Рвать руками, кидать в масло. Как правильно жарить лисички

Делимся секретами профессионалов по жарке лисичек.

Рыжие, классные, упругие, летние — лисички появляются одними из первых в лесу и радуют нас до самой осени. Лучший способ приготовить лисички — просто поджарить их и соединить с картошкой или добавить в любое блюдо: салат, бутерброд, макароны или ризотто. Лисички отлично сочетаются с мясом и рыбой, просто замечательно выглядят с сыром. И невероятно вкусно с картошкой.

Главное их поджарить так, чтобы они сохранили вкус и упругую текстуру. Профессионалы рассказали aif.ru, как правильно жарить лисички.

Какие брать?

«Желательно не использовать "лопухи", — говорит Илья Благовещенский, бренд-шеф ресторана Sapiens. — То есть, когда шляпка у лисички раскрылась и пошла волнами, лучше ее оставить в лесу. Нам нужны маленькие и средние лисички».

Дело не в том, что старые большие лисички могут быть червивыми, этот гриб единственный в лесу, который не трогают черви. «Просто у них другая текстура и уже не тот вкус, — поясняет Руслан Буй, шеф-повар ресторана "Чё? Харчо!" — Когда лисички уже выпустили споры, они меняются, и лучше их не использовать для приготовления».

Помыть?

«Перед приготовлением лисички нужно помыть, — продолжает Руслан, — я их замачиваю в 10%-ном соляном растворе, чтобы отошли вся земля и загрязнения. А еще если есть паразиты. А после еще раз промываю проточной водой и даю воде стечь».

Часто для подсушивания лисичек и избавления от лишней воды используют приспособление для сушки салатов, оно работает как центрифуга и продается в любом хозяйственном магазине или на маркетплейсах.

Как нарезать?

«Лисички нужно не нарезать, а рвать руками, — отмечает Виктор Шайдецкий, шеф-повар ресторана Manul, — в этом случае они не будут крошиться, как если бы вы их резали ножом». Лисички желательно брать не слишком крупные, мелкие вообще резать не надо, а средние можно разделить пополам или на четыре части.

Варить?

В один голос все шефы утверждают: варить не надо! Лисички и без варки получатся вкусными и упругими, а варка только испортит их вкус и текстуру. Так что просто моем, рвем на части.

Какая сковорода?

По словам Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана Black Tai, вам понадобится чугунная большая сковорода, она хорошо прогревается, отлично держит тепло.

Как жарить?

Наконец, самое интересное. Сковороду нужно хорошо разогреть. «Я использую для жарки смесь оливкового и сливочного масла, — говорит Руслан Буй. — Мне очень нравится оливковое в сочетании с лисичками, у него особенный аромат. Выкладываю лисички на сковороду, хорошо разогретую, с маслом. И жарю очень быстро — пару минут».

«Очень важно класть лисички на сковороду в один слой, — подчеркивает Благовещенский, — чтобы они не давали лишнюю влагу». Коллег поддерживает Шайдецкий: нужно класть лисички на раскаленную сковороду небольшими порциями. И жарить около минуты-полутора.

«Сковороду разогреваем, посыпаем солью, — объясняет Мартиросов. — Потом выкладываем лисички и наливаем немного подсолнечного масла. Соль — перед лисичками. Когда так делаете, влага испаряется по-другому, и грибы жарятся, получается золотистая корочка.

Чем усилить вкус?

У лисичек свой особенный вкус, его можно слегка подчеркнуть. Обычно к этим грибам рекомендуют добавлять черный перец, чеснок, жареный лук. Иногда — веточку тимьяна. Интересный вариант предложил Иван Кузнецов, шеф-повар ресторана Unica: для усиления вкуса можно добавить к лисичкам натуральный бульон из белых грибов. Грибы просто долго вывариваются в воде с добавлением лаврового листа и овощей (лука, моркови). Шеф берет килограмм грибов на три литра воды. Медленно варит в течение 45-60 минут, по ходу варки снимает пену.

Жареные лисички с овощами

Рецепт Максима Пака, бренд-шефа ресторанов RedBox

5 порций

700 г свежих лисичек

500 г цветной капусты

1 небольшой кабачок

1 средняя морковь

1 луковица

1 ч. л. бальзамического уксуса

1 зуб. чеснока

1/2 ч. л. сахара

зелень укропа и петрушки

лук зеленый — для украшения

эстрагон (по желанию)

перец черный молотый

соль

масло растительное для жарки

Шаг 1. Овощи нарезать небольшими кубиками (можно полукольцами, но тоже небольшими).

Шаг 2. В раскалённое масло на сковороде кидаем лук и жарим до золотистого цвета пару минут.

Шаг 3. Добавляем нарезанную цветную капусту с морковью, обжариваем несколько минут и тщательно перемешиваем.

Шаг 4. Лисички необходимо промыть водой и просушить.

Шаг 5. Добавляем на раскаленную сковороду с маслом подготовленные грибы и тушим, пока не выпарится сок. Готовые овощи перемешать с грибами и добавить соль и перец по вкусу.

Шаг 6. В конце добавляем мелко натертый чеснок, уксус и аккуратно перемешиваем.

Шаг 7. Готовое блюдо украсить мелко нарезанным эстрагоном, зелёным луком и петрушкой.

Филе сибаса с лисичками

Рецепт Бруно Марино, шеф-повара ресторана Due Forni

2 порции

400 г сибаса

400 г лисичек

300 г маслин без косточек

20 г чеснока

20 г лука шалот

40 г лука сибулет

микрозелень

соль и черный перец

Для крема из лисичек (260 г на 2 порции)

80 г лисичек

200 г помидорок черри

40 г маслин без косточек

тимьян или розмарин

каперсы

20 мл оливкового масла

соль и черный перец

Шаг 1. Филе сибаса посолить, поперчить, «запечатать» на сковороде на оливковом масле и запекать при температуре 180 градусов в течение 8-10 минут.

Шаг 2. Лисички, чеснок в мундире, маслины слегка обжарить на оливковом масле, в конце добавить мелко нарезанный лук шалот.

Шаг 3. Для крема из лисичек: порезанные пополам лисички и черри выложить на противень вместе с маслинами и промытыми от соли каперсами.

Шаг 4. Посолить, поперчить, полить оливковым маслом и запекать при температуре 180 градусов в течение 15 минут. После все ингредиенты пробить в блендере.

Шаг 5. Крем из лисичек выложить на тарелку, рядом положить филе сибаса, сверху выложить лисички с чесноком и маслинами. Украсить луком сибулет и микрозеленью.