«Вино в рекламе не нуждается»: уральский фермер - о «Жимолодости», «Божоле» и проблемах сельского хозяйства
Традиционно принято считать, что вино в России – это юг. Однако, как выяснилось, на Урале тоже есть чем удивить любителей этого благородного напитка. В январе журналистам из Екатеринбурга посчастливилось побывать в загородном клубе «Ключ-Камень». ЕАН тоже участвовал в поездке. Там представителей СМИ угощали супом шулюм из перепелок и кабанятины, пирожками с сомом, брускеттами с олениной и вином из ягод. Сухое из жимолости названо «Жимолодость», полусладкое из крыжовника - «Божоле». Напиток готовит уральский фермер Михаил Шкляр в Сысертском районе. В интервью ЕАН он рассказал, почему выбрал именно эти ягоды, в чем особенности напитка и с какими проблемами сталкиваются фермеры в Свердловской области.
- Как вы начали заниматься вином?
- Вино – это не главный вид моей деятельности. На самом деле я фермер, выращиваю плодово-ягодные культуры. А вино мне интересно как потребителю, его я делал, в первую очередь, для себя и друзей. Но, когда у тебя сырье измеряется в тоннах, можно сделать и побольше. Уже третий год изготавливаем чуть меньше 1000 литров, и люди с удовольствием расхватывают. И если с ЗОЖ-продуктами приходится использовать рекламу, привлекать специалистов, писать посты и устраивать прочие пляски с бубнами, то вину реклама не нужна.
- Ягоды – сезонный бизнес. Вино, получается, тоже?
- Да, мы готовим только из свежей ягоды. Ну и это длительный процесс. Вино делается минимум четыре месяца. То есть летом если заготавливаем, то только к концу осени его можно пить.
- Откуда рецепт?
- Раньше была целая культура производства плодово-ягодных вин. Она частично сохранена. Есть носители, которые показали. Плюсом есть наш прекрасный друг – интернет, где много образовательного контента. Собрав все воедино, я более-менее разобрался в технологии.
- Почему именно жимолость и крыжовник?
- Жимолость – основная ягода, которой я занимаюсь. Сейчас есть 8 га, в этом сезоне добавим еще 5, саженцы уже заказаны. Пока собираем порядка 6 тонн за лето.
Крыжовник тоже выращиваю, но его не очень много - порядка 2 га. Но в плане вина это обалденная ягода - уральский виноград. Вино "Божоле" готовится из цельного крыжовника, брожение происходит внутри каждой ягоды. Получается молодое вино, как во Франции. В прошлом году еще было сухое вино из черной смородины – все были в восторге. В этом году не успели его сделать.
Напитков с разной стилистикой становится больше: сомелье Екатеринбурга – об альтернативе европейским винам
- Урал больше ассоциируется с настойками и крепкими алкогольными напитками. Почему все-таки именно вино?
- На самом деле я сам люблю вина. В основном, правда, мы знаем и пьем виноградные. Мне, например, очень нравится Грузия. Особенно когда сидишь на ферме какой-нибудь, перед тобой кувшин закопан, тебе черпают оттуда. Холодное вино, свежий воздух - замечательно. Мои вина же плодово-ягодные. Сомелье Иван Лазарев как-то проводил дегустацию и сказал, что сейчас немалую часть экспорта из Чили составляют именно плодово-ягодные вина. В них много танинов. Наше вино в какой-то степени, наверное, тоже можно сравнить с чилийским.
Танины – это природный консервант, он позволяет вину жить дольше (и счастливее) и сохранять свежесть и фруктовость. Высокий уровень танинов и кислотности – условия длительного хранения вина. Высокотанинные вина со временем смягчаются, особенно при выдержке в бочках. Небольшие дозы кислорода, поступающие через дерево, позволяют вину становиться более округлым и дружелюбным.
Ну и еще аргумент – почему не настойки. Сыграли личные предпочтения. С годами я стал меньше употреблять крепкие напитки. Крепкие напитки у нас пьют залпом, но это моветон. Надо какую-то культуру употребления воспитывать. И, кстати, речь не только об алкогольных напитках, но и о продуктах. Например, я выращиваю пастернак, но люди даже не знают, что это за культура. А он очень вкусен и полезен. Его добавляют во множество блюд, в борщ, например. У нас в принципе в России, и на Урале в частности, очень маленький набор продуктов, из которых люди готовят. Локальных продуктов толком не выращивают. В той же Европе выбор локальных продуктов намного выше, культура питания тоже. У нас локальной кухни с разнообразием блюд нет.
