промышленного производства для приготовления молочно - кислых продуктов в домашних условиях. Их ассортимент очень быстро расширяется. И мы продолжили исследование. Решили оценить качество кефира, приготовленного в домашних условиях с использованием заквасок промышленного производства.
В интернет-магазинах приобрели кефирные закваски пяти торговых марок: «ЗаквасовЪ», «Иван - поле», «Полезная партия», «Самоквашино», «Молочные усики».
Закваски использовали в соответствии с прилагаемыми инструкциями. Сквашивание проводилось при комнатной температуре. В полученных образцах кефира определяли органолептические показатели, кислотность и наличие дрожжевых грибов и соотнесли с нормативными требованиями ГОСТ.
Кратко о результатах:
• по всем органолептическим характеристикам требованиям ГОСТ соответствует кефир, приготовленный из закваски «Иван - поле», кефиры других образцов имели горький привкус и неоднородную текстуру
• по показателям кислотности требованиям ГОСТ соответствует кефир «Иван - поле»
• дрожжевые грибы отсутствуют в кефире «ЗаквасовЪ», во всех других образцах дрожжи присутствуют в разных количествах, максимальное значение - в кефире «Иван - поле».
То есть из заквасок промышленного производства можно приготовить кефир с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями, но для этого нужно выбрать подходящую закваску. В нашем исследовании лучшей стала закваска "Иван - поле", она хорошо работает при комнатной температуре без использования специального оборудования.
При выборе закваски мы советуем обратить внимание на её состав, так как он различается у производителей (в некоторых заквасках отсутствуют дрожжи, в некоторых – вносятся дополнительные культуры, например, бифидобактерии); можно ориентироваться на вкусовые пристрастия потребителя.
Фёдор и Данил так же, как и все наши исследователи, представляют результаты своих исследований на научно-практических конференциях и участвуют в конкурсах исследовательских проектов.
Фёдор Лаврентьев - победитель Межрегионального конкурса исследовательских проектов «Тропой открытий», победитель Регионального конкурса исследовательских и конструкторских работ школьников "Эврика", победитель Муниципального этапа НПК школьников Свердловской области, призер Областного проекта «Экологический форум»
Данил Шамарин - участник Регионального этапа Всероссийского конкурса «Большие вызовы», призер Регионального конкурса исследовательских и конструкторских работ школьников "Эврика", участник Всероссийской научно – практической конференции «На пути к познанию», участник Молодёжная научно - практическая конференция ПАО "Ураласбест"
"Станция юных натуралистов" г.Асбест