Le lycée agricole de Saint-Flour (Cantal) primé parmi les pros aux Fermiers d'or

Participer à un concours, rien d’original pour Louis-Mallet, grand habitué du podium du trophée national des lycées agricole. Mais concourir au milieu de professionnel pour une production maison, c’est plus récent. Et récolter un prix, comme lors de derniers Fermiers d’or, via le pâté de bœuf aubrac, deuxième de sa catégorie, c’est une première.

Cette démarche, plusieurs lycées agricoles la font. « Il s’agit pour nous de démontrer notre savoir faire, explique Olivier Faye, nouveau directeur de l’atelier technologique. C’est un plus pour le recrutement des élèves, et cela montre aussi notre compétence aux professionnels du territoire. » Car, si la recette primée sert à la pratique des lycéens, elle est aussi proposée à tous les agriculteurs du bassin qui utilisent les lieux pour la transformation. « Ils ont le choix, soit ils peuvent partir de nos recettes, soit ils peuvent utiliser les leurs. » « Ils peuvent aussi partir de nos bases et les modifier légèrement, s’ils veulent plus de foie par exemple » ajoute Jacques Boissat, pilier de l’atelier et auteur de la recette.

Et si un pâté de bœuf, ça peut encore surprendre, il y a une vraie volonté derrière cette option, selon le technicien.

Aujourd’hui, les bas morceaux s’écoulent de moins en moins bien. Le pot-au-feu, le bourguignon, ça fait moins recette. Le pâté est une solution pour vendre, et valoriser la viande.

Et la race locale elle aussi est valorisée : « c’était évident pour nous de travailler sur de l’aubrac, reprend Olivier Faye. C’est la race emblématique du bassin, mais aussi de l’établissement, dont on élève un troupeau à l’exploitation. » Ce ne sont pas encore celles de Volzac qu’on déguste mais à l’avenir, ça pourrait l’être.

Un lycée agricole de Saint-Flour se lance dans la transformation de fruits et légumes

Côté recette « on a joué la carte de la simplicité. L’an passé, le lycée avait concouru avec un pâté plus compliqué, on s’est réunis pour l’épurer. » « On est revenus aux fondamentaux du pâté familial, embraye Jacques Boissat. Viande de bœuf, gorge de porc, assaisonnement, vin blanc. Et aucun additif, pour coller aux demandes des consommateurs. » Avec cette spécificité des morceaux riches en collagène qui, une fois passé l’autoclavage permettant la stérilisation, forment une légère gelée à la surface.

En matière d’autoclavage, justement, le lycée vient de se doter d’une nouvelle machine, qui améliore le rendement de la stérilisation par deux. Une nécessité vu l’engorgement de l’atelier technologique. Qui n’en reste pas moins saturé, signe que son savoir-faire n’avait pas besoin d’être primé pour être reconnu ici. Pour ce qui est du produit, le pâté est en vente à la vitrine du lycée, les vendredis après-midi, de 13 heures à 17 heures. Et les BTS action commerciale vont travailler autour de sa valorisation.

Yann Bayssat