Devenir chef, entre concours, stages et voyages, au lycée Jean-Monnet d'Yzeure

Depuis 1960, le lycée Jean-Monnet à Yzeure (Allier) forme des élèves aux métiers de l’hôtellerie-restauration. Un secteur, dans lequel ils arrivent de mieux en mieux préparés sur le marché de l’emploi, où les débouchés sont innombrables.

Ça s’active dans la cuisine de La Charmille, le restaurant pédagogique du lycée Jean-Monnet à Yzeure. Poireaux et carottes mijotent alors que les 12 concurrents sont en ébullition.  « Je trouve pas le laurier pour le bouquet de la sauce Nantua, chef », s’inquiète une commise.

Le chef, c’est Alexis Chevalier, 17 ans, en première Bac pro cuisine. Son assistante du jour, c’est Aurélie Mourier, proviseur adjointe du lycée. Six binômes participent à ce concours interne à l’école hôtelière. Avec toujours un élève qui dirige un membre du corps enseignant.

« Des enseignants qui s’y connaissent moins qu’eux, comme des profs de math ou de français », précise Sylvain Bonnet, le professeur de cuisine qui les encadre. La consigne : ils doivent revisiter de manière créative des quenelles de brochet sauce Nantua. Le nuage d’odeurs de légumes anciens qui flotte dans l’air annonce déjà des merveilles, pour le moment à venir de la dégustation. Chanceux, le jury.

En attendant ça rigole pas. Du moins côté élèves. Côtés enseignants, on est attentif, et parfois épaté, comme la proviseure adjointe. Pendant qu’elle nettoie des ustensiles de cuisine, elle revient sur le parcours de son binôme : 

Pour un jeune qui avait des difficultés et qui n’aime pas écrire, il me donne des instructions claires et sait ce qu’il fait.

Le concours a peu d’enjeux, mais constitue un bon entraînement pour les élèves. « Au bac, ils sont aussi notés sur leur manière de diriger les commis », rappelle Frédéric Blattery, directeur délégué aux formations professionnelles et technologiques au lycée Jean-Monnet.

D’ailleurs les concours sont toujours de bons entraînements, et ils sont très répandus dans le domaine de la cuisine, d’après lui. « Rien qu’au lycée, on en organise quatre ou cinq chaque année ».

Ces concours permettent aux élèves de progresser donc, mais aussi de voyager. Au cours de leur cursus, les près de 150 élèves, de l’école hôtelière du lycée Jean-Monnet, en cuisine ou en service, ont par ailleurs l’opportunité de voyager, de faire voyager, et de faire rayonner la gastronomie française. Et bourbonnaise.

Frédéric Blattery, directeur délégué aux formations professionnelles et technologiquesDernièrement on accueillait par exemple 7 élèves de la grande région pour un concours dans lequel ils ont valorisé le poulet bourbonnais et le Piquenchâgne. Deux de nos élèves ont gagné un stage au Québec à cette occasion.

Le 18 février prochain, six élèves partiront par ailleurs en Finlande plusieurs semaines, dans le cadre d’un programme d’échanges, en cours depuis neuf ans avec une école locale. Plus tard, en fin d’année scolaire, ça sera au tour des Finlandais de venir au lycée d’Yzeure. À la fin de chaque échange, les élèves devront créer un plat emblématique du pays d’accueil. Un autre partenariat avec un autre lycée, cette fois-ci aux Iles Canaries, devrait aussi voir le jour dans l’année.

A Yzeure (Allier), le lycée Jean-Monnet fait découvrir ses formations d'excellence en verre et ferronnerie

Pour valider leurs diplômes, des élèves font régulièrement leurs stages dans toute la France, en Suisse ou dans les Alpes Italiennes. Mais « la plupart postulent dans des restaurants aux alentours de Moulins, et se font embaucher après », reprend Frédéric Blattery.

À l’heure où le secteur n’a jamais été autant en tension, les métiers de la restauration offrent de nombreux débouchés. Les élèves ont le choix. De plus en plus, « les jeunes veulent se former le plus possible, remarque Frédéric Blattery, afin d’avoir encore plus le choix et de faire vraiment le métier qu’ils veulent ». Des projets aidés par le développement ces dernières années de « mentions complémentaires » pour se spécialiser en un an, en pâtisserie ou en barman par exemple. Alexis Chevalier lui, a déjà prévu d’aller en BTS après son Bac pro si tout se passe bien.

En attendant, il est possible de venir goûter aux créations gastronomiques et bistronomiques des élèves, les midis et soirs, dans deux restaurants pédagogiques du lycée Jean-Monnet : La Charmille, et le XVIIIe.

PratiquePour reserver une table dans l'un des deux restaurants pédagogiques : à l’accueil du lycée, au 04.70.46.93.01 ou à resajeanmonnetyzeure@gmail.com.

Emeric Enaud