Des glaces artisanales au lait de chèvre produites à Sauxillanges (Puy-de-Dôme)

Sophie, Neige, Pantoufle, Guizmo… Sandra Hobeniche élève 12 chèvres du massif central et une centaine de chèvres angora. Elle connaît tous leurs prénoms par cœur. « C’est comme ça que je travaille. Au plus proche de mes bêtes », raconte-t-elle.

Le bien-être de ses biquettes avant tout

Installée à Sauxillanges et propriétaire de la ferme Douce laine depuis 12 ans, elle s’est lancée dans la production de glaces artisanales au lait de chèvre l’année dernière. Sa marque, Les biques givrées, séduit déjà une clientèle fidèle et les touristes de passage dans la région. « Ils viennent pour visiter la ferme et repartent tous avec leur pot », raconte la cheffe d’entreprise, qui ne perd pas de vue ses priorités : le bien-être de ses biquettes et la qualité de ses produits. 

Ce jour-là, comme tous les matins, Sandra a démarré sa journée aux aurores par la traite. « Cette race rustique du massif central produit moins de lait, mais avec un taux de matière grasse supérieur. C’est ça qui rend les glaces douces et onctueuses », explique l’éleveuse, démontant les idées toutes faites sur le lait de chèvre.Sandra possède 12 chèvres du massif central.

Ses visiteurs y sont souvent réticents, « parce qu’ils n’aiment pas le fromage, ou qu’ils trouvent ça trop fort. Mais le mien est très doux, car produit par des bêtes élevées en plein air. Il n’est pas fermenté mais directement transformé », assure-t-elle en nettoyant la machine à traire électrique.

Produire des glaces de qualité

Après avoir lâché le troupeau dans le pré, elle prend la route de son laboratoire. Un lieu aseptisé, qui communique avec l’étable à travers une baie vitrée.

« J’ai besoin d’avoir un œil sur mes bêtes en permanence. Pour observer si elles ont un souci et m’assurer de leur bien-être. C’est ma façon de travailler. »

Ce jour-là, Sandra confectionne de la glace au chocolat. Elle a préparé sa crème anglaise à l’avance, en mélangeant le lait, les œufs, le sucre et du chocolat pâtissier. Il ne reste plus qu’à injecter le mélange dans la turbine pour l’aérer et le refroidir. « Au départ, je faisais de la glace pour mon entourage. Une fois mes recettes bien au point, je me suis lancée dans la production pour compléter mon activité d’élevage de chèvres angora », se souvient-elle, en actionnant la machine. Les 7 litres de préparation donneront une dizaine de pots de glace d’un litre. « Et ça, ce n’est pas de la Carte d’or », ironise-t-elle avant de développer : « Un pot d’un litre pèse entre 700 et 750 grammes, contrairement aux leurs qui en pèsent 450, soit le poids minimum légal. La différence, c’est que dans les glaces artisanales, le taux de matière grasse est bien plus élevé que dans les glaces industrielles coupées à l’eau. »

Les 7 litres de préparation de Sandra donneront une dizaine de pots de glace d’un litre.

Favoriser les commerçants locaux

Tout le secret de son succès est là. Sandra privilégie la qualité à la quantité. La productrice ne propose pas beaucoup de sortes, ni de goûts exotiques, mais 4 parfums du terroir. Celui à la fraise est fabriqué avec les fruits des Merles moqueurs, producteur de fruits rouges à Sauxillanges, et celui à la menthe sauvage, à partir de la plante directement récoltée dans son pré. 

« Nous produisons également une glace nature, et contre toute attente, c’est celle qui a le plus de succès »

Sandra commercialise ses pots uniquement dans sa boutique à la ferme pour l’instant. D’abord parce qu’elle aime le contact humain, et ensuite parce qu’elle ne souhaite pas « devenir une marque sans identité au rayon d’une grande surface ». Et c’est bien tout cela qui fait l’authenticité de ses produits.

Pratique. Boutique Les biquettes givrées au château de la marine, à Sauxillanges. Tarifs : 7 € les 500 ml et 12 € le litre. Tél. 04.73.96.83.31.

Angèle Broquère