Ernährung | Warum wir in Zukunft mehr kalt essen werden

Vor ein paar Wochen verschlug es mich an einem besonders heißen Mittag in eines der chinesischen Restaurants in Bahnhofsnähe. Im Schatten des Kölner Doms gelegen, zwischen Fachgeschäften für Bubble Tea und solchen für zollfreie Kochtöpfe, Messer und Koffer, erscheint das Lokal derzeit ein wenig fehl am Platz. Die Haltestelle für Touristenbusse ist inzwischen ausgelagert, und vor allem die asiatischen Reisegruppen sind noch nicht in voller Stärke zurück. Unter den orangefarbenen Sonnenschirmen saß demnach nur eine Handvoll Reisende. Die Speisekarte war ein Mix aus deutschen Schlagwörtern, chinesischen Erläuterungen und Detailaufnahmen von Tellergerichten, die die Orientierung bei der Bestellung erleichtern sollten.

Vermutlich aufgrund des Wetters blieb meine Aufmerksamkeit in der Rubrik „Frische kalte Weizennudeln“ hängen, und meine Bestellung lautete: „KN2, scharfer Nudelsalat (kalt), Chongqing-Art“. Zwei Chilischoten versprachen eine mittlere Schärfe. „KN“ steht vermutlich für kalte Nudeln, und der inzwischen dritte Hinweis auf die Temperatur schien mir darauf hinzudeuten, dass die deutschsprachigen Kunden hier im touristischen Epizentrum offensichtlich eine andere Erwartungshaltung haben: Richtiges Essen kommt im Idealfall heiß auf den Tisch.

Kalte Mahlzeiten waren in der klassischen deutschen Küche lange für bestimmte Anlässe vorgesehen. „Nach wie vor ist das kalte Büfett mit seinen vielen Variationen bei kleinen und großen Festlichkeiten außerordentlich beliebt“, heißt es im Vorwort des Dr.-Oetker-Kochbuchs Die kalte Küche aus den 1970er Jahren. Und weiter: „In vielen Familien wird abends meist kalt gegessen. Die rationell wirtschaftende Hausfrau bereitet deshalb vormittags zusammen mit der Mittagsmahlzeit auch das kalte Abendessen vor.“ Es folgen Rezepte wie Teufelssalat, Schwedenplatte und Früchte in Götterspeise, die in Aufwand und Raffinesse die beiden Pole Fest und Alltag widerspiegeln.

So weit zu bundesdeutschen kalten Platten, aber was ist mit unserem Garpunkt, wenn wir in der sommerlichen Hitze essen? Ein flüchtiger Schulterblick in die Vergangenheit lässt deutlich werden, dass sich auch auf diesem Feld einiges getan hat. Unser Verhältnis zum Draußen-Essen etwa haben wir seit dem Wirtschaftswunder grundlegend verändert. Impulsgeber waren dabei weniger menschengemachter Klimawandel und Temperaturverschiebungen als vielmehr Migrantinnen und Migranten aus anderen klimatischen Zonen, die unsere kulinarisch-gastronomischen Gepflogenheiten nachhaltig beeinflusst haben. Vorbei die Zeiten, in denen Kaffee nur im Hochsommer und ausschließlich in Kännchen auf den Terrassen serviert wurde. Gegrillt wird inzwischen, sobald der Ketchup zum Kotelett nicht mehr unmittelbar auf dem Pappteller festfriert.

Aber in Zukunft werden es doch vor allem der Klimawandel und die damit einhergehenden Veränderungen in Landwirtschaft und Lebensmittelherstellung sein, die unseren Alltag dauerhaft verändern werden. Die steigenden Temperaturen etwa beim Mittagessen werden uns im wahrsten Sinne des Wortes nicht kaltlassen.

„KN2, scharfer Nudelsalat (kalt), Chongqing-Art“. Die forsche Kellnerin im chinesischen Restaurant nickte anerkennend ob meiner Wahl. Vielleicht weil die kalten Nudeln, die Schärfe der getrockneten Chilischoten und die zitrischen Noten des Szechuanpfeffers eine unmittelbare Erleichterung bringen, vielleicht aber auch, weil in der chinesischen Kultur die Ernährung im Einklang mit Jahreszeiten, Temperaturen und Wetter seit Jahrtausenden ein wichtiges Element der ganzheitlichen Sicht auf das Leben ist.

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