Любителям черемши

Как вырастить и приготовить черемшу – редкую пока в огородах культуру

Блюда из черемши

В пищу используют листья, стебли и луковицы черемши в сыром, соленом, квашеном и маринованном виде. А разнообразие блюд с черемшой буквально поражает. 

Например, среди абхазских долгожителей популярно блюдо: промытые молодые листья и черешки черемши режут ножом, варят 4-5 минут, охлаждают, заправляют кислым молоком – едят как шпинатное блюдо. 

Салат с соевым соусом. Понадобятся три пучка черемши, растительное масло, соевый соус. Стебли и листочки черемши промыть, обсушить и порезать. На сковородку налить растительное масло и выложить туда зеленую массу. Пассеровать на среднем огне до тех пор, пока зеленая масса заметно не уменьшится в объеме. После этого полить зелень соевым соусом (можно соевым йогуртом) по вкусу. Солить не обязательно. Можно употреблять как отдельное диетическое блюдо или как самостоятельный гарнир к мясу или рыбе, или как добавление к картофельному пюре или рису. 

Салат с картофелем. Нужны 4-5 картофелин и пучок черемши, подсолнечное масло, соль. Сварить или испечь картофель, нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанной черемшой, посолить и заправить растительным маслом. 

Салат с томатом. Для этого рецепта берем 5 пучков черемши, 1-2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки подсолнечного масла, соль, перец. Отварить черемшу (желательно без зеленых листиков) в кипящей подсоленной воде несколько минут, чтоб на вкус она не была жесткой и в тоже время не была мягкой. Выложить ее на глубокую тарелку, дать остыть, подсолить, поперчить (можно красным перцем) влить разведенную до густоты сметаны томатную пасту и добавить подсолнечного масла. Все перемешать. 

Мясной салат с черемшой. Взять 150 г черемши, 100 г мяса, одно яйцо, горчицу, соль, уксус – по вкусу. Промытые листья черемши подержать две-три минуты в кипятке, измельчить ножом и положить на кусочки мяса, заправить специями и украсить ломтиками яйца. 

Черемша с маслом (национальное блюдо народов Севера). Понадобятся: черемша 200 г, подсолнечное масло 15 г. Подготовленную черемшу отваривают 5 мин, откидывают и нарезают кусочками длиной 2-3 см. Заправляют черемшу растительным маслом с солью. Подают как самостоятельное блюдо, а также в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам. 

Суп картофельный с черемшой. Взять 300 г картофеля, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 10-20 г жира, 200 г черемши, 700 г воды или бульона, специи по вкусу. Очищенный картофель нарезать кубиками и варить 10-15 минут, добавить поджаренный лук и морковь, за 10 минут до окончания варки супа добавить измельченную ножом черемшу. 

Картофельная запеканка с черемшой. Понадобятся 1 кг картофеля, 100 г черемши, 5 столовых ложек подсолнечного масла, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 250 г сметаны, 1 яйцо, молотый черный перец, соль – по вкусу. Картофель очистить, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности. Воду слить, картофель сразу же растолочь, добавив 4 ст. ложки подсолнечного масла и молотый черный перец. Черемшу промыть, подсушить и мелко нарубить. Форму для запекания посыпать сухарями. На дно формы ровным слоем выложить половину картофельной массы, поверх нее равномерно распределить черемшу, добавить немного сметаны, сверху прикрыть слоем оставшегося картофеля. Поверхность разровнять, смазать сливочным маслом и яйцом и поместить в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. Перед подачей запеканку полить сметаной. 

Голубцы из черемши и шпината. Для этого блюда взять: рис – 200 г, шпинат – 300 г, черемша – 200 г, сметана – 200 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу. Листья шпината и черемши промыть в холодной воде, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, смешать с пассерованной зеленью, посолить. Укладывая по 1 ст. ложке приготовленного фарша на свекольный лист, сформировать голубцы, свернув их в виде толстой сигары. Заготовленные голубцы разместить в кастрюле с толстым дном, залить кипятком, добавить сметану и тушить под крышкой на медленном огне 15-20 минут. Подавать на стол, полив сметаной. 

