In cucina con lo chef/ Modena. Fabio: dai colori nelle case ai colori della buona cucina con Saporiamo
MODENA «Quando i ritmi di lavoro sono eccessivi si rischia di perdere un po' di vista la qualità. Un pizzico di sale in meno, una cottura buona ma non perfetta…piccoli dettagli che però segnano la differenza. Abbiamo “sfruttato” un periodo difficile – mesi in cui l’affluenza è calata del 50% - per recuperare il cento per cento della qualità anche grazie all’offerta di piatti nuovi. Eccome se i nostri clienti se ne sono accorti! Da luglio in poi Saporiamo ha ricevuto moltissimi complimenti, il che ci ricompensa di qualsiasi sforzo. Sono sempre stato convinto che barattare l’eccellenza con una produzione compulsiva e schematica non paghi. La pandemia me ne ha dato ulteriore prova, non si finisce mai di crescere».
La sincerità non fa certo difetto a Fabio Della Casa. Fabio è titolare di Saporiamo, gastronomia nel cuore di Modena che offre l’opportunità (se il coronavirus lo consente) di consumare i piatti in loco, seduti cioè ai tavolini in Piazza XX Settembre. A neppure due passi dal Mercato Albinelli.
Saporiamo nasce nel 2011 da un sogno liberato dal cassetto dopo anni di prigionia. «Ho sempre amato cucinare ma non mi era mai capitata l’occasione di trasformare questa passione in qualcosa di più. Facevo cartongesso e lavoravo come imbianchino – racconta Fabio – Un tempo qui c’era una bottega storica che vendeva bottoni, ricordo che mi ci portava mia nonna da bambino. Una volta cessata l’attività venni incaricato di ridipingere le pareti del negozio. Era il 2010. Guardando fuori rimasi folgorato dalla bellezza della piazza. Sino da allora non mi ero reso conto che Piazza XX Settembre fosse così bella. Pensai: “la mia vita deve finire con questa vista”. Mi sembrava un luogo adatto ad ospitare una gastronomia e così…».
Fabio si butta, un salto nel vuoto che premia il suo coraggio nonché la sua determinazione. Forte di un team giovane e affiatato che, oltre ai “veterani” Caterina e Nicolas, oggi contempla Alessandro, Molly e Andrea, lo chef che un tempo fu imbianchino conquista subito i palati dei modenesi. Palati esigenti che nella proposta gastronomica targata Saporiamo non soltanto ritrovano il sapore inconfondibile della tradizione ma incontrano anche suggestioni meno elaborate, ideali per una pausa pranzo gustosa e lieve. «Io mi riconosco molto nella cucina tradizionale. Lasagne, tortelloni, tortellini…tutto rigorosamente fresco e preparato in casa ogni giorno. Nel nostro menù non mancano però mai le verdure, il riso bianco basmati, il riso rosso, il pollo allo zenzero, lime e rucola oppure condito con lo yogurt. I piatti tradizionali sono molto gettonati dalle signore, dalle mamme che prediligono l’asporto. Ma chi si ferma qui a pranzo è perlopiù gente giovane che, dovendo poi tornare in banca o in ufficio, opta per un pasto più leggero. Il primo lockdown totale? All’inizio ci ha colpito come una vera e propria catastrofe. Risalire la china è stato tutto fuorché una passeggiata, anche adesso che la situazione è migliorata continuo ad avere i nervi a fior di pelle. Del resto chi non è provato da questa lunga pandemia? Dalla scorsa estate però abbiamo ritrovato un equilibrio, siamo ripartiti piuttosto bene e le soddisfazioni ora come ora non mancano».
Ma qual è l’asso nella manica di Saporiamo? «Fedeli alla nostra meravigliosa tradizione gastronomica lavoriamo insieme con grande armonia e dedizione in nome della freschezza del prodotto. No, la mia propensione nei confronti della cucina non è un’eredità di famiglia. Mia madre quando ero piccolo lavorava sedici ore al giorno, non aveva il tempo di mettersi ai fornelli. In casa ho sempre cucinato io». —
LA RICETTA