Claves para reconocer un buen roscón artesano

El aspecto de bollo esponjoso y sutilmente aromatizado puede hacernos caer en el engaño y llevarnos a comprar un roscón que sabe a pan de molde malo, con masa reseca y poco apetecible. Para no volver a caer este error, el panadero artesano, Moncho López, de panaderías levaduramadre, nos descubre en qué debemos fijarnos para encontrar un roscón verdaderamente bueno y artesano.

1. Peso

 “Todos los roscones industriales están muy cargados de levadura, de gasificantes y muy hinchados. Son roscones que pesan poco y tienen mucho volumen. Si el cliente no se fija, a simple vista y a igualdad de volumen, podrían parecer iguales a los artesanos, sin embargo estos últimos pesarán aproximadamente el doble que los industriales”.

2. Durabilidad

Un roscón artesano tiene una duración corta, de un día o dos aproximadamente, en cambio el industrial que está cargado de conservantes, colorantes y estabilizantes, aguanta mucho más: “Para que nos hagamos una idea de lo que digo, basta con saber que hay grandes proveedores de roscón industrial que fabrican las piezas durante el mes de agosto”, explica López.

3. Bolsa de plástico

Los roscones industriales suelen estar envasados en bolsas de plástico, y eso hace indicar que muy posiblemente no han sido elaborados esa noche, sino que han sido congelados, casi con toda seguridad, durante varios meses. 

4. Uniformidad

Cuando una partida de roscones destaca porque los bollos que lo conforman son perfectamente iguales y simétricos, es un síntoma claro de que la elaboración está mecanizada. "Los más fiables son los de formas diferentes: uno más alargado, otro más redondo o más gordito en el extremo… Son indicios de que han sido formados y  boleados a mano”, apunta López.

5. Natas

Este es un mundo aparte. En el caso de que el roscón buscado contenga nata, es importante que los niveles de materia grasa de ésta ronden el 38% y que en su receta se incluyan cerca de 150 gr de azúcar glass por kilo.  “Así deberían ser todas las natas del mundo. Lo que pasa con el industrial es que no usan nata, ya que la nata del 38% es cara y por eso la sustituyen por chantilly, que no es un producto bueno y además sale de un bote, o bien por otro que se llama ‘mix vegetal’ que es más o menos lo mismo que una margarina, pero que una vez montado forma una pasta blanquecina, que trabajado con azúcar da una textura parecida a la de la nata, que sin embargo deja en la boca una película aceitosa como de petróleo que empapa el paladar y no deja saborear nada”, aclara López.

6. Pobres en frutas

Lo más caro del roscón industrial son los ingredientes, mientras que lo que encarece el producto artesano es la mano de obra, por ello los pasteleros artesanos no escatiman en producto: “Son piezas que suelen tener más fruta, más azúcar y más almendra, porque lo que realmente cuesta son las 10/12 horas de la persona que está trabajando en el roscón”.

7. Conservantes

Si el roscón viene en una bolsa de plástico y en una caja preciosa pero cuando miramos los ingredientes vemos que hay conservantes, estabilizantes y que tiene una duración larga, desconfiemos, seguro que es un producto industrial.