Des glaces artisanales fabriquées avec du lait creusois

Les clients en redemandent, surtout avec le beau temps de ces dernières semaines.  « Les gens reviennent. Ils disent qu’elles sont très bonnes, qu’elles ont plus de goût. » Jean-Philippe Lucat a le sourire. Ses glaces, de la marque D’lices des prés, sont exclusivement fabriquées avec le lait de ses vaches.L’agriculteur élève soixante-dix bêtes, essentiellement des prim’holstein, à Saint-Maurice-la-Souterraine, tout près de la Croisière. Il est épaulé par un salarié.Cela fait moins d’un an qu’il s’est lancé dans les crèmes glacées. « J’ai eu l’idée de me diversifier avec un produit pas commun. L’objectif était aussi de valoriser un peu mieux mon lait. »

Des vaches au pâturage

Jean-Philippe Lucat vend sa production à la laiterie-fromagerie Chavegrand, située à Maison-Feyne, à côté de Dun-le-Palestel. Il privilégie la qualité. Son lait n’est pas bio, mais il « essaye de faire de l’agriculture raisonnée, d’être le plus propre possible ». Ses vaches sont nourries sans OGM. Il est presque en autosuffisance. « J’achète juste le colza. La plupart du temps, elles pâturent au champ. »L’agriculteur utilise une petite partie de son lait pour fabriquer les glaces. Il transforme actuellement 400 litres par semaine et consacre deux jours et demi à sa nouvelle activité. « L’objectif est de transformer entre 15.000 et 20.000 litres de lait par an, sur une production totale de 450.000 litres. »

Des pots et des esquimaux

Il a fait construire un atelier de transformation flambant neuf accolé à sa stabulation. Il y a même une petite boutique. Le lait cru entier arrive directement de la salle de traite. « Je mélange du lait et de la crème fraîche que je fais avec notre lait », explique-t-il. Une fois les fruits et le sucre ajoutés, le tout passe dans un pasteurisateur, une machine venue d’Italie. « Ça monte en température, à 85 °, pour tuer tous les microbes et ça mélange. » La préparation est ensuite mise dans une turbine pour obtenir la glace. Jean-Philippe Lucat effectue la mise en pot manuellement. Il place les produits dans un surgélateur, « qui descend à -35 ° en quelques minutes ».Son épouse, Virginie, lui donne un coup de main. Les glaces sont disponibles en sept parfums (vanille, chocolat, fraise, caramel…) et trois tailles. « Mon épouse a commencé à faire des esquimaux à la vanille », ajoute l’agriculteur. Le couple confectionne également des glaces au yaourt. Tous les deux ont suivi une formation de plusieurs jours avec un maître glacier de Saint-Étienne.

Jean-Philippe Lucat choisit des ingrédients de qualité pour confectionner ses glaces. Il utilise par exemple des gousses de vanille de Madagascar. Les fruits, qui arrivent surgelés, sont en grande partie français.

Un investissement de 130.000 euros

Il a investi 130.000 euros pour ce projet, entre le coût de construction du laboratoire, les machines et les deux chambres froides.

Lancée en octobre dernier, son activité a pris un peu de retard par rapport aux prévisions. « Nous aurions dû être opérationnels l’été dernier mais il y a eu du retard avec le covid. » Il a finalement démarré à l’automne. « Ça nous a permis de nous faire la main. » Le couple a proposé des bûches glacées pour les fêtes de fin d’année. Elles ont eu beaucoup de succès.

En plus des glaces, les agriculteurs vendent du lait et de la crème fraîche de leur ferme.L’activité fonctionne bien pour le moment. « Les gens sont curieux au début. Il faut attendre la deuxième année pour voir s’ils jouent le jeu. » Jean-Philippe Lucat compte embaucher une personne à mi-temps à la fin de l’année pour l’aider dans la traite et la transformation. « C’est du boulot. Ça va me soulager. Il y a beaucoup de papiers à faire pour la sécurité alimentaire. » Mais cette nouvelle activité lui plaît. « J’adore faire la cuisine à la base. C’est agréable, ça casse le rythme de la ferme. » 

Où les trouver ? Les glaces D’lices des prés sont vendues à la ferme du Dognon le samedi matin (9h30-12h30), ainsi que dans deux magasins : la Broc’aux locaux à Bénévent-l’Abbaye et le Comptoir de Françoinette à la Souterraine. On peut aussi les trouver sur des marchés de producteurs de pays (chaque mercredi soir à la Souterraine, mais aussi à Dompierre-les-Églises et Arnac-la-Poste en Haute-Vienne, Chaillac dans l’Indre).Le prix. 1,70 € le petit pot individuel de 80 ml, 6,50 € le pot de 500 ml, 12 € le pot d’1 l.Contact. Famille Lucat, le Dognon, Saint-Maurice-la-Souterraine, 06.09.57.32.72.

Texte : Catherine PerrotPhotos : Floris Bressy

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