Le pois blond de la Planèze séduit les plus grands cuisiniers grâce à la passion communicative d'Henri Bouniol

«Un produit d’exception… de par ses qualités gustatives, avec des notes d’épices, mais aussi parce qu’il garde une texture soyeuse après cuisson. » Par ces mots, le cuisinier triplement étoilé Régis Marcon évoque le pois blond de la Planèze.

Autrefois associée aux pieds de cochon dans la cuisine rustique des campagnes, cette légumineuse pourrait bien se faire une place de choix sur les plus grandes tables. C’est en tout cas l’ambition d’Henri Bouniol. Ancien journaliste de La Montagne féru de gastronomie, le retraité s’est pris de passion pour la culture et l’utilisation en cuisine de ce produit.

Un produit typique, savoureux et original

D’abord parce qu’il est typique du Cantal où il a grandi. À une vingtaine de kilomètres de Saint-Flour, sur quatre hectares de terre léguée par ses ancêtres, Henri fait, depuis une dizaine d’années, pousser ces perles d’or.

« Comme pour la vigne, c’est le terrain qui fait la spécificité du produit. »

« Le pois blond, qui pousse sur la Planèze, cette coulée de lave qui va du plomb du Cantal jusqu’à Saint-Flour, limitée au nord par la vallée de l’Alagnon et au sud par la vallée de la Truyère, est sans équivalent », note le septuagénaire.

Ensuite parce qu’il a un vrai intérêt gustatif. Pas question pour son défenseur de comparer le pois blond de la Planèze à son cousin des champs cultivé dans le Puy-de-Dôme, « plus vert et beaucoup moins fin », ou au pois chiche « plus pâteux et plus courant ».

Sans compter sa valeur nourrissante incomparable avec 30,8 % de protéines pour la récolte 2019 (contre 25 % pour les lentilles, par exemple).

Enfin parce que ce produit « à la base très populaire, pas du tout prestigieux » est original et rare. Beaucoup moins connu que la lentille blonde de la Planèze, le pois est cultivé et vendu par quelques petits producteurs indépendants ou regroupés au sein de la coopérative de Saint-Flour.

D’où l’idée du cuisinier averti d’associer des chefs de renom à ses recherches culinaires pour promouvoir le pois blond. Et il gagne son pari !

Les cuisiniers professionnels sont unanimes

Derrière les fourneaux du restaurant gastronomique « La Belle Meunière » à Royat, Laurent Jury salue « un oléagineux original qui roule dans la bouche, sans être farineux, avec une saveur du terroir de la Planèze ».

"Lorlut Caramels", les caramels made in Auvergne du chef Benoît Lorlut

Michel Bras, le chef triplement étoilé de Laguiole, confie : « À un moment où l’alimentation s’égare, se cherche, pour enfin renouer avec la vraie vie, je suis persuadé que le pois blond de la Planèze va retrouver la place qu’il n’aurait jamais dû perdre. »

Le pois blond se décline de l’entrée au dessertSoupe de pois blonds de la Planèze et ses diablotins, recette créée par le MOF Guy Legay.Effilochée de queue de bœuf en bourriol, recette créée par Henri Bouniol.Cornets d'or de Planèze, revisite du cornet de Murat signée Henri Bouniol.

En farine, en semoule ou entier, le pois blond a inspiré des dizaines de recettes qu’Henri partage volontiers sur son site internet. Du houmous de Jean-Yves Andant (membre fondateur des Toques d’Auvergne) aux gâteaux de Christian Forais (ancien chef pâtissier du Ritz), en passant par la soupe concoctée par le MOF auvergnat Guy Legay, le pois blond se décline de l’entrée au dessert.

Les pois confits (ici sur une figue) sont un hommage à la recette de Régis Marcon (que le cuisinier triplement étoilé réalise avec des lentilles vertes du Puy).

Au gré de l’imagination des chefs, il devient raviole, taboulé, gnocchi ou croquant mais il permet aussi de revisiter les classiques (cassoulet, paella, tajine, risotto…).

Les pois blonds de Planeze en version espagnole avec une paella de Planèze.

Après la reconnaissance des cuisiniers, c’est désormais un label officiel qu’espère Henri, à l’image de l’Indication géographique protégée (IGP) ou du Label rouge obtenus par le haricot tarbais. De quoi suivre les traces de la lentille verte, illustre voisine du Puy-en-Velay.

Maud Turcan