9 полезных советов, чтобы научиться разбираться в сырах

Знаете ли вы, что сыр появился раньше, чем возникла письменность? И с тех пор миллионы людей по всему миру не могут представить без него свою жизнь. Но, к сожалению, не все знают, как отличить сыры друг от друга, с чем их лучше сочетать и как правильно выбрать.

Мы решили составить для вас небольшой гид по сырам.

Что такое сыр

Как получают сыр? Молоко пастеризуют, добавляют закваску, ферменты или бактерии (а иногда все вместе), сквашивают, отделяют плотное сырное зерно от сыворотки, формируют головки и выдерживают. От одного месяца до нескольких лет. Сыр готов.

В мире существует более 2 000 сортов сыра, и каждый из них уникален. Изготавливают его из козьего, коровьего, овечьего, кобыльего, верблюжьего и даже ячьего молока. А для вегетарианцев существует соевый сыр — тофу.

Классификаций сыров множество, но в целом все сыры можно разделить на:

• сычужные (для свертывания молока используется сычужный фермент)
• кисломолочные (для свертывания молока используются кисломолочные бактерии)

Сычужные сыры, в свою очередь, делятся на:

• твердые и полутвердые
• мягкие
• рассольные

Но об этом чуть позже.

Как хранить сыр

Несмотря на то что фактически сыр — уже испорченное молоко, хранить его нужно по правилам. Хороший сыр зреет всю свою жизнь. От неправильного хранения он покрывается плесенью или налетом, крошится, киснет и теряет вкусовые качества. Сыр лучше хранить в стеклянной емкости с кусочком сахара — он поглощает влагу. Оптимальная температура хранения 3–8°, влажность — 90 %. Не храните сыры рядом с мясом, салом, рыбой. Если в магазине сыр лежит рядом с колбасой, это нарушение товарного соседства. От такого сыра стоит отказаться.

Полезные свойства сыра

В сыре высокий процент белка (до 25 %), жиров (до 60 %), кальция, цинка, фосфора и фолиевой кислоты. Его белки усваиваются лучше, чем белки молока. Сыр улучшает пищеварение и возбуждает аппетит, благоприятно влияет на работу эндокринной системы, а большое количество витаминов A, D, E, B1, B2, B12, С, PP помогает пережить сезонный авитаминоз.

Сыры из козьего и овечьего молока придутся по вкусу тем, у кого непереносимость лактозы. В зависимости от типа калорийность и содержание жиров могут быть разными.

Твердые и полутвердые сыры

Твердые сыры — это те самые, с дырками. В твердых сырах низкое содержание влаги, в них снижается скорость развития микроорганизмов, поэтому они хранятся дольше, чем мягкие. Созревают они от 4 недель до нескольких лет. Чем тверже и плотнее сыр, тем дольше он созревал.

Представители: Пармезан, чеддер, маасдам, бофор, тильзитер, «Российский», «Монастырский».

С чем едят: Твердые сыры добавляют в пасту и соусы. Ими посыпают горячие блюда, салаты, подают в качестве десерта с фруктами. Они отлично подходят для горячих бутербродов. К сырной тарелке из твердых сыров можно подать брусничный или луковый джем, мед, нарезанную грушу, виноград и яблоки.

Мягкие сыры

Мягкие сыры портятся быстрее, чем твердые, из-за высокого процента влаги. Некоторые сорта могут иметь плесневую (камамбер, бри) или естественную (марой, ромадур) корочку. Мягкие сыры содержат до 85 % усвояемых белков, большое количество кальция, фосфора и магния.

Представители: Бри, камамбер, рокфор, дор блю, горгонцола, рикотта, маскарпоне, филадельфия.

С чем едят: Камамбер жарят и запекают. Рикотта, бри и маскарпоне подходят для выпечки, салатов и десертов. Сыры с плесенью великолепны для соусов. А еще мягкие сыры будут прекрасным украшением сырной тарелки или фондю. К мягким сырам можно подать сладкие фрукты или луковый джем.

Рассольные сыры

Такой сыр созревает в рассоле и поэтому не имеет корочки. Жирность составляет не более 45 %, а содержание соли достигает 7−10 %. Рассольные сыры богаты фолиевой кислотой, витаминами А, В, С, Е, РР.

Представители: Моцарелла, фета, осетинский, сулугуни, брынза, чечил, халумис.

С чем едят: Фета, брынза и осетинский сыр подходят для салатов и холодных закусок. Халумис едят жареным. Рассольные сыры великолепны для выпечки. Ну и, конечно же, для сырной тарелки. Сочетать их можно со свежей клубникой или медом.

Кисломолочные сыры

Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных является метод заквашивания молока. Для этого используются лактобациллы. Иногда в кисломолочную закваску добавляют сычужный фермент. Такой тип сыров называют смешанным.

Представители: Адыгейский, харцский, хандкезе, мильбенкэзе, зеленый, майнер.

С чем едят: Адыгейский сыр хорош в сочетании со свежей клубникой и медом. Кисломолочные сыры великолепны для сырной тарелки. Можно посыпать их каперсами или орехами. А также использовать на бутербродах в сочетании со свежей зеленью или авокадо.

Как выбрать качественный сыр

• Присмотритесь. У хорошего сыра цвет желтый однородный. Ярко-желтая окраска может говорить о том, что в сыр добавили краситель. Обратите внимание на дырки: у хорошего сыра дырки примерно одинакового размера и распределены равномерно. Наличие плесени и белого налета свидетельствует о его неправильном хранении (если дело не касается камамбера и сыров с плесенью). Жидкость, в которой хранится рассольный сыр, не должна быть мутной.
• Принюхайтесь. Некачественные сыры зачастую пахнут аммиаком или кислотой, а испорченные имеют тухлый и прогорклый запах. Если сыр вообще ничем не пахнет, то перед вами, скорее всего, сырный продукт. Чем меньше молока в составе, тем менее выражен сырный аромат.
• Потрогайте. У твердых сыров консистенция плотная и однородная. Края должны быть без трещин и сколов. А сама корочка приятная на ощупь, не липкая и не скользкая. При нажатии из твердого сыра не должна отделяться жидкость. Рассольные сыры не должны легко крошиться и липнуть к рукам.
• Попробуйте. У хорошего сыра нет аммиачного или кислого привкуса, и он не скрипит на зубах. Рассольные сыры не должны быть сильно солеными. Их иногда пересаливают для увеличения срока хранения.

Сыр и вино

• Белое вино сочетается с сыром лучше, чем красное. Это связано с тем, что белое вино лишено танинов. Но есть исключения.
• Сыры с плесенью, особенно голубые, перебивают нежный букет белых вин. Поэтому голубые сыры отлично дружат с красным вином и винтажным портвейном.
• К тарелке из мягких сыров выбирайте сухие и полусухие розовые вина.
• Легкие фруктовые вина дополнят нежные сыры из козьего молока. Также с козьим сыром прекрасно сочетаются игристые вина.
• Сочетание твердого сильного сыра и сладких белых вин признают не все сырные сомелье. Но мы советуем вам попробовать.
• Выбор вина зависит от степени зрелости сыра. К зрелому сыру подают выдержанное вино, к молодому сыру — молодое.
• Сыр и вино, произведенные в одном районе, подходят друг другу наилучшим образом.