Прочное кружево. Как сделать, чтобы блины не рвались и были воздушными
Важная проблема с блинами — они могут рваться при переворачивании. Самый простой выход — делать их толще, тогда переворачивать будет легче, а вероятность брака снизится. Но если хочется кружевных и воздушных блинов, то тоже есть выход.
Отвечает Ярослав Балёнь, шеф-повар ресторана Sansa:
«За эластичность и прочность теста отвечает соотношение муки и яиц. И тут сложно назвать точное соотношение в граммах, потому что мука бывает разной, разной степени влажности, яйца — также разного размера. Тут нужно экспериментировать.
Можно сделать так, как делала моя мама. Она готовила довольно плотное тесто, а потом добавляла растительное масло, и постепенно доливала молоко. Жарила один блинчик и смотрела на качество теста, потом добавляла еще молока. Так постепенно получалось тесто, где было нужное количество муки, яиц и жидкости.
Смотрите, если вы начали выпекать тесто, а блины рвутся и ничего не помогает, то можно добавить яйцо, если тесто густое. Если же оно довольно жидкое, то добавляем муку. И ориентируйтесь на проверенные рецепты, конечно».
За основу можно принять соотношение 1 яйцо на 90-100 граммов муки. Эту смесь разводим теплым молоком пополам с водой до нужной консистенции.
Блины с черной смородиной и сметаной
Рецепт Антона Крупенина, бренд-шефа ресторана SheLESt (Тульская область)
400 г муки
4 яйца
100 г сахара
10 г соли
150 мл растительного масла
1 л молока
100 г сливочного масла
Для соуса:
100 г черной смородины
30 г сливочного масла
50 г сахара
50 г сметаны
Шаг 1. Яйца слегка взбить с сахаром и солью, влить молоко и, помешивая, частями добавить муку. Все хорошо перемешать. Дать постоять.
Шаг 2. Разогреть сковороду с растительным маслом. Выпекать блины.
Шаг 3. Блины сложить стопкой, смазывая сливочным маслом.
Шаг 4. На сливочном масле обжарить чёрную смородину, добавить сахар, перемешать, добавить сметану и снять с огня слегка перемешав.
Шаг 5. Горячие блины выложить на тарелку и сверху полить ягодным соусом.
Блины с кремом-тирамису
Рецепт Никиты Семенова, шеф-повара ресторана «PASTA на Солянке»
250 г муки
500 мл молока
30 г сливочного масла
20 мл растительного масла
2 яйца
сахар и соль
Крем-тирамису
5 яиц
500 мл сливок 33%
300 г сыра маскарпоне
50 г сахарной пудры
какао
Шаг 1. В миске смешать муку, яйца, молоко, сахар и соль до однородности.
Шаг 2. Растопить сливочное масло, соединить с растительным.
Шаг 3. Влить масла в тесто, перемешать и дать настояться 30 минут.
Шаг 4. Обжаривать блины на разогретой сковороде с небольшим количеством масла.
Шаг 5. Взбить яичные белки до устойчивых пиков.
Шаг 6. Отдельно взбить сливки высокой жирности.
Шаг 7. Яичные желтки взбить с сахарной пудрой до состояния белого крема.
Шаг 8. Аккуратно перемешать все ингредиенты вместе с маскарпоне с помощью силиконовой лопатки.
Шаг 9. Готовые блины разогреть, подать отдельно крем, посыпать сверху какао.