«Hay muchos malos, bastantes regulares y pocos buenos»: esta es la selección del crítico de ABC

Entre los dulces vinculados a la Navidad, el roscón de Reyes ocupa un lugar muy destacado. Pocas son las familias españolas que en la tarde-noche del día 5 de enero, y sobre todo a lo largo del día 6, no consumen al menos uno de estos bollos. De hecho, las pastelerías más renombradas suelen registrar en estos días largas colas de clientes que esperan pacientemente su turno para hacerse con su pan dulce. Como ocurre con toda la bollería, hay muchos malos, bastantes regulares y pocos buenos.


La masa, similar a la de un brioche, lleva harina, leche, mantequilla, azúcar, huevo y agua de azahar, más el toque personal que cada pastelero quiera darle. Por supuesto, es fundamental dejar que esta masa fermente el tiempo necesario antes de pasarla por el horno, incluso mejor si se somete a dos fermentaciones. Lo importante es que el bollo quede jugoso y esponjoso y no amazacotado o reseco a las pocas horas como ocurre en tantas ocasiones. Que sepa a mantequilla y que tenga ese sutil toque de agua de azahar que es herencia de la repostería mozárabe. Los jóvenes reposteros van reemplazando las frutas escarchadas, que según la tradición representan las «joyas» de la corona real, por ralladuras de naranja y limón, mucho más frescas. En muchas pastelerías se rellenan con nata o incluso con chocolate, crema o cabello de ángel. Pero cuando el roscón es bueno de verdad no necesita ningún añadido. Nada mejor que desayunarlo, comerlo o merendarlo acompañando a una taza de chocolate.


Aunque está estrechamente ligado a la tradición española, este pan dulce tiene su origen en tiempos inmemoriales. El periodista asturiano Pepe Iglesias, en su libro «Mitos y ritos de la Navidad», recuerda que ya en las saturnales romanas se preparaban unas tortas circulares en las que se introducía un haba seca. Las tortas se cortaban en porciones y se repartían entre los asistentes al festejo. En una de ellas estaba el haba y quien la encontraba era proclamado rey de la fiesta por todo un día. El haba sigue estando en muchos roscones, y manda la tradición que quien la encuentra paga el roscón. También se añadió más tarde la sorpresa, un pequeño detalle para los niños. Este rito pagano se extendió por Europa dando lugar a estos bollos con forma de rosca, que además de en España se encuentran en muchos países. Por ejemplo el «gateau des rois» francés, o el «bolo rei» portugués, tan similares a nuestro roscón.


Estas son algunas de nuestras pastelerías españolas preferidas a la hora de comprar un buen roscón:


LA MIGUIÑA BY CLARA VILLALÓN. Teruel, 26. Madrid. madreamiga.com


EL HORNO DE BABETTE. Joaquín Lorenzo, 4; Ayala, 79; Serrano, 162, y Ramón de Santillán, 15. Madrid. elhornodebabette.com


POMME SUCRE. Barquillo, 49. Madrid; Libertad, 26. Gijón (Asturias). pommesucre.com


EL POZO. Calle del Pozo, 8. Madrid. antiguapasteleriadelpozo.com


MOULIN CHOCOLAT. Alcalá, 77. Madrid. moulinchocolat.com


HORNO DE SAN ONOFRE. San Onofre, 3, Hernani, 7, y Hortaleza, 9. Madrid. pasteleriasanonofre.com


LA DUQUESITA. Fernando VI, 2. Madrid. laduquesita.es


PANEM. Fernán González, 46. Madrid. 91 795 91 07.


MALLORCA. Velázquez, 59 y nueve tiendas más en Madrid y Comunidad. pasteleria-mallorca.com


PAN DELIRIO. Juan Bravo, 21, y Profesor Waksman, 8. Madrid. pandelirio.es


ORIOL BALAGUER. Plaza San Gregori Taumaturg, 2, y tres tiendas más. Barcelona. oriolbalaguer.com


ESCRIBÁ. La Rambla, 83, y Gran Vía de les Corts, 546. Barcelona. escriba.es


HOFMANN. Flassaders, 44. Barcelona. hofmann-bcn.com


SACHA. Vallmajor, 31. Barcelona. pasteleriasacha.com


ARRESE. Gran Vía, 24, y seis tiendas más. Bilbao. arrese.biz


MARTINA DE ZURICALDAY. Ercilla, 43. Bilbao. martinazuricalday.com


LA CAMPANA. Sierpes, 1. Sevilla. confiterialacampana.com