- Вы считаете, что уральской кухни нет?
- Можно «высосать из пальца», конечно, по факту ее пока нет. Но есть традиции, которые были когда-то. Их можно восстановить и сформировать. Нет ничего плохого и в том, чтобы адаптировать рецепты других регионов под уральские продукты.
- Какие цели сейчас в сфере виноделия? Собираетесь увеличивать объемы?
- Сейчас главная цель – сделать полноценную винодельню, установить оборудование, чтобы выпускать большие объемы и сделать вино более однородным. Сейчас у меня несколько бродильных емкостей, в процессе напиток ведет себя по-разному. В итоге одна бутылка получается такая, а вторая - совсем другая. Пока нет однородности в партии, это не очень хорошо. Год от года оно будет отличаться, как и любое вино, но хотя бы в пределах партии нужна однородность. Также в планах открыть сидродельню.
- Сейчас вино можно где-то приобрести?
- Пока единственный рынок сбыта – друзья и знакомые. Но информация расходится так быстро, что к новому сезону вина не остается.
Ягоды- Расскажите о своем основном роде деятельности, как вы стали фермером?
- В сельском хозяйстве я оказался достаточно спонтанно в 2017 году. До этого занимался другой предпринимательской деятельностью. Фермерство начал с разведения птиц на дачном участке, а потом появилась задача – найти землю, приобрести, создать структуру. Так я оказался в Абрамово (Сысертский район). Пока всем этим занимался, понял, что птица в плане бизнеса не очень хороша. В какой-то момент пришел к садоводству, начал изучать тему, и она оказалась интересной.
У нас абсолютно пустой рынок. В Свердловской области всего 24-25 га промышленного сада, половина этой площади – моя.
В начале 90-х на Среднем Урале плодово-ягодных промышленных садов было 1000 с лишним га. За 30 лет 2 % осталось, для региона это очень мало.
- То есть рынок практически пуст, никакой конкуренции?
- Так и есть, поэтому стал развивать ягодное направление. Тогда еще была жива руководитель и агроном питомника «Сады Урала» Александра Миролеева. Она мне сразу сказала: «Тема классная, начни с клубники». Но я побоялся, подумал, что клубника у самой земли, а я не садовод - погибнет все. Посадил жимолость – она неубиваемая. Но ягоды получил только через пять лет для продажи. В какой-то степени Миролеева оказалась права. Клубнику посадил – в первый же год урожай и прибыль, а жимолость еще дождаться надо. Начинал с 1,5 га. Сейчас уже 2,5 га клубники, 8 га жимолости, в этом году прибавится еще 5. Сбор на свежий рынок ручной, под мехуборку высаживаем канадские сорта.
- Почему именно Канада?
- Это удивительный вопрос. Жимолость на самом деле – отечественная ягода. В госреестре больше всего сортов в мире числится. Однако это здорово только для садовода-любителя. Промышленное выращивание у нас толком не изучается. А канадский селекционер Боб Борс 20 лет назад прокатился по Алтаю, съездил в Японию и создал промышленные сорта жимолости под фермерские требования. На них сейчас работают и другие страны, в том числе Польша, где 3 тыс. га жимолости.
- Ягоды – это сезонный бизнес, сколько он длится?
- Срок плодоношения той же жимолости – месяц. Поэтому, думая о будущем, два года назад я зарегистрировал торговую марку «Жимолодость». В лабораторном комплексе заказал исследования – изучали сохранение полезных веществ в ягодах при разных видах обработки. И в итоге сделали полезную пищевую добавку. Это комплекс с мультивитаминами, аминокислотами и минеральными элементами.
- Где продаете?
- Сейчас она продается на маркетплейсах. Еще пытаемся в Стамбуле продавать в российском продуктовом павильоне.
- А если говорить о рынках сбыта свежих ягод?
- Местные рынки, 4-я овощебаза, сети: «Магнит» и «Лента». Но в работе с ними есть свои трудности.
- Расскажите.
- Сети – это офигенный канал сбыта: емкий, регулярный. Но они совершенно не считаются с интересами фермеров. Присылают, например, контракт. В нем прописана огромная ответственность фермера за малейшие ошибки с многомиллионными штрафами. Но при этом со стороны сетей не дается никакой гарантии на выборку объема. В том году у меня был конфликт с «Лентой», в результате которого я 200 тонн кабачков просто трактором в поле закопал. Самое обидное, что мы, фермеры, сами в этом виноваты. Нужно объединяться и отстаивать свои права, но все представители сферы разобщены, они не верят друг другу.
