Добавить новость
ru24.net
News in English
Октябрь
2024

It’s a Sound. It’s a Sauce. It’s Pil Pil.

0
Photo: Hugo Yu

The first time Ryan Bartlow, chef of Ernesto’s on the Lower East Side and the forthcoming Bartolo in the West Village, encountered the Spanish sauce known as pil pil, he was working the mariscos station at Akelarre in San Sebastián. He can recite the recipe, simple as it is, without any trouble (“a shallow rondeau pot with oil, a couple slices of garlic and maybe a dried chile to perfume the oil, toasted gently, without burning …”), but when I ask him about it, he seems more interested in the name of the sauce: pil pil. He says it in a high-pitched voice like the noise a laser gun makes in a cartoon. Pil pil.

The name itself is onomatopoeia, the sound of small elastic bubbles that pop underneath a cod filet slowly cooked in oil. Pil pil is the one of Spain’s most austere mother sauces — garlic-and-chile-infused olive oil mixed with seafood stock and emulsified into what appears to be a loose, pale mayonnaise — and one of those techniques that is a triumph of kitchen resourcefulness, a loose warm cousin of aioli that swaps out egg for seafood protein, which helps the fat of the oil bond with with the flavorful fumet

You’re supposed to put your whole self into making the sauce, or as Txikito co-owner Eder Montero says, “You shake your body — it’s a lot of labor, a ritual, a dance.” He and Alex Raij have been serving pil pil in various forms at Txikito since it opened in 2008. The menu usually features no fewer than four pil pil options at any given time, including the classic salt cod, a mild amberjack crudo and a mushroom-based variation for vegetarians. “It took 16 years for people to appreciate, or even accept, this sauce,” jokes Raij.

“Appreciate” could be an understatement. Lately, chefs around the city have become infatuated with the sauce, as interest in casual, seafood-heavy menus rises while the need to find ways to keep costs down is more important than ever. Another upside is that the sauce offers plenty of room for versatility and creative boundary-pushing.

“We’re not traditional, but I definitely want to stay within some rules, boxes, regulations,” says Aaron Crowder, the chef at Basque-inspired Eel Bar and coastal-Portuguese Cervo’s on the Lower East Side. He’s also an avid fisherman, and when he was imagining the menu for Eel Bar, he wanted to include pil pil. But rather than cod, he turned to trout from Pennsylvania for a local twist. He butterflies the fish and places it whole on the plancha. Once it’s nearly cooked through, he lets it sit in lemony, garlic olive oil as it rests.

Crowder’s not the only one applying the pil pil technique to trout. Tomer Blechman is doing the same at Theodora in Fort Greene, first dry-aging the fish for a day or two. While most pil pil is a meditation on subtlety, Blechman brings spice and herbs into the equation: He applies a smoky harissa chile paste to one half of the trout’s flesh and an herbaceous chermoula relish to the other — a red and green flag that spans from Spain to Mexico City while nodding to the latter city’s iconic pescado a la talla at Contramar. It gives color to a dish that can appear deceptively bland in its off-whiteness.

Just off the Lower East Side, chef Fidel Caballero similarly plays with the pan-Latin–ness of the dish at his restaurant Corima. Having spent some time working in Spain, where he first learned how to make pil pil, he puts two riffs on the original template. The first is an infusion of epazote, the oregano-like herb from Mexico, for an à la carte hake option. The other is a corn-husk dashi thickened with arrowroot that mimics pil pil’s creamy texture. Fish is then crusted with chives and pipicha, a Oaxacan herb similar to cilantro, and finished with pickled chanterelles and a shimeji vinaigrette.

Will purists sneer? They are, evangelists say, missing the point of pil pil: “San Sebastián became the hub of molecular gastronomy — very modern chefs working there — but you can go to the Basque country and have something very traditional too,” says Ori Kushnir, a co-owner of Foxface Natural in Alphabet City. Along with chef David Santos, they’re testing new concepts in pil pil that are outside of the Basque box with a white-asparagus experiment, a study in squid, and a version made with pig ears. (That last one has been a hit.)

There is no one right way to pil pil, which is what makes it so appealing; it can take any form. “If you go to Asador Etxebarri,” Bartlow says, referencing the Basque destination dedicated to cooking over open flames, “chef Victor Arguinzoniz grills a whole sea bream, opens it up, filets it, debones it, and while it’s still warm, pours olive oil over the flesh side, letting the juices drip onto the sheet pan.”

