Добавить новость
ru24.net
News in English
Октябрь
2024

It’s a Sound. It’s a Sauce. It’s Pil Pil.

0
Photo: Hugo Yu

The first time Ryan Bartlow, chef of Ernesto’s on the Lower East Side and the forthcoming Bartolo in the West Village, encountered the Spanish sauce known as pil pil, he was working the mariscos station at Akelarre in San Sebastián. He can recite the recipe, simple as it is, without any trouble (“a shallow rondeau pot with oil, a couple slices of garlic and maybe a dried chile to perfume the oil, toasted gently, without burning …”), but when I ask him about it, he seems more interested in the name of the sauce: pil pil. He says it in a high-pitched voice like the noise a laser gun makes in a cartoon. Pil pil.

The name itself is onomatopoeia, the sound of small elastic bubbles that pop underneath a cod filet slowly cooked in oil. Pil pil is the one of Spain’s most austere mother sauces — garlic-and-chile-infused olive oil mixed with seafood stock and emulsified into what appears to be a loose, pale mayonnaise — and one of those techniques that is a triumph of kitchen resourcefulness, a loose warm cousin of aioli that swaps out egg for seafood protein, which helps the fat of the oil bond with with the flavorful fumet

You’re supposed to put your whole self into making the sauce, or as Txikito co-owner Eder Montero says, “You shake your body — it’s a lot of labor, a ritual, a dance.” He and Alex Raij have been serving pil pil in various forms at Txikito since it opened in 2008. The menu usually features no fewer than four pil pil options at any given time, including the classic salt cod, a mild amberjack crudo and a mushroom-based variation for vegetarians. “It took 16 years for people to appreciate, or even accept, this sauce,” jokes Raij.

“Appreciate” could be an understatement. Lately, chefs around the city have become infatuated with the sauce, as interest in casual, seafood-heavy menus rises while the need to find ways to keep costs down is more important than ever. Another upside is that the sauce offers plenty of room for versatility and creative boundary-pushing.

“We’re not traditional, but I definitely want to stay within some rules, boxes, regulations,” says Aaron Crowder, the chef at Basque-inspired Eel Bar and coastal-Portuguese Cervo’s on the Lower East Side. He’s also an avid fisherman, and when he was imagining the menu for Eel Bar, he wanted to include pil pil. But rather than cod, he turned to trout from Pennsylvania for a local twist. He butterflies the fish and places it whole on the plancha. Once it’s nearly cooked through, he lets it sit in lemony, garlic olive oil as it rests.

Crowder’s not the only one applying the pil pil technique to trout. Tomer Blechman is doing the same at Theodora in Fort Greene, first dry-aging the fish for a day or two. While most pil pil is a meditation on subtlety, Blechman brings spice and herbs into the equation: He applies a smoky harissa chile paste to one half of the trout’s flesh and an herbaceous chermoula relish to the other — a red and green flag that spans from Spain to Mexico City while nodding to the latter city’s iconic pescado a la talla at Contramar. It gives color to a dish that can appear deceptively bland in its off-whiteness.

Just off the Lower East Side, chef Fidel Caballero similarly plays with the pan-Latin–ness of the dish at his restaurant Corima. Having spent some time working in Spain, where he first learned how to make pil pil, he puts two riffs on the original template. The first is an infusion of epazote, the oregano-like herb from Mexico, for an à la carte hake option. The other is a corn-husk dashi thickened with arrowroot that mimics pil pil’s creamy texture. Fish is then crusted with chives and pipicha, a Oaxacan herb similar to cilantro, and finished with pickled chanterelles and a shimeji vinaigrette.

Will purists sneer? They are, evangelists say, missing the point of pil pil: “San Sebastián became the hub of molecular gastronomy — very modern chefs working there — but you can go to the Basque country and have something very traditional too,” says Ori Kushnir, a co-owner of Foxface Natural in Alphabet City. Along with chef David Santos, they’re testing new concepts in pil pil that are outside of the Basque box with a white-asparagus experiment, a study in squid, and a version made with pig ears. (That last one has been a hit.)

There is no one right way to pil pil, which is what makes it so appealing; it can take any form. “If you go to Asador Etxebarri,” Bartlow says, referencing the Basque destination dedicated to cooking over open flames, “chef Victor Arguinzoniz grills a whole sea bream, opens it up, filets it, debones it, and while it’s still warm, pours olive oil over the flesh side, letting the juices drip onto the sheet pan.”