Ашы-сорпа (казахское блюдо). Взять: 500 г баранины, 250 г конины (можно заменить бараниной), 75-100 г курдючного сала, 2 редьки, 4 луковицы, 3-4 помидора, зелень черемши, 1 стакан степной рубленой зелени (пастушья сумка, люцерна и т. д.) или 2 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложку кервеля, 2 яйца, 1-2 ст. ложки молока, 1 ч. ложку муки, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 2-3 лавровых листа, 1,5 л кипятка. Подготовленные кости баранины и конину (одним куском) залить кипятком, сварить бульон. Мякоть баранины нарезать узкими тонкими полосками в виде толстой лапши и обжарить на перекаленном курдючном сале в казане в течение 10-15 минут, добавить затем нарезанный кубиками лук и редьку соломкой и продолжать обжаривать и тушить еще 20-25 минут, добавляя по мере выкипания сока небольшое количество бульона. Незадолго до готовности мяса добавить помидоры, нарезанные крупными дольками. Полученный мясо-овощной соус ввести в подготовленный бульон, добавить лавровый лист, перец, посолить и довести до кипения. 

Одновременно взбить яйца и молоко и развести в яично-молочной смеси муку. Залить эту смесь на разогретую с маслом сковороду и поджарить. Полученный плотный омлет нарезать в виде крупной лапши и заправить им ашы-сорпу. Сразу же после этого всыпать в ашы-сорпу зелень, рубленую черемшу и дать потомиться под крышкой без огня 3-4 мин. 

Перед подачей на стол вынуть из бульона конину, нарезать ее тонкими ломтиками и вновь опустить в бульон. 

Рулет из бараньего седла (казахское блюдо). Понадобятся: мякоть поясничной части целиком (или баранье седло), 300 г внутреннего жира, 240 г зеленого лука, две головки репчатого лука, 100 г соленой черемши, можно заменить соленым диким чесноком. Соль и перец по вкусу. Поясничную часть или баранье седло отделяют от кости, солят, перчат, обкладывают репчатым луком и затем заворачивают в виде рулета. Кладут в подсоленную воду и отваривают до полуготовности. После этого обертывают внутренним жиром баранины и, медленно поворачивая, обжаривают на горячих углях до появления румяной корочки. Проколов поварской иглой и обнаружив светлый сок, убеждаются в готовности блюда. Блюдо оформляется зеленым луком, соленой черемшой и другими овощами. 

Начинка для пирожков. Надо взять 500 г черемши, 100 г риса, 2 яйца, жир, соль. Отварить рис, добавить измельченные листья черемши, вареные яйца, жир, соль. Для пирожков используют дрожжевое тесто. 

Консервирование черемши. В две кастрюли наливают воду, подсаливают. В одной кастрюле варят черемшу – буквально несколько минут, как только она начнет гнуться – вынимают на блюдо. Плотно укладывают черемшу в банки (проще всего руками, приминая ложкой – свободного пространства не должно быть, чем меньше – тем лучше, но не переборщить). 

В другой кастрюле готовят рассол (специй кроме соли не надо, соль по вкусу), а затем заливают этот самый рассол в банку с черемшой до самого верха, добавляют уксус или эссенцию (на 700-граммовую банку – 1 чайную ложку 70%-ной эссенции). Закручивают, ставят в укромное место и накрывают одеялом. 

Зеленый весенний суп. Понадобятся: 400 г зелени молодой крапивы (или шпината), 4 больших листа черемши, 2 луковицы шалота, 40 г сливочного масла, 1/2 л нежного куриного бульона, 250 г рассыпчатого картофеля, соль, белый свежемолотый перец, тертый мускатный орех, 2 ст. ложки густой сметаны. 

Листья крапивы вымыть, положить в сито, обдать 1/2 л кипятка. Черемшу вымыть и нарезать соломкой. Лук-шалот почистить и порезать кубиками. Весь лук обжарить в сливочном масле до прозрачности. Добавить половину листьев крапивы, немного потушить. Залить бульоном и довести до кипения. Картофель вымыть, почистить, порезать кубиками, положить в бульон и варить 20 минут. Суп протереть через сито, добавив оставшиеся крапивные листья. Затем подогреть, приправить, добавить сметану, сразу же подавать к столу. 

Светлана Шляхтина, г. Екатеринбург

Источник