5 panettoni stellati da provare a Natale

Il panettone artigianale ha una sua ragion d'essere grazie alla preparazione accurata e all'impiego di materie prime d'eccellenza, alla lievitazione come Dio comanda, all'assenza (nei casi migliori) di conservanti e di prodotti chimici. Ma quando la tradizione manuale incontra l'estro dei grandi chef italiani, il panettone artigianale smette di essere “semplicemente” tale. Come dimostrano questi cinque capolavori natalizi.

Il panettone de Il Luogo di Aimo e Nadia

Gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani del ristorante milanese Il Luogo di Aimo e Nadia, 2 stelle Michelin, anche quest’anno firmano un Panettone doppiamente buono (anche nella foto in alto), perché prodotto seguendo l’ispirazione creativa nel segno della memoria gustativa e  perché parte del ricavato sarà devoluto in favore della Fondazione per la Ricerca sulla Fibrosi Cistica, dal 1987 impegnata nella ricerca sulla malattia genetica grave più diffusa in Italia e di cui Alessandro Negrini è divenuto anche ambassador. Un Panettone creato dal duo stellato secondo la filosofia che contraddistingue da sempre la loro cucina: recupero e valorizzazione di materie prime del territorio – come la selezione delle farine della Basilicata che, unitamente a una lievitazione di 72 ore, contribuiscono a dare morbidezza e al tempo stesso soffice croccantezza al lievitato, senza tralasciare l’attenzione per la canditura a ridotto contenuto di zuccheri. Composto da farine di grano tenero tipo 00 provenienti da selezionati mulini, burro e tuorlo d’uovo freschi, lievito naturale, frutta candita non trattata e uvetta sultanina : tutte queste caratteristiche rendono doppiamente speciale il Panettone creato da Negrini e Pisani. Oltre al panettone classico, la linea di lievitati creata per il Natale 2021 si arricchisce anche di un’edizione limitata con Zafferano e Arancia – un equilibrio di note aromatiche che regalano nuove dimensioni di gusto al palato – e del Pandoro, soffice e delicato, prodotto nel rispetto della tradizionale ricetta veronese. Qui, l’intensità del profumo di vaniglia si unisce al burro di cacao fino a ottenere un dolce dorato alla vista e morbido al palato. Il panettone e tutti gli altri lievitati di Natale buoni due volte firmati Alessandro Negrini e Fabio Pisani potranno essere acquistati presso la Dispensa di Voce Aimo e Nadia, in Piazza della Scala 6 a Milano, prenotati attraverso il servizio di delivery Deluxy o direttamente sullo shop online del secondo ristorante milanese, il Vòce di Aimo e Nadia (35/60 euro, www.voceaimoenadia.com).

Il panettone di Niko Romito

La passione per i lievitati è nel Dna dello chef abruzzese Niko Romito, 3 stelle Michelin Nella pasticceria di famiglia a Rivisondoli, immerso nei profumi di dolci appena sfornati, si sedimenta quella curiosità che negli anni successivi si è trasformata in un profondo lavoro di ricerca. Dalla selezione delle farine alla produzione del lievito madre, fermentazioni, lunghe lievitazioni, molteplici impasti e lavorazioni. Negli anni le ricette sono evolute e le tecniche di lavorazione sono state perfezionate, pur conservando per ciascun prodotto la peculiarità dell’artigianalità. Il Panettone Niko Romito viene prodotto a tiratura limitata nel Laboratorio di ricerca e sviluppo dei prodotti di panificazione e pasticceria dello Chef a Castel di Sangro. Disponibile in due versioni - classico con arancia candita e uvetta, o cioccolato con canditi e scaglie di cioccolato mono origine Tanzania - viene prodotto uno ad uno, sfornato e confezionato a mano. Il candito è realizzato artigianalmente in Laboratorio, l’arancia tagliata, lavorata e candita a mano per preservare aromi, sapori, strutture e colore della materia prima. La frutta secca diventa un sostituto naturale dei tradizionali grassi animali. Un'emulsione di mandorla biologica siciliana sostituisce infatti una parte del burro, rendendo il panettone ricco nel gusto senza comprometterne le digeribilità. Non contiene conservanti. Prezzo: 55 euro (laboratorionikoromito.it).