In the end, success is less about adhering to a formal technique and more about embracing its spirit: “Pil pil is intrinsic to our culture,” says Montero, who is from Bilbao in Spain’s Basque region.  “But pil pil is not even a word — it’s a sound, not something you can write. It’s mythological!”

Related




Moscow.media
Частные объявления сегодня





Rss.plus




Петербургский международный экономический форум стартовал

РЖД и Желдорреммаш подписали соглашение о долгосрочном сотрудничестве

Гости фестиваля «Блогеры России» остановились в Marins Park Hotel Екатеринбург

Водоросли помогут очистить акватории, пострадавшие от нефтяного загрязнения в Черном море


UFC Baku bonuses: Nazim Sadykhov, Nikolas Motta earn $100K each for incredible brawl

IND vs ENG: Bumrah memes break internet as India pacer leads solo charge against England

Infamous author James Frey gets spanked by lit establishment amid kinky book launch

UFC Baku weigh-in video


В преддверии Дня России сотрудники УФССП России по Республике Марий Эл получили заслуженные награды

РЖД и Желдорреммаш подписали соглашение о долгосрочном сотрудничестве

Вид на деревню Наурузово, Учалинский район, Башкортостан

"Государственное рабство": Как Таджикистан использует Россию? Ярошенко провёл ликбез


Тактическая стратегия Spaceland вышла за пределами Apple Arcade

Turtle Beach Stealth 600 (Gen 3) review

My new favorite budget gaming keyboard proves the best gaming keebs don't have to be $200 enthusiast slabs of switches

Elon Musk's latest gaming take is ruthlessly mocked by Bioshock fans: 'Probably thinks Andrew Ryan was the hero'



В результате ДТП в Москве элитный спорткар выбросило с трассы

Ольга Бузова поздравила супругу Давы с рождением дочери на концерте Билана

«Прямо по сердцу»: Петербург послал энергию победы SHAMANу

Сегодня в Рязани был похоронен очередной герой СВО, сын армянского народа Мхитарян Норайр Спартакович - позывной "Ереван"




Путин заявил, что Россия находится в контакте и с Израилем, и с Ираном

Глава ФАС Шаскольский: аэропорты должны бесплатно обеспечить пассажиров водой

Российские военные в День памяти и скорби возложили цветы к памятникам в ДНР

Китай, Пакистан, Россия: Эскалация нарастает – кто ещё встанет за Иран и за Израиль


Россия отмечает День памяти и скорби

Водитель Lexus сбил шестерых на Покровке и скрылся: ведется поиск

Занимала деньги: выяснилось, что случилось с Паниной накануне исчезновения

Волочкова объяснила, почему ее дочь так и не вышла замуж — решила не грешить


Рууд отказался участвовать в турнире Уимблдон

Медведев пробился в финал ATP впервые за 15 месяцев: все детали встречи

Арина Соболенко вышла в четвертьфинал турнира WTA-500 в Берлине

«Мое проклятие»: Бублик попросил удачи перед финалом с Медведевым


Отец Пугачевой: Герой войны, вдохновлявший бойцов в тылу и на фронте

Глава ФАС Шаскольский: аэропорты должны бесплатно обеспечить пассажиров водой

Занимала деньги: выяснилось, что случилось с Паниной накануне исчезновения

Россия отмечает День памяти и скорби


Музыкальные новости

Воздушные фаны: AY YOLA в Лужниках, Найк Борзов на VK Fest

На Старом Арбате в день рождения музыканта Цоя собрались его слушатели

«От Моцарта до Басты»: Пианист-витуоз Аккуратов о джазе и звездных коллаборациях

Хибла Герзмава и Денис Мацуев откроют XXIII Музыкальный фестиваль «Хибла Герзмава приглашает…»



Финальный аккорд фестиваля «Большая сцена»: победители получили авторские релизы песен, видео и фотосессии

Сегодня в Рязани был похоронен очередной герой СВО, сын армянского народа Мхитарян Норайр Спартакович - позывной "Ереван"

В результате ДТП в Москве элитный спорткар выбросило с трассы

«Прямо по сердцу»: Петербург послал энергию победы SHAMANу


Консультант Музыканта. Консультирование Музыканта.

Работа в команде. Студенты подали 22,7 тыс. заявок на стажировки в Сбере

Сбежал из СССР в Германию, подвергся слежке КГБ, страдал без денег. История игрока «Спартака» Дорощенко

Почти половина россиян недовольны шумными соседями


РЕН ТВ: Автомобили Ferrari и Geely столкнулись в Москве

21 июня 1925 года в Москве начали работу первые официальные такси

В Москве при столкновении семи автомобилей пострадал человек

В результате ДТП в Москве элитный спорткар выбросило с трассы


Путин призвал усилить сотрудничество спецслужб стран СНГ

«Не было никаких свидетельств»: Путин заявил об отсутствии доказательств стремления Ирана получить ядерное оружие

Путин поделился информацией о переговорах с Израилем относительно ядерного оружия для Ирана

В Москве Путин возложит венок к Могиле Неизвестного Солдата 22 июня





Американка родила после смерти: как это повлияет на здоровье ребенка

Пострадавший в ДТП на юге Москвы доставлен в больницу

Актриса, врач и секс-символ СССР. Как сегодня живет роковая красотка из 80-х Татьяна Друбич

Москвичка оставила младенца бороться с бронхитом без традиционного лечения



Выбросило в поле от удара: появились детали ДТП с Ferrari в Москве

Финальный аккорд фестиваля «Большая сцена»: победители получили авторские релизы песен, видео и фотосессии

Танцоры Бердска завоевали гран-при престижного конкурса

В результате ДТП в Москве элитный спорткар выбросило с трассы


Лукашенко вынес предупреждение делегации США

Президент Белоруссии принимает в Минске спецпосланника президента США Келлога

Лукашенко гарантировал Келлогу безопасность на территории Белоруссии

Минск прокомментировал решение о помиловании супруга Тихановской



Мэр Москвы Сергей Собянин провел технический запуск нового участка Троицкой линии метро

«Недруги — столбенеют»: Захарова поздравила Собянина с днем рождения

Сергей Собянин. Главное за день

Собянин: Четыре новые станции на Троицкой линии метро могут открыть в День города


МАГАТЭ не фиксирует увеличение радиационного фона за пределами ядерных объектов в Иране

В Госдуме напомнили о санкциях за сбор редких грибов, занесённых в Красную книгу

Москвичи участвуют в 35 волонтерских акциях: от подарков до экологии

За сутки в России ликвидировали 19 природных пожаров


Занимала деньги: выяснилось, что случилось с Паниной накануне исчезновения

Топ-10 новостей: эстафета огня Игр Манчаары, соглашения на ПМЭФ и первая свадьба на Ленских столбах

Отец Пугачевой: Герой войны, вдохновлявший бойцов в тылу и на фронте

Глава ФАС Шаскольский: аэропорты должны бесплатно обеспечить пассажиров водой


На вёслах сквозь века: из Дубны в Архангельск стартовала поморская экспедиция на ёле и карбасе

Вопрос объединения Архангельской области и НАО снят с повестки дня

В Архангельской области многоэтажки на спецсчетах могут остаться без лифтов после 2030 года

Отключения коммунальных услуг в Архангельске 20 июня 2025 года


Севастополь вошел в топ регионов по инвестиционной привлекательности

Погода на 22 июня 2025 года в Крыму и Севастополе: воздух прогреется до 25 градусов

В Севастополе появятся кластеры среднего профессионального образования

В Севастополе загорелся лес вблизи жилых домов


Москва 1969 года

Китай, Пакистан, Россия: Эскалация нарастает – кто ещё встанет за Иран и за Израиль

Грин высказала критику в адрес вмешательства США в ирано-израильский конфликт

В Волгограде на Мамаевом кургане прошла памятная акция "Завтра была война"












Спорт в России и мире

Новости спорта


Новости тенниса
Большой шлем

Долгановский — на Волге, Чепухин — в Париже: ульяновские ВИПы активно проводят лето






Отец Пугачевой: Герой войны, вдохновлявший бойцов в тылу и на фронте

Россия отмечает День памяти и скорби

Глава ФАС Шаскольский: аэропорты должны бесплатно обеспечить пассажиров водой

Водитель Lexus сбил шестерых на Покровке и скрылся: ведется поиск