Los Soles que iluminan la cocina gallega

Dicen que el esfuerzo tiene su recompensa y, probablemente, ese fue el primer pensamiento de los chefs galardonados con un ‘Sol’ de la Guía Repsol 2021. El año no ha sido fácil: cierres, horarios restringidos y un aforo limitado que hizo que muchos de los hosteleros gallegos se sintiesen en la obligación de tirar la toalla. Otros consiguieron mantener el tipo y esta semana fueron ocho los restaurantes de la Comunidad que recibieron un ‘Sol’ en la edición convocada este año por la Guía. Es la primera vez para seis locales de Galicia, que destacan entre los 82 que hay repartidos por toda España: Auga e Sal (Santiago de Compostela); Miguel González (O Pereiro de Aguiar); el coruñés Nado, O Balado (Boqueixón); O Camiño do Inglés (Ferrol) y O Loxe Mareiro, ubicado en Carril. Los otros dos restaurantes galardonados con un Sol cada uno entran en el selecto club de las dos distinciones: As Garzas, en Malpica de Bergantiños y Casa Marcelo, en la capital gallega.


«Esto nos anima a seguir adelante porque es un reconocimiento que nos pone en el mapa después de un año tan complicado», expone Alberto Ruíz - Gallardón, gerente del restaurante Auga e Sal. «Es el fruto de intentar hacerlo bien, pero también del trabajo de muchas personas», apunta Fernando Agrasar, chef del restaurante As Garzas, y que ya tiene en su bolsillo una estrella Michelín, además de los dos soles de Repsol. «Yo creo que también es el reconocimiento a una trayectoria», valora teniendo en cuenta los 30 años de experiencia que le avalan en el sector gastronómico. Una experiencia que también premió a Iago Pazos, cocinero en Loxe Mareiro. «Creo que se premia mucho la experiencia que vive el cliente y tal vez ya no se premie tanto esos servicios de corte clásico, más asociados a la alta gastronomía», apunta Pazos. «Creo que la Guía Repsol se ha renovado en ese aspecto, ahora destacan más los lugares diferentes y especiales», subraya. «Tal vez por eso nos sorprendió tanto que nos otorgasen la distinción, aunque creo que este año lo más importante era el disfrute de los clientes».


«Nuestras comidas son largas»: para el aperitivo en Loxe Mareiro, explica, reservan una mesa en la terraza, posteriormente el cliente puede acceder al comedor y para la sobremesa, vuelven al exterior. «Todo empieza y termina en el mar», añade. En su restaurante «siempre tenemos algo que celebrar», por eso no tuvieron demasiados problemas durante el verano para lograr «salvar la temporada». Fueron meses complicados para los tres hosteleros que atendieron la llamada de ABC, pero no temen por el futuro de sus negocios.


Ilusión a pesar del Covid
«Es una pregunta complicada, hablar de futuro en estos momentos es tarea difícil», empieza diciendo Ruíz-Gallardón, aunque siguen ilusionados por lo que vendrá: «Cuando fue el confinamiento decidimos apostar por una experiencia más gastronómica y, al menos por el momento, nos está yendo bien», resuelve. En una situación similar se encuentran desde As Garzas: «No nos podemos quejar en cuanto al número de comensales», refiere Agrasar. Si bien, los tres coinciden: cualquier parecido con la realidad que conocían hasta el mes de marzo de 2020 es pura casualidad.



Lo cierto es que está siendo una semana de buenas noticias para ellos. La Xunta permite desde este viernes que se vuelvan a servir cenas en los restaurantes, algo que es «indispensable» para poder seguir adelante. «Es un impulso, aunque con los aforos limitados, la situación es similar», añade el gerente de Auga e Sal. «Tenemos todavía que valorar cómo abrimos, y en que condiciones, porque las cenas solo podrían ser para clientes de Santiago, ya que el resto tendrían que irse para cumplir con el toque de queda», sopesa.


Además de los horarios de apertura, otro de los puntos más importantes a la hora de mantener un restaurante a flote son, evidentemente, los clientes. El Covid relegó a un segundo plano a los viajeros, y también a los que podrían denominarse como ‘turistas gastronómicos’. «Galicia es preciosa, su tierra, su gente... Pero llueve mucho y el agua [del mar] está fría», bromea Agrasar. «La gastronomía gallega está evolucionando», ya no solo por su despensa, si no «por el tratamiento que hacemos del producto, con respeto y sin perder nunca nuestras raíces», reflexiona. «Siempre hablamos de la tradición, no enmascaramos nuestros productos si no que tratamos de actualizar nuestras recetas», intentando «innovar sin perder nuestras costumbres», concluye.




«Hemos aprendido muchas cosas de la incertidumbre en la que vivimos»
Calmados y armados de paciencia: así descuelgan el teléfono algunos de los hosteleros que han recibido ente reconocimiento: «Hemos ganado mucha experiencia de la incertidumbre en la que vivimos», explica el gerente de Auga e Sal. «Aunque hubiese sido mejor no saberlo», añade. «Antes, para hacer un cambio en un día de apertura había que planificarlo con mucho tiempo» y, tras el coronavirus, «todo puede cambiar de una semana para otra», concreta el chef Fernando Agrasar. Por ello, ensalza la capacidad de «adaptación» ante los cambios obligados tras un «año raro». «Cuando empiezas a asimilar alguna de las modificaciones» en los aforos o en el horario de apertura, «vuelve a cambiar», especifica. Aunque los clientes, mantienen las ganas de «disfrutar», concluye Iago Pazos.