Нежные корзиночки, воздушная «Анна Павлова», легендарный торт «Захер» и еще несколько потрясающе вкусных рецептов от кулинарного блогера Ирины Чадеевой.
Главное в хорошем торте, по мнению кулинарного блогера Ирины Чадеевой, — удовольствие. Мы подготовили для вас семь рецептов пирогов и тортов из разных стран мира, которые Ирина описывает в своих книгах «Пироговедение» и «Пироговедение для начинающих». Каждый из них достоин того, чтобы оказаться на праздничном столе или стать необычным подарком близким.
Испанский пирог с хересом, франжипаном и инжиром
В названии этого пирога слово «херес» стоит на первом месте. И не удивительно, ведь именно херес придает начинке особенный вкус и великолепный аромат. Разрезаешь пирог — и вспоминается высокое южное небо, палящее солнце, зеленые ряды виноградников и черные бочки с вином на узких каменных улочках. Чем слаще и темнее херес — тем лучше, идеальный вариант – это испанский Pedro Jimenez, который делают из винограда одноименного сорта. Впрочем, с любым другим хересом пирог тоже выйдет очень вкусным.
Тесто: 200 г муки, 100 г масла, 50 г сахарной пудры, 1 яйцо, 40 г молотого жареного миндаля, щепотка соли.
Начинка: 4 инжира, 1 бокал хереса. Для франжипана: 100 г масла, 50 г сахара, 60 г меда, 2 яйца, 100 г жареного миндаля, 1 ст. л. манки (25 г).
Украшение: 1 ч. л. меда.
Форма: ∅ 23 см.
Температура духовки: 200 °С.
Готовим
Инжир нарежьте четвертинками. Залейте хересом в глубокой миске.
Для песочного теста смешайте размягченное масло и сахарную пудру в однородную массу.
Добавьте яйцо (комнатной температуры), соль и размешайте до более-менее однородного состояния. Всыпьте миндаль и муку, размешайте.
Тесто слепите в комок и положите в холодильник на полчаса.
Достаньте, дайте ему немного размягчиться, раскатайте и выложите в форму. Охладите.
Для франжипана взбейте масло с сахаром и медом. Добавьте яйца по одному, взбивая. Всыпьте манку, размешайте. Положите молотый миндаль, влейте ложку хереса из инжира, перемешайте.
Выложите миндальный франжипан на тесто, сверху — инжир, вдавливая его в крем. Выпекайте при 200 °С 40 минут.
Оставшийся херес вылейте на сковородку с чайной ложкой меда и уварите до густого сиропа. Полейте готовый пирог.
Подавайте, остудив до комнатной температуры.
Флорентийский пирог с орехами и шоколадной ириской
Кто же не любит ириски? Для того чтобы приготовить их дома, вам понадобится только молоко, сахар, немного масла и чайная ложечка какао. Шоколадная ириска отлично сочетается с любыми орехами, а дополняет вкус пирога ганаш из белого шоколада со сливочным ликером. Очень праздничный рецепт!
Тесто: 200 г муки, 100 г масла, 50 г сахара, 1 ст. л. молока, 1 яйцо.
Начинка: 100 г очищенного миндаля, 50 г несоленых фисташек.
Ириска: 100 г сахара, 1 ч. л. с горкой какао, 200 мл сливок (33% жирности), 25 г сливочного масла.
Ганаш: 150 г белого шоколада, 50 мл сливочного ликера («Бейлис» и подобные), 50 мл сливок (33% жирности).
Форма: ∅ 23 см.
Температура духовки: 200 °С.
Готовим
Миндаль почистите, поджарьте в духовке при 200 °С до светло-коричневого цвета (10–12 минут). Очищенные фисташки тоже поджарьте при 200 °С 5 минут.
Для рубленого теста смесь сахара, холодного масла и муки порубите в мелкую крошку, добавьте яйцо и молоко и замесите тесто.
Тесто раскатайте, выстелите им форму, наколите дно, охладите в течение получаса, затем застелите дно заготовки бумагой для выпечки, насыпьте груз и выпекайте 15 минут при 200 °С. Потом бумагу и груз удалите и пеките еще 8 минут. Остудите.
Для ириски смешайте в кастрюльке сахар с какао. Влейте сливки, положите кусочек масла и варите при помешивании на среднем огне около 10 минут, время от времени снимая с огня и проверяя готовность.
В готовую ириску добавьте орехи, перемешайте. Выложите в тартинку и быстро размажьте, пока ириска не застыла.
Для ганаша на паровой бане растопите шоколад, добавьте сливки, размешайте до гладкости и блеска. Влейте ликер и перемешайте.
