Кислотность в зерне и продуктах его переработки

Большинство биохимических процессов в зерне, продуктах его переработки при хранении сопровождаются накоплением кислых продуктов.

«При хранении зерна его кислотность, как правило, повышается. Длительные неблагоприятные условия хранения (прорастание, самосогревание) могут испортить качество зерна за счёт увеличения содержания уксусной и молочной кислот. Таким образом, кислотность является одним из важных показателей состояния свежести зерна и продуктов его переработки», - рассказывает ведущий химик отдела качества зерна, продуктов его переработки и семян Брянкой испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» Олег Рыженко.

Как изменяется кислотность при хранении и от чего она зависит

Большинство биохимических процессов в зерне, продуктах его переработки при хранении сопровождаются накоплением кислых продуктов. В состав зерна входят вещества, которые в водных растворах распадаются с образованием ионов водорода и гидроксила. Таким образом, зерно способно связывать кислоту и щелочь. Способность связывать щелочь зависит: от белков, которые содержат карбоксильные группы, связывающие щелочь; от жирных кислот, которые освобождаются в результате расщепления жиров под действием триацилглицерол-липазы; от фосфорной кислоты, которая в виде различных соединений содержится в зерне в значительном количестве; от уксусной, молочной, яблочной и других органических кислот, обычно содержащихся в зерне и муке в незначительном количестве.

В чем выражается кислотность и какое имеет значение

Кислотность выражают в градусах. Один градус кислотности равен одному миллилитру нормальной щелочи (гидроксида натрия), идущей на нейтрализацию кислоты в 100 г размолотого зерна (муки) при титровании. Чем выше градус кислотности, тем, следовательно, в большей степени зерно подвергалось действию собственных ферментов или микроорганизмов, что в итоге приводит к его порче. Кислотность нормального свежего зерна пшеницы может колебаться от 3 до 5 градусов, у недозрелого зерна кислотность повышена.

Какими методами определяют

Определение общей кислотности зерна и продуктов его переработки проводят путем титрования болтушки или водной вытяжки. Для производственного контроля качества зерна и готовой продукции применяют титрование водной вытяжки размолотого зерна. Данный метод позволяет определять суммарную кислотность с учетом всех связывающих щелочь веществ.

Таким образом, кислотность – это показатель, позволяющий судить о свежести зерна или условиях его хранения. Изменение кислотности может парализовать жизнедеятельность одних бактерий и вызвать развитие других, подавить активность одних ферментов и активировать другие. Мука, изготовленная из зерна с повышенной кислотностью, может оказаться прогорклой, что приводит к увеличению кислотности готовых изделий, например, макаронных.

Специалисты Брянской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» регулярно проводят исследования зерна и продуктов его переработки по показателю «кислотность» в соответствии с ГОСТ 26971-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности». Кроме того, Брянский отдел инспекции ФГБУ «ВНИИЗЖ» осуществляет консультационные услуги по оформлению и регистрации деклараций соответствия на зерно и продукты его переработки через электронный сервис ФГИС Росаккредитация.

Получить подробную информацию или оставить заявку на проведение исследований можно по адресу: Брянская область, Брянский район, с. Супонево, ул. Шоссейная 7. Тел. 8 (4832) 92-17-40, почта: bmvl32@fsvps.gov.ru, VK: arriah_bryansk и Telegram.

Реклама. Рекламодатель ФГБУ ВНИИЗЖ