Il panettone di Ciccio Sultano

«La notizia è che i panettoni di Ciccio Sultano saranno gli stessi dell’anno scorso», annuncia Fabrizio Fiorani, pasticcere del Gruppo Sultano. «Perché un prodotto riuscito si conferma. Riuscito per due motivi: la lavorazione e gli ingredienti naturali, fatti con lievito madre e lasciati riposare per settantadue ore, senza conservanti e additivi aggiunti con una scadenza di 35 giorni dalla data di produzione che corrisponde a quella di confezionamento». «Profumi e gusto equilibrati per fare festa in famiglia», specifica il bistellato chef siciliano. 
Gli ingredienti del panettone tradizionale sono: arance e limoni canditi, uvetta sultanina, vaniglia, burro di latteria, mandorle, farina italiana di qualità, lievito madre, uova. Quelli del panettone al cioccolato: farina italiana di qualità 00, zucchero, burro di latteria, lievito madre, uova, canditi, cacao, cioccolato fondente e latte, mandorle, miele, vaniglia, nocciola. I due panettoni da un chilo costano rispettivamente 37 e 39 euro. Terza versione del panettone è un panettone fuori dal comune, golosissimo, ricoperto con fette di limone e arancia candite e biscotto al cioccolato, ispirato alle teste della sontuosa ceramica di Caltagirone. Re Moro, “Il panettone” Ciccio Sultano è realizzato in edizione limitata con lievito madre e lasciato riposare per settantadue ore, senza conservanti e additivi aggiunti ha una scadenza di 35 giorni dalla data di produzione che corrisponde a quella di confezionamento È custodito in una preziosa scatola di latta litografata, green, di lunga durata e totalmente riciclabile. Il prezzo è di 70 euro, spedizione inclusa in Italia. Prenotazioni su www.cicciosultanoshop.it.

Il panettone di Massimiliano Alajmo

I panettoni firmati da Massimiliano Alajmo racchiudono tutta la passione, la filosofia, l’esperienza dello chef veneto tristellato e della sua squadra. La scelta degli abbinamenti è frutto di ricerche e sperimentazioni che hanno come comune denominatore l’espressione del gusto. La lavorazione permette al lievito madre, attraverso una fermentazione a bassa temperatura e a una lievitazione in due fasi, di raggiungere il suo naturale sviluppo conferendo all’impasto omogeneità ed esaltazione armonica dei sapori. La ricerca dell’essenzialità e leggerezza ha portato Max Alajmo all’utilizzo, in alcuni impasti, dell’olio extravergine d’oliva in grado di potenziare l’espressività degli aromi ed il trasporto dei profumi. Non contenendo coloranti, conservanti e grassi idrogenati i panettoni hanno una scadenza di due mesi e, per goderne al massimo gli aromi, il consiglio è di scaldarli in forno a 80°C per 10 minuti. Disponibili nel formato da 750 grammi (38/40 euro) e in quello da due chili (100 euro), sono disponibili in diverse varianti: albicocche e caffè, la novità di quest’anno; Arlecchino, classico con arancia e cedro canditi ma reso leggero dall’olio extravergine di oliva al posto del burro; Marrakech, ispirato alla città omonima, con marasche, pralinato di nocciole, polvere di caffè e abbinato a una sac-à-poche con la Crema Favolosa, una crema spalmabile alla nocciola; Moro di Venezia, con marasche, gocce di cioccolato, abbinato a una sac-à-poche con la Crema Eccezionale alla nocciola e cacao; Pan d’oro, soffice e dal tipico colore oro da cui prende il nome e che deriva dall'espressione veneta "Pan de oro", questo lievitato sprigiona nella sua semplice eleganza un bouquet di nature aromatiche tipiche delle feste natalizie. Nel maxi formato si trova anche il panettone Mediterraneo, un omaggio all'Italia attraverso olio extravergine di oliva, limoni, capperi, olive e peperoncini canditi. Info e ordini su www.alajmo.it.

Il panettone di Andrea Berton

Il panettone di Andrea Berton è realizzato con ingredienti di qualità selezionati dallo chef ed è disponibile sia nel ristorante milanese che porta il suo nome (1 stella Michelin) che online. Nel formato da 1 kg, preparato secondo la tradizionale ricetta milanese, costa 40 euro. Per informazioni e ordini: www.ristoranteberton.com.

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