Теплый ганаш вылейте на застывшую ириску и уберите пирог в холодильник на несколько часов.
Традиционный австрийский торт «Захер»
Известнейший австрийский торт, который приобрел популярность в начале прошлого века и до сих пор является одним из самых знаменитых венских десертов. Секрет рецепта — в большом количестве масла и шоколада, именно они делают готовый торт нежным, не позволяя ему черстветь. Оттенить шоколадный вкус и добавить сочности помогут взбитые сливки или сметана, которые просто идеально подходят к этому торту.
Тесто: 120 г сахара, 120 г муки, 120 г шоколада (более 60% какао), 120 г масла, 6 яиц.
Начинка: 200 г абрикосового джема, 1 ст. л. лимонного сока.
Украшение: 100 г шоколада, 80 г сливок жирностью более 30%, 20 г масла.
Форма: ∅ 23 см.
Температура духовки: 170 °С.
Готовим
Для масляного бисквита шоколад и масло растопите, перемешайте.
Яйца должны быть комнатной температуры. Разделите их на желтки и белки. Желтки взбейте с половиной сахара в пышную светлую массу.
Добавьте шоколад с маслом к желткам, хорошо перемешайте.
Всыпьте муку, размешайте.
Белки взбейте в пышную крепкую пену, добавьте оставшийся сахар и взбивайте, пока масса не станет плотной и блестящей.
Добавьте треть белков к шоколадному тесту, размешайте, чтобы тесто размягчилось.
Положите оставшиеся белки и размешайте до получения довольно жидкого теста.
Вылейте тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, выпекайте 40 минут при 170 °С.
Абрикосовый джем протрите через сито.
Готовый бисквит остудите, разрежьте пополам и прослоите половиной абрикосового джема.
Оставшийся джем уварите с лимонным соком и заглазируйте торт.
Подогрейте сливки, растворите в них 80 г шоколада и масло, полученной глазурью полейте торт. Остудите.
Растопите оставшийся шоколад, переложите массу в корнетик, срежьте кончик и напишите на торте название Sacher.
Английские корзиночки с сухофруктами
Традиционные рождественские «пирожки» в Англии не менее популярны, чем кексы. Корзиночки из самого простого рубленого теста наполнены необыкновенно вкусной смесью из яблок, изюма и цукатов с добавлением тростникового сахара и бренди. Их главное преимущество — долгий срок хранения и прочность. Такие корзиночки можно без опасений брать с собой в гости, на дачу или на пикник.
Тесто: 300 г муки, 150 г масла, 2 яйца, 35 г сахара, щепотка соли.
Начинка: 200 г вяленой клюквы, 50 г светлого изюма, 50 г темного изюма, цедра 1 лимона, сок половины грейпфрута, 60 г коричневого сахара, 2 маленьких зеленых яблока, 3 головки гвоздики, ½ мускатного ореха, 1 ч. л. корицы, 3 ст. л. бренди или коньяка.
Форма: 15–18 формочек диаметром 7–8 см и высотой 3–2 см.
Температура духовки: 180 °С.
Готовим
Для начинки яблоки очистите и нарежьте мелкими кубиками.
В большую жаропрочную миску положите все ингредиенты для начинки (кроме алкоголя), перемешайте и готовьте в микроволновой печи 10 минут на средней мощности (один раз перемешайте). Уменьшите мощность до минимальной и готовьте еще 15 минут, время от времени перемешивая.
Достаньте начинку из микроволновки, добавьте алкоголь и перемешайте. Остудите.
Для теста в миску положите муку, холодное масло, соль и сахар, перетрите смесь в мелкую крошку. Если она нагрелась — поставьте в холодильник на полчаса.
В холодную крошку добавьте яйца и замесите тесто.
Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой, и вырежьте кружки такого диаметра, чтобы ими можно было выстелить дно и стенки ваших формочек.
Выстелите формочки тестом, хорошо прижимая его, и наполните остывшей начинкой.
Из остатков теста с помощью формочки сделайте звездочки и выложите их на начинку.
Выпекайте при 180 °С 30 минут.
Французские тарталетки с маком
Тарталетки из рубленого теста с миндальным кремом — классика французской выпечки, но в этом рецепте мы будем использовать маковый крем. Чтобы пирожные получились вкусными, нужно обязательно использовать свежий мак и размолоть его в кофемолке или хорошо растереть в ступке. И обратите внимание на тесто — оно готовится с добавлением мелкомолотого миндаля и потому рассыпчатое и очень вкусное!
Тесто: 175 г муки, 25 г молотого миндаля, 100 г масла, 50 г сахара, 1 яйцо, 1 ст. л. лимонного сока, щепотка соли.
