Le Gaec des Beaucerons, à Bertignat (Puy-de-Dôme), lance sa production de glaces artisanales avec le lait de la ferme

Le Gaec des Beaucerons, à Bertignat (Puy-de-Dôme), a lancé une nouvelle production, plutôt rare dans le département, pour se diversifier et valoriser le lait de la ferme : de la glace artisanale, avec leur marque La Glace Pis’Lait.

Dans la famille Madeyre, on a l’agriculture dans le sang depuis déjà trois générations. C’est d’abord Marcel qui s’installe alors qu’il n’est pas encore majeur, juste après la guerre, en 1946, dans ces contrées vallonnées du Livradois, au lieu-dit Conche, à Bertignat. Mais depuis, la ferme a bien changé.

Elle s’est agrandie et développée, grâce à son fils Michel dans les années 80 et encore davantage depuis 2011 avec la création du Gaec des Beaucerons, quand Bérengère et Marc-Antoine, les petits-enfants, ont repris la ferme. Et cette troisième génération de trentenaires innove encore aujourd’hui.Marcel (à gauche), Michel, et ses enfants, Bérengère et Marc-Antoine, sa compagne Céline et Luc, l'apprenti du Gaec des Beaucerons.

Depuis quelques semaines, un nouveau bâtiment flambant neuf a pris place à côté de l’étable. Dans la chambre froide du laboratoire de transformation, des petits pots floqués du logo « La Glace Pis’Lait », s’empilent petit à petit. Céline, la compagne de Marc-Antoine, est à la manœuvre juste avant l’inauguration de cette nouvelle production, ce samedi 12 juin.

Cette maman de 31 ans, née aussi dans une famille d’agriculteurs à Ceilloux, était aide-soignante. Elle a changé de métier pour se lancer auprès de son mari et de sa belle-sœur. « Je me suis installée avec eux mais pas forcément pour faire de la transformation. Et un jour, lors d’une visite au Sommet de l’élevage à Cournon, on a vu ces machines pour transformer le lait en glace. Au départ, on s’est dit “pourquoi pas” en rigolant, et au final, ça s’est concrétisé. »

Le trio d’agriculteurs veut « se démarquer » dans un territoire où la production de fromages est légion. Céline passe alors une formation de « transformation glace et sorbets » à Florac (Lozère) en 2019, pendant que le frère et la sœur continuent de s’occuper de la ferme et de ses 230 hectares, notamment de la centaine de vaches laitières de race prim’holstein ou encore de la cinquantaine de génisses de boucherie. Avec les conseils de la société Glace concept basée à Saint-Étienne, ils achètent les machines nécessaires et aménagement le labo, pour un investissement de 150.000 €.

Depuis début mai, les premiers litres de lait de vache sont transformés en glace onctueuse. Des petits pots de 140 ml, de 500 ml ou les plus gros pour les professionnels de 2,5 l sont remplis directement à la ferme. Huit parfums existent déjà : framboise, fraise, myrtille, citron, vanille, chocolat, verveine et noisette.

On n’utilise aucun arôme, juste de la purée de fruit, des vraies gousses de vanille… 

Si les matières premières, qu’ils ont souhaitées de qualité, coûtent cher, la production de glaces est tout de même bien plus rentable que la simple vente du lait à la coopérative. « On vend notre lait 0.35 centime d’euros du litre. Là, il sera valorisé à 10 euros le litre… », note Marc-Antoine. 

La ferme produit chaque année un million de litres de lait, soit environ 3.000 litres par jour. Mais la production de glaces ne représentera que 0.5 % du total de lait, selon les prévisions des agriculteurs. En tout cas, pour l’instant.

« On a vécu trois années de sécheresse récemment. Il faut aussi qu’on pense à l’avenir, au changement climatique. On ne pourra pas garder autant de bêtes dans le futur, et les marges rétrécissent sur le lait »

« La glace, on n’est très peu à en faire pour le moment. C’est un produit local, d’avenir, alors pourquoi pas faire un jour plus de glace et moins de lait », ajoute Céline.

Grâce au bouche-à-oreille, La Glace Pis’Lait séduit déjà particuliers et professionnels. Certains restaurateurs de Bertignat ou de Clermont-Ferrand ont passé commande, quand des organisateurs de grosses manifestations (Rand’Auvergne, la Cyclo les Copains) attendent aussi leurs glaces.

Le Gaec des Beaucerons devrait fournir à l’avenir d’autres épiceries du Livradois-Forez, et faire quelques marchés. La vente à la ferme est aussi prévue durant la saison estivale. Et pour apprécier encore davantage cette glace au bon lait de la ferme, Bérengère livre une dernière astuce : « La sortir du congélateur dix minutes avant de la déguster. Le goût ressort et notre crème glacée sera plus onctueuse ! » 

Pratique. Gaec des Beaucerons, au lieu-dit Conche à Bertignat. Tél. 06.09.20.15.36 ou gaecdesbeaucerons@gmail.com. Dégustation et vente à la ferme ce samedi 12 juin à partir de 14 heures, puis les mercredis et vendredis de 16 heures à 18 h 30, et les samedis de 10 heures à 12 heures.

Fanny Guiné