In the end, success is less about adhering to a formal technique and more about embracing its spirit: “Pil pil is intrinsic to our culture,” says Montero, who is from Bilbao in Spain’s Basque region.  “But pil pil is not even a word — it’s a sound, not something you can write. It’s mythological!”

Related




Moscow.media
Частные объявления сегодня





Rss.plus




Упражнения при хроническом холецистите

«Калейдоскоп»: Артём Кинг презентовал новый трек

Всероссийский Форум заведующих гастроэнтерологическими отделениями и главных гастроэнтерологов субъектов РФ успешно прошел в столице

Марина Шершнева: «Что готовит бизнесу налоговая реформа 2025 года. Все, что вы должны знать»


One of the country’s largest supermarket chains recalls baby food sold in 8 states because of elevated levels of lead, health officials say

Anupamaa actress Rupali Ganguly’s day isn’t complete without a call to her son Rudransh from set

This millennial CEO grew up with a heroin addict dad. Now he’s running a multimillion-dollar agency

Half the world population could be diabetic or insulin resistant by 2050


До середины июня ограничивается движение на развязке на трассе Ростов-на-Дону – Азов

Тravel-эксперт Тариел Гажиенко: советы новичкам, как правильно подготовиться к путешествию

JOYСТИКИ – из московского метро на всю страну!

Киберэксперт Полунин: уязвимость Meteobridge — следствие проблем «коробочных» решений


Все изменения в Destiny Rising перед началом ЗБТ: общий уровень героев, гача-крутки и модификации

Computex has made me finally care about PC cases and it's not just because of rig envy

Five new Steam games you probably missed (May 26, 2025)

Алмазы в Whiteout Survival: где собирать, как приумножать и на что тратить



Тravel-эксперт Тариел Гажиенко: советы новичкам, как правильно подготовиться к путешествию

Дочь певца Дениса Майданова начала активно гастролировать

Собянин подписал закон о штрафах для не прошедших экзамен на знание Москвы таксистов

Народный календарь. Что можно и чего нельзя есть на Евдокию Свистунью, 30 мая




Какой сегодня праздник: 27 мая – День города Санкт-Петербурга

Сергунина: в центре столицы отреставрируют особняк в стиле московского модерна

Дочь певца Дениса Майданова начала активно гастролировать

Ребенку с несовершенным остеогенезом требуется дорогостоящая операция


Юный казанец Амаль Аюпов стал победителем конкурса красоты «Мировая Модель 2025»

Фортуна в жизни и бизнесе: предприниматели — одни из самых везучих участников лотерей

Иркутский бизнесмен выиграл в лотерею и расширил сеть своих кафе

Shazam. Увеличение прослушиваний в Shazam. Прослушивание песни в Shazam.


Теннисистка Анастасия Павлюченкова: Болезнь Лайма была обнаружена в запущенной стадии

Нисикори не выступит на Открытом чемпионате Франции-2025 по теннису

Первая ракетка Казахстана рухнул в мировом рейтинге ATP

Рублёв — о выходе в финал турнира ATP в Гамбурге: не ищу лёгких путей


Страсти по балету. Спектакль «Я, Майя» в театре «У Никитских ворот»

Сладкий тренд начала лета — букеты с клубникой в шоколаде

Юный казанец Амаль Аюпов стал победителем конкурса красоты «Мировая Модель 2025»

Рифат Сабитов принял участие в презентации «Культурной столицы 2025 года» (города Грозного) в Государственной думе ФС РФ


Музыкальные новости

10 ярких фактов про VK Fest

Филипп Киркоров решил перезахоронить свою мать рядом с отцом Бедросом

Фредди Меркьюри: Новая биография раскрывает тайну о дочери врача в Европе

Актёрское агентство в Москве — Почему Актёру нужно работать с ним!



