Porrusalda contra la ceniza y el frio
Si, si prepárense para la última resaca de Carnaval. Aún cantan y ríen, paseando sardinas que enterraran ya mismo. Ah, crédulos: arrepentíos. Del otro lado de la Ciudad llega una onda imparable: el morado, que enseguida se apoderará de los tabernáculos; centenas, que digo, millares de devotos encenizan su frente y, obispos y curas, siempre atentos a la evolución estacional, anuncian la cuaresma.
El día de la ceniza
“Recuerda que eres polvo…” No debían ser muy alegres antaño aquellas fechas de cierres de mancebías (si; es que el día de la ceniza se iniciaba lo de las “putas en cuaresma”), de primeros ayunos en tiempos de hambrunas o de discursos en las plazas de inquisidores y “picos de oro”. Que dura es la cuaresma.
Oración, ayuno y limosna. Amigas y amigos, tras el día de la ceniza, quedan cuarenta y seis días para Pascua (Cuaresma – cuarenta-, porque la iglesia romana no cuenta los domingos).
El miércoles de ceniza es la inauguración de la cuaresma – primer día de vigilia-: o sea, las primeras torrijas y el día en que la sangre encebollada y demás delicadezas locales dan paso, según añeja tradición a acelgas, garbanzos, bacalao y miles de potajes inclasificables pero grandiosos
Con la cosa del “low cost”, Ustedes ya habrán pensado donde pasar la semana santa. Porque lo suyo, pecadores, es pasar de sardina a pascua sin recato alguno ni paréntesis reflexivo.
Pues nada: a por ello, mientras centenas, que digo, millares de frentes reciben la ceniza, que viene de las palmas del último domingo de ramos. Qué se arrepientan. Arrepentíos.
“Memento, homo, quia pulvis es et in pulverem reverteris (Recuerda, hombre, que eres polvo y que en polvo te vas a convertir – ni la cuaresma se atrevía con las mujeres-)”.
Si no acaba de pillarle la alegría al asunto mejor parapetarse para ayunos y vigilias. El Pinche, atento también a sus necesidades espirituales les tendrá esta cuaresma a tono de estación. No; su dietista no me pasa comisión ni el obispo tampoco.
Porrusalda
Como Usted ya ha adivinado, purrusalda viene de puerro. Tradicional plato de la cuaresma vasca, es de origen humilde, la vigilia de los proletarios nunca ha sido la de los pudientes: se elaboraba con productos que nunca faltaban en la huerta: puerros y patatas. Si había suerte y se contaba con más ingredientes se solía añadir calabaza.
Con bacalao o sin bacalao. Ah; es ese gran debate que cruza las tierras vascas desde tiempo incógnito – uno no debe meterse en debates entre vascos-. Lo más probable es que pescadores y ricos echaran el pescado al puchero y el resto del personal no. Nosotros nos apuntamos a lo del bacalao que, como Ustedes saben, nos encanta. No hay estrellas Michelin para la porrusalda. Vale, no será moderno pero es un plato gigantesco.
Ingredientes
Un puerro por persona y una patata cada dos. Un cuarto de calabaza para cuatro personas y una cebolla y dos zanahorias por cuarto de calabaza. Un lomo de bacalao desalado. Aceite y sal. Como ven complicaciones ninguna. No; es cuaresma, así que no le pondrán huesos de pollo al caldo, que les veo venir-
El guiso
Lo primero que haremos será pochar a fuego suave la cebolla y rehogar el puerro picado en una cazuela con un poco de aceite. Sazonamos. Añadimos las patatas troceadas, zanahoria y la calabaza y seguimos rehogando.
Añadimos el agua y dejamos que cueza unos 15 - 18 minutos, hasta que se haga la patata.
Pasado ese tiempo, añadimos el bacalao desalado y dejamos que se cocine durante 2 minutos.
Sabe a potaje contra la nieve, el frío y, por supuesto, la ceniza triste y se merece el aplauso del diétologo. Qué mas quiere por cuatro perras.