Hablando de jamones
Las comparaciones son odiosas. Decir que el jamón de un sitio es mejor que otro, no es correcto a mi parecer.
La competencia entre Italia y España ha sido y lo será siempre. Ni son iguales los españoles de los italianos, ni se vive igual en España que en Italia, ni se come igual en ambos países, ni los jamones en los dos son iguales. Sería inoportuno calificar el jamón Jabugo mejor que el Toscano, o el Serrano mejor que el Parma. Generalizar en estos casos es un gran error. Cada uno tiene sus propiedades y tanto las fiambres españolas son como las italianas son excelentes y es mejor dejarlo así.
Pero otra cosa es acostumbrarse a los sabores de cada uno, descubrir las cualidades de los jamones italianos requiere su tiempo y su estudio, obviamente con los españoles pasa lo mismo. Cuando vienes con un paladar español, hacerte con el gusto italiano no es automático. Cuando te sirven el primer plato de pasta que casi tienes que pedir que te la cuezan mas porque te parece que esta cruda, es cuando empiezas a descubrir que aquí se come de otra manera, te das cuenta poco poco que la gastronomía italiana es diferente y qué decir, cuando pones en una rebanada de pan el aceite de oliva y una loncha de prosciutto italiano, los sentidos buscan el efecto placentero del gusto del jabugo, pero está claro que no se encuentras nunca.
Asusta y mucho al principio de vivir en Italia, pensar que no consigues llegar al placer gustativo de los sabores españoles, normal, Italia es Italia y España es España. Pero como a todo se acostumbra uno menos a no comer (nunca mejor dicho) y a no dormir, al final el cuerpo te pide eso, el toque italiano en la cocción de la pasta y arroz ó en el sabor de los embutidos.
Yo conocía el jamón de Parma, pero el San Danielle y el Toscano no, son regiones diversas, entre ellos también hay diferencias.
El jamón Toscano:
El Toscano es uno de los pilares de la gastronomía Toscana. En la época de los Médicis en el siglo XV se inició la regulación del proceso de producción. En la Toscana, el cerdo tiene un lugar de honor. El clima al que no le falta brisa con viento que sopla del norte de la cordillera de los Apeninos
Este es el proceso del jamón toscano
- selección de los muslos y el recorte
- salazón
- pre-curado y sellado
- condimentos
- fuego marca
No tiene nada que ver el clima en donde crecen los cerdos, por ejemplo en Salamanca que en la Toscana. Tampoco los cerdos se alimentan de las misma manera. Por tanto el resultado es completamente diferente.
Me ha llamado la atención del jamón de esta zona, que lleva una capa de pimienta negra, es una manera de reconocerlo cuando lo vas a comprar.
Las patas de jamón en Italia son cortadas en plan mas redondo y no dejan la pezuña del animal.
La forma de cortarlo también es diferente. El corte típico para tapa española aquí no existe. Ellos también cortan el jamón a mano pero con otro tipo de cuchillo y las lonchas son largas.
No suelen comerlo con la mano, por lo general lo van partiendo con el tenedor y el cuchillo ó lo van mordiendo junto a la rebanada de pan mojado en aceite de oliva virgen, en ocasiones lo acompañan con rúcola, y se la comen así tal cual sin otro aliño.
Está claro que un plato de Parma con melón está muy rico, pero un buen jamón al final se aprecia más sin mezclar.