Крымский пилав

Сегодя в кафе и других точках крымского общепита, у рыночных торговцев, плов готовится на узбекский манер, этот способ был привезен на территорию Крыма вернувшимися из депортации из Средней Азии крымскими татарами и другими народностями, начиная с 80-х годов 20-го века.
Мы же будеем готовить аутентичный крымский плов по старинному рецепту. В отличие от плова узбекского, в него традиционно не добавляется морковь. И, как ни странно, это кардинально меняет его вкус. Этот плов по-настоящему дает раскрыться ароматному мясу и вкусному крымскому рису.

Самые аскетичные рецепты плова из книги «Караимская кухня» (караимы - самые древние жители Крыма) не содержат ничего, кроме мяса, риса, соли и черного перца. Причем бульон (используемый вместо воды) для приготовления такого блюда может вариться заранее, а мясо использоваться уже освобожденное от костей отварное. Что же можно добавить в плов вместо моркови? Крымские хозяйки часто кладут в плов айву, но айва доступна только осенью и зимой...

" ... На крымском полуострове традиция употребления плова очень давняя. Здесь его называли ПИЛАВ. Это блюдо было распространено среди всех народов, населяющих полуостров — крымских татар, греков, караимов, крымчаков, армян, а от них и у русских, украинцев, белорусов, немцев, болгар, чехов, эстонцев и многих, многих других.

Популярность пилава вполне естественна, ведь на крымской земле выращивали рис. Подтверждение этому находим у Льва Симиренко. Он пишет, что в конце XVIII столетия небольшую часть долин рек занимали плодовые сады, в основном яблоневые.
Все остальные орошаемые площади приречных мест, оставались под сенокосами, огородами, табачными и рисовыми плантациями. На реке Каче, к примеру, существовало урочище «Прычлик», что переводится как рисовое поле.

Кроме того, рис привозили. Поскольку Крымский полуостров еще с древности был связующим звеном в торговле между Египтом, странами Передней Азии, Византией, Западной Европой и Дальним востоком, через него шли торговые потоки. Но, переломным моментом для всего сельского хозяйства Крыма, и, в частности, для рисоводства, стало строительство Северо-Крымского канала в 1963 году. Он снабдил водой засушливые территории степной части, создав отличные условия для выращивания риса.
Белый круглый короткозерный рис, который стали выращивать на орошаемых территориях, по своим качествам прекрасно подходил для приготовления плова.

Что же отличает крымский пилав от плова? С этим вопросом я "приставала" ко многим крымчанам-старожилам, в числе которых была и моя бабушка Елена Семеновна Чумачева. Всю жизнь она прожила в Бахчисарайском районе в соседстве с русскими, украинцами, греками и крымскими татарами.

Пилав прежде готовили на том жиру, который имели в хозяйстве. Как правило, на топленом сливочном масле. Гречанка Ирина Константиновна Зекова из села Чернополье Белогорского района рассказала мне, что у них в семье пилав готовили на утином и курином топленом жиру, поскольку держали птиц.
Но все старожилы сходятся в одном. Пилав был "белым", то есть без моркови. Моя бабушка была очень удивлена, когда я приготовила плов с морковкой. Сказала, что в плов сроду морковку никто не добавлял. Хозяйки, особенно в предгорных и южнобережных районах, любили подсластить блюдо горсточкой изюма. Так делали и в семье прабабушки моего мужа — Натальи Конради в начале ХХ века. Семья была петербуржской, но часто жила в крымской усадьбе, и, конечно же, готовили по местным обычаям. А некоторые приправляли пилав кусочками ароматной айвы или сливы."

Существует и способ приготовления плова из сырого мяса, именно по этому рецепту мы сегодня и будем готовить.

Для плова можно использовать свежий или сушеный ЧЕРНОСЛИВ. Это сорт такой сливы, которая не разваривается при термической обработке, не делает рис клеклым, придает плову насыщенную кислинку и оживляет цвет.

Это не совсем рис, а водяная многолетняя трава, растущая в Северной Америке. Он содержит гораздо больше витаминов и питательных веществ, нежели культурные сорта риса. Испокон веков и по сей день его собирают только вручную и поэтому он достаточно дорогой. Индейцы Северной Америки употребляли в пищу этот рис не только как продукт питания, но и как лекарство, практически, от всех болезней.
Сейчас этот рис возделывают аграрно, но он не стал от этого хуже. Дикий рис существует двух видов - с толстыми плотными и тонкими длинными зернами черного или темно-коричневого цвета. Первый варится 40–45 минут и перед варкой его необходимо замачивать на 2–3 часа. Используют его для салатов, супов, начинок. Тонкозерный дикий рис варится быстрее, 20–25, минут и не требует замачивания перед варкой, в сочетании с белым пропаренным длиннозерным рисом он очень эффектно выглядит в гарнирах и даже в десертах.

Так выглядит черный рис: