Предлагаю Вам рецепт приготовления старинного русского блюда «тельное из рыбы». По этому рецепту, получается вкуснейшее блюдо, несмотря на то, что приготовить тельное можно из недорогой рыбы, к примеру с судака.
Тельное — старинное русское блюдо, которое не забыто. Время от времени встречаешь упоминание о нем, хотя ему не одно столетие.
При приготовлении тельного столкнулась с совершенно другими технологиями. Никаких мясорубок. Все, что есть в вашем распоряжении, — ножи, ступки, тяпки и другая несложная кухонная утварь. К тому же многие повара и знатоки кулинарии, в частности В. В. Похлебкин, считают, что мясорубка ухудшает вкус, запах, даже цвет нежной рыбы (фарш приобретает грязно-серый оттенок). А наша рыбка получилась белоснежная.
Существует так называемое тяпаное тельное, оно как раз перед вами, еще есть целиковое тельное, которое готовится из целой рыбы, желательно не очень крупной (длина 30–35 см), когда содержимым наполняют рыбью кожу. При приготовлении тельного не добавляйте желатин — так у вас получится совсем другое блюдо, скажем, фаршированная рыба или что-то еще.
В старинных рецептах говорится о том, что очень важно: у рыбы должно быть «белое тело». Рыбу толкли в деревянной посуде, пока тельное «хорошо убьется» и будет отставать от посуды. Фарш складывался во влажную салфетку или рыбью кожу и отваривался в воде со специями. Тельным в старину наполняли кулебяки.
Основные
судак филе на коже
500 г
лук репчатый
1 шт.
яйца куриные
1 шт.
петрушка
3 веточки
укроп
2 веточки
соль морская
⅘ ч. л.
перец черный горошком
0,3 ч. л.
петрушка корень
½ ч. л.
растительное масло
½ ч. л
У меня здесь замороженное филе судака. Сначала его надо немного разморозить.
Снять шкурку с каждого филе судака. В таком виде шкурка снимается легко.
Разделочную доску слегка смазать растительным маслом. Положить на доску рыбью кожу внахлест.
Репчатый лук почистить, мелко нарезать. Очень важно выбрать сочный лук. У меня здесь лук нового урожая. Зелень мелко нарезать. Петрушку выберите с нежными листиками.
Порубить острым ножом на кубики со стороной примерно 0,5–0,7 см филе, которое еще чуть заморожено. Мясорубку не применять, так как можно выдавить весь сок из рыбы, и блюдо будет сухим. Кусочки филе должны полностью оттаять.
Взбить венчиком яйцо до состояния легкой пены.
Поставить на огонь кастрюлю с водой, в которую добавлена соль (0,3 ч. л.), нарезанный корень петрушки, перец горошком. Вода должна закипеть. Немного помять деревянной ложкой филе или побить обухом ножа.
Добавить яйцо к филе судака, перемешать.
Добавить лук и зелень, соль (0,5 ч. л.), перемешать.
Затем зачерпнуть ложкой филе, приподнять и с силой, перевернув ложку, отправить филе снова в миску. Эту процедуру проделать в течение минуты.
Положить смесь на шкурки судака ровным слоем.
Аккуратно завернуть рулетом: снаружи — рыбья шкурка, внутри — содержимое.
Накрыть марлей, сложенной в два слоя, завернуть рулет в марлю. Хорошо скрепить края кулинарной нитью. Обмотать нитью рыбный рулет.
Опустить в кипящую воду. После повторного закипания варить 17–20 минут. Вода не должна сильно кипеть. Крышкой кастрюлю не закрывать (важно!). Оставить остывать в кастрюле до теплого состояния.
Вынуть из бульона тельное на дуршлаг, дать немного стечь бульону.
Убрать кулинарную нить и марлю.
Так выглядит тельное сразу после приготовления, если вы захотите его подать как горячее блюдо.
Так тельное выглядит на следующий день после того, как проведет ночь в холодильнике. Миску с тельным накройте крышкой. Если перед тем, как убрать тельное в холодильник, вы нальете на дно миски с тельным пару ложек (не более) бульона, утром он превратится в прекрасную глянцевую корочку. Я такое тельное подаю с хреном. Очень нежная рыбка! Приятного аппетита!