Санкции и проблемы сельского хозяйства- Санкции и «новая» экономическая реальность повлияли на ваш бизнес?
- В 2021 году я получил органический сертификат - Евро-лист на хозяйство – такой единственный в Свердловской области. В 2022 году планировал выйти на европейский рынок, регистрировал там компанию, но после начала СВО не получилось. Теперь пытаемся зайти через Турцию, прорабатываем и другие варианты. Проблема в том, что европейцы нам ментально ближе, чем азиаты и афроамериканцы. С китайцами вообще работать тяжело в силу ментальных отличий. Поэтому «потеря» европейского рынка – серьезная проблема для нашего бизнеса.
- С закупкой рассады не было проблем из-за санкций?
- Рассаду из Италии мы оплатили в декабре 2021-го, а поставка была запланирована на май 2022-го. В феврале - марте мне сообщили, что доставка будет стоить втрое больше, а это несколько тысяч евро. Я сначала пытался возмутиться, но в итоге другого выхода просто не было – оплатили. Итальянцы не против продолжать работать, но сейчас вопрос в логистике. Некоторые сложности есть до сих пор.
- Есть мнение, что сейчас прекрасное время и перспективы для местного производителя. Импортозамещение, рост спроса… Согласны?
- Со спросом на ягоды у нас никогда проблем не было. Сейчас у нас на одного свердловчанина приходятся какие-то сотые доли грамма ягод, если взять промышленное выращивание. Рынок, по сути, бездонный. Сельское хозяйство у нас вообще плохо развито.
Если границы области закрыть, мы с вами будем есть картошку, запивать стаканчиком молочка, ну и пару раз в неделю яйцо кушать. Все! Больше ничего нет.
За последние годы в Свердловской области 1000 с лишним предприятий сельского хозяйства закрылось, на 6,5 тыс. человек работать меньше стало в местной отрасли. Скорость падения колоссальная.
- Но правительство региона отчитывается о росте объемов производства…
- Я запрашивал в Свердловскстате информацию, как они считают. Ответ – берем хозяйства выборочно, считаем, сколько там картошки выращивают, например, и умножаем на то количество личных хозяйств, какое в Росреестре числится по области. Но ведь в Росреестре цифры общие, что делается на зарегистрированных участках, не проверишь, а на многих никто не живет или ничего не выращивает. Липовый отчет...
- Вы, как фермер, чувствуете поддержку области?
- Свой бизнес я развивал на собственные средства, пока что поддержки почти нет. Министерство агропромышленного комплекса в сегодняшнем виде и объеме, я считаю бесполезным ведомством, к сожалению.
Осенью еще должны были получить грант на туризм, документы были подготовлены от и до. Потратили деньги, время, составили презентацию, бизнес-план. Хотели, чтобы в рамках агротуризма к нам приезжали люди, в том числе из других регионов. Одно турагентство обещало по три автобуса туристов каждые выходные привозить. Хотели построить павильон туристический, проводить дегустации, мастер-классы, образовательные лектории. У нас же очень красивое место! Но из-за халатности чиновника деньги не получили, они отправили в Москву неполный пакет документов, на который мы два месяца убили. А без гранта развивать это направление нет возможности.
Сейчас обещают помощь. Нам нужно кредитование в банке на каких-то вменяемых условиях, для этого нужны гарантии. Если правительство с гарантиями решит вопрос, мы получим финансирование. Тогда заложим новые объемы, площади, будем развиваться. Пока коммуникация строится через главу Сысертского района Дмитрия Нисковских, он радеет за район. Про него только хорошие слова могу сказать. Человек вник в ситуацию и обещал похлопотать.
- Поделитесь планами на будущее?
- Сейчас горизонт планирования очень близкий. Но, конечно, увеличивать объемы, оборудовать винодельню и сидродельню, развиваться. При определенных политических решениях импортные продукты внутри страны могут легко исчезнуть. Чтобы не остаться только с картошкой, молоком и яйцами, необходимо эффективно развивать свое, местное производство широкого спектра продуктов, отвечающее нормам рационального питания человека.
«Вкус – будто у бабушки в деревне»: как будет работать клубничная ферма, которую построят под Екатеринбургом Екатерина Землянская