«Лосиному острову» добавляют точности // Минприроды обозначит границы охранной зоны нацпарка в Подмосковье

Юный казанец Амаль Аюпов стал победителем конкурса красоты «Мировая Модель 2025»

Дочь певца Дениса Майданова начала активно гастролировать

Собянин подписал закон о штрафах для не прошедших экзамен на знание Москвы таксистов


В Москве выберут 100 самых прогрессивных салонов красоты

По ставкам выше ключевой ЦБ: «Выберу.ру» подготовил рейтинг лучших краткосрочных вкладов в мае 2025 года

Московское "Торпедо" возвращается в РПЛ, еще две команды из Первой лиги сыграют в стыковых матчах

Агент Гурцкая: РФС дал добро на работу Карпина в сборной России и "Динамо"


Изделие С–76

Московских таксистов оштрафуют за отсутствие аттестации

Собянин подписал закон о штрафах для не прошедших экзамен на знание Москвы таксистов

Княжевская: Автосервис, мойка и минимаркет появятся в составе АЗС в районе Вороново


Путин: РФ не будет стелить «Макдоналдсу» дорожку, если он захочет вернуться

Фидан встретился с Путиным

Российская экономика приближается к "мягкой посадке"

NYT: Трамп ясно дал понять, что не намерен вводить жесткие санкции против России





Ферментация во благо здоровья

Мастерству дипломатии обучат «долголетов» Марьиной Рощи

Генеральный директор «Евроонко» Александр Свиридов выступил на Форуме частных медицинских организаций

«Швабе» представил уникальную камеру для хранения донорской крови



«Торпедо» рассматривает пять кандидатов на пост главного тренера

Анчелотти намерен привести сборную Бразилии к шестым победам на чемпионате мира

Новые тренажеры и лаунж-зона с шезлонгами появятся в парке «Дубрава» на северо-западе столицы

Синнер начал выступление на «Ролан Гаррос» с победы


Минниханов: Во время визитов в Минск Лукашенко всегда находит время встретиться с нами



Собянин рассказал о поддержке малого и среднего бизнеса

Собянин: Музей под открытым небом откроется на Красной площади 21 июня

Собянин: иммерсивный музей на Красной площади расскажет о событиях ВОВ

Собянин: Сервисами mos.ru воспользовались уже более 5 млрд раз


Огненное «комбо»: как пережить магнитные бури в сильную жару

Синоптик Леус предупредил москвичей об аномально жаркой погоде до конца мая

Hybrid запускает программу амбассадорства для digital-специалистов и рекламных агентств

Аномальная жара в Москве: до 30 градусов и оранжевый уровень опасности


Иркутский бизнесмен выиграл в лотерею и расширил сеть своих кафе

Shazam. Увеличение прослушиваний в Shazam. Прослушивание песни в Shazam.

Юный казанец Амаль Аюпов стал победителем конкурса красоты «Мировая Модель 2025»

«Лосиному острову» добавляют точности // Минприроды обозначит границы охранной зоны нацпарка в Подмосковье


В суд направлено уголовное дело о незаконной охоте с причинением крупного ущерба на территории Ненецкого автономного округа

Полвека на службе Арктике: «Михаил Сомов» доставит грузы на 21 станцию и отметит юбилей в море

Жара накроет регионы России

Международный фестиваль блюза стартовал в Архангельске


Новый поезд Симферополь – Санкт-Петербург начинает свои рейсы

Сахарная Головка частично останется без электричества: в Симферополе, Евпатории, Алуште, Ялте, Керчи, Джанкое, Феодосии и Севастополе отключат свет 26 мая 2025

Запущен новый поезд, соединяющий Таганрог и Симферополь

Выставка-призыв «Курение – зло, откажись от него»


В Москве будут штрафовать таксистов за незнание города

Вильфанд сообщил, что москвичей на этой неделе ждут тропические ночи

В платёжной системе соцсети X, увы, не найдётся места для Dogecoin

Новые тренажеры и лаунж-зона с шезлонгами появятся в парке «Дубрава» на северо-западе столицы












Спорт в России и мире

Новости спорта


Новости тенниса
WTA

Самсонова вышла в финал турнира WTA в Страсбурге, где сыграет с Рыбакиной






Состав баскетбольного клуба "Тамбов" пополнит новый игрок

Житель Челябинской области дважды выиграл миллионы в лотерею: как он распорядился выигрышем

Иркутский бизнесмен выиграл в лотерею и расширил сеть своих кафе

Shazam. Увеличение прослушиваний в Shazam.