Quand une famille d'éleveurs et un jeune couple s'associent pour reprendre la boucherie Bertrand, une institution auvergnate à Bagnols
Une trentaine de mètres de vitrines réfrigérées et d’étagères avec tout ce qu’il faut de viandes et de charcuteries maison, sans oublier les vins, liqueurs et autres friandises locales. Bref, de quoi tenir un siège de plusieurs semaines et ne plus redouter un nouveau confinement. La réputation de la boucherie Bertrand à Bagnols (Puy-de-Dôme) a depuis longtemps dépassé les frontières de l’Artense, ce petit coin enchanteur d’Auvergne à l’ombre du massif du Sancy.
"Des vacanciers en route vers le sud"« Les gens viennent de partout, des départements limitrophes mais aussi des vacanciers en route vers le sud qui connaissent la maison et font un détour pour venir faire le plein », sourit Muriel Manaranche, Mumu pour les intimes, assise derrière son bureau attenant au magasin.
« Une équipe du tonnerre »La boucherie Bertrand est une PME de 18 personnes, en comptant ses cinq associés. Découpe bouchère, fabrication des charcuteries et des plats traiteurs, le laboratoire, où trônent des dizaines de terrines, l’un des best-sellers maison, est une véritable ruche. « Nous avons une équipe du tonnerre qui connaît son travail sur le bout des doigts et sans laquelle, nous ne serions rien », insiste Muriel Manaranche.Les patrons savent pouvoir s'appuyer sur une équipe au savoir-faire reconnu.
Rien ne prédestinait, a priori, cette éleveuse bio de salers et de porcs, spécialisée avec l’un de ses fils dans la vente directe, à reprendre cette institution locale. Sauf un problème devenu récurrent. « Nous rencontrions des difficultés pour faire découper nos animaux. Nous étions obligés d’aller à Brioude ou Neussargues. Et à chaque fois, c’était une demi-journée de perdue », rappelle-t-elle.
"Nous n'avons pas été pris au sérieux"Dans le même temps, Muriel fait la connaissance d’Aurélie et Grégoire Rousseaux. Le jeune couple, originaire pour l’une des Combrailles et pour l’autre de l’Allier, est arrivé, en 2016, à Bagnols en provenance d’Isère pour reprendre la boucherie Bertrand. « Nous avons commencé comme salariés. Mais quand nous sommes allés voir les banques, nous avons rapidement compris que nous ne serions pas épaulés. Par rapport à la taille du projet et à notre âge, nous n’avons pas été pris au sérieux. Peu à peu, nous nous sommes résignés car nous savions que cela ne marcherait pas », glisse Grégoire.
"Les gens n'apprécient pas vraiment l'association des deux"Finalement, en discutant avec Muriel, un projet alternatif un peu fou d’une association à 50-50, sur un pied d’égalité, a germé. « On s’entendait bien. On les trouvait sympathiques. Et tout est parti d’une boutade : et si l’on reprenait avec eux la boucherie pour s’en servir comme atelier de découpe », dévoile l’éleveuse.Une association pas forcément bien accueillie par tout le monde. « Cela a été compliqué. Que ce soit au niveau de l’artisanat et du milieu agricole, les gens n’apprécient pas vraiment l’association des deux. En particulier, d’anciens bouchers considèrent que c’est mettre le loup dans la bergerie. Alors que nous, nous pensons qu’il y a, au contraire, de la place pour tout le monde », tranche Grégoire.Depuis sa reprise en janvier 2020, la boucherie Bertrand dispose une double activité avec, à côté de la vente au détail aux particuliers et restaurateurs, des prestations de découpe pour des éleveurs, essentiellement bio, qui travaillent en vente directe comme les Manaranche.
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Pénurie de personnelDepuis plusieurs mois, les associés de la Boucherie Bertrand peinent à recruter. « Nous avons besoin d’un boucher, d’un charcutier, d’une vendeuse et d’une personne pour le ménage. Nous avons mis des annonces mais sans aucun résultat. C’est quand même malheureux de ne pas pouvoir travailler faute de main-d’œuvre », disent-ils.Quatre postes sont actuellement à pourvoir à la boucherie.
"Un point d'honneur à revaloriser la viande des éleveurs"« Aucun de nos animaux n’est commercialisé à la boucherie. Mais le magasin continue de se fournir auprès des mêmes éleveurs bovins et ovins dans un rayon de 30 km autour de Bagnols. Depuis la reprise, nous avons un peu réajusté les prix d’achat ce qui s’est traduit par une petite hausse pour le consommateur. Je mets un point d’honneur à revaloriser la viande des éleveurs. Quand je vois le nombre d’agriculteurs qui mettent la clé sous la porte et les drames qui se déroulent dans nos campagnes, c’est très important. Je ne vois pas pourquoi certains s’en mettraient plein les poches et d’autres non », conclut Muriel Manaranche.
Contact. Boucherie Bertrand. Route de Saint-Donat, 63810 Bagnols.
Tel : 04.73.22.20.01
Textes : Dominique DiogonPhotos : Richard Brunel