Начинка: цедра 1 лимона, 50 г сахара.
Крем: 100 г масла, 2 яйца, 100 г мака, 100 г сахара. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Форма: 8 больших или 16 маленьких формочек для тарталеток.
Температура духовки: 180 °С.
Готовим
Для начинки смешайте цедру лимона с сахаром и отставьте, пусть постоит полчаса.
Для теста смешайте муку с солью и миндалем, посыпьте сахаром и добавьте нарезанное кубиками холодное масло. Порубите все в мелкую крошку.
Соберите крошку горкой и сделайте в ней колодец, влейте туда яйцо и лимонный сок и замесите тесто. Расплющите его и оставьте «отдохнуть» в холодильнике.
Сделайте крем. Вилкой смешайте размягченное масло с сахаром, затем добавьте яйца по одному, чтобы получилась кремообразная смесь.
Смелите мак в кофемолке и добавьте его в смесь.
Тесто раскатайте как можно тоньше (до толщины 1–3 мм) и выложите им формочки для тарталеток.
На тесто выложите по чайной ложке сахара, смешанного с цедрой, а потом — маковый крем.
Выпекайте тарталетки при 180 °С 20–30 минут (в зависимости от размера).
Итальянский десерт «Амаретти с лимоном»
Это маленькое хрустящее печенье — традиционное итальянское лакомство. Чтобы сделать миндальный аромат ярким и насыщенным, обычно добавляют в тесто два-три ядрышка горького миндаля. У нас горький миндаль не найти, и поэтому мы советуем, во-первых, использовать сырой неочищенный миндаль, а во-вторых, если есть возможность, добавить в тесто ложку миндального ликера, пару капель миндального масла или миндальный экстракт.
Тесто: 160 г сырого неочищенного миндаля, 120 г сахара, 1 белок, цедра 1 лимона, 2 ст. л. сахарной пудры.
Форма: противень, застеленный бумагой для выпечки.
Температура духовки: 170 °С.
Готовим
Измельчите миндаль в комбайне в достаточно мелкую крошку. Добавьте 100 г сахара и размалывайте дальше, как можно мельче. Не используйте ручной блендер — его ножи вращаются слишком быстро, и из миндаля при помоле может начать выделяться масло.
Добавьте цедру лимона, перемешайте.
В небольшой миске взбейте белок до густой нетекучей пены, добавьте сахар и взбивайте еще, масса должна стать плотной и блестящей.
Смешайте аккуратно ложкой белок с миндалем.
Готовое тесто берите чайной ложкой, кладите на стол, посыпанный сахарной пудрой, и скатывайте шарики. Выкладывайте их на противень, застеленный бумагой для выпечки, не слишком плотно.
Выпекайте при 170 °С 15–20 минут.
Австралийский торт «Павлова»
Известнейший десерт, который был придуман в Австралии в начале ХХ века, назван в честь знаменитой русской балерины Анны Павловой. Для этого десерта основа выпекается при повышенной температуре, так чтобы сверху была хрустящая корочка, а серединка осталась мягкой. Наполняют тартинку взбитыми сливками (при желании) и фруктами и тотчас же подают.
Безе: 3 белка, 150 г мелкого сахара, 1 ч. л. крахмала, 1 ч. л. лимонного сока, ⅓ ч. л. ванильного экстракта или ½ пакетика (5 г) ванильного сахара.
Начинка: 300 г клубники, 1 ч. л. апельсинового ликера, 1 ч. л. с горкой сахарной пудры.
Форма: противень, застеленный бумагой для выпечки.
Температура духовки: 130 °С, потом 170 °С.
Готовим
Для основы взбейте белки на максимальной скорости до густой массы, чтобы насадки венчика оставляли четкий след.
Всыпьте сахар и взбивайте пару минут до плотности и блеска. Сахар должен раствориться (это можно определить, растерев смесь между пальцами).
3. Всыпьте крахмал, влейте лимонный сок и экстракт, взбивайте еще несколько минут до получения очень густой плотной массы.
На бумаге для выпечки начертите круг диаметром 20 см, застелите ею противень и выложите массу в виде корзиночки, сформировав небольшие бортики.
Выпекайте при 130 °С 50–60 минут, затем минут 5–7 хорошо подсушите при 170 °С. Готовая меренга — слегка карамельного оттенка.
Тем временем клубнику для начинки помойте и обсушите и нарежьте четвертинками. Добавьте сахарную пудру и ликер, перемешайте. Оставьте в холодильнике на час-полтора, перемешивая время от времени.
Готовую основу остудите до комнатной температуры. Посыпьте сахарной пудрой, чтобы сохранить корочку.
Наполните основу клубникой непосредственно перед подачей.
