À la découverte de l'héliciculture dans la ferme Cagouille 19, à Saint-Mexant

Jean-François et Pascaline Rossard sont devenus héliciculteurs à Saint-Mexant en avril 2023. Un métier original, qui demande du temps et de l’énergie.

Sur leur immense terrain de 2,5 hectares, Jean-François et Pascaline Rossard ont installé un élevage pour le moins original. En avril 2023, les deux Saint-Mexantais sont devenus héliciculteurs. Leur spécialité ? Les escargots « gros gris », une espèce à la chair plus tendre et plus grosse que les autres.

À première vue, rien ne prédestinait le couple à l’héliciculture (l’élevage des escargots destinés à l’alimentation, ndlr). Jean-François travaillait dans l’industrie pharmaceutique, et Pascaline était employée dans un magasin bio. Les deux Corréziens ont également tenu un bureau de tabac à Saint-Mexant.

Une étonnante reconversion

Puis vient l’envie de changement. « Avec Pascaline, on cherchait à devenir indépendant, avoir plus de liberté dans notre travail, témoigne Jean-François. Quand j’étais petit, j’aimais bien ramasser les escargots sous la pluie. Plus grand, j’appréciais aussi les cuisiner et les manger. Alors, on s’est lancé. »

Les propriétaires de la ferme Cagouille 19 font désormais partie des quelque 400 héliciculteurs de France. En Corrèze, ils se comptent sur les doigts de la main. « C’est pour ça que seulement 10 % des escargots qu’on mange sont français », déplore Jean-François.

Difficulté de se procurer des naissains

Le moins qu’on puisse dire, c’est que l’héliciculture n’est pas une tâche facile. Première difficulté : acheter des naissains, à savoir des bébés escargots. Les deux Saint-Mexantais se procurent les leurs en Charente, chez l’un des rares producteurs français, à raison de 10 euros pour 1.000 naissains.

Après la période de gel, au mois de mai, ils placent ces naissains dans leurs parcs. Pour favoriser leur croissance, « on utilise des asperseurs d’eau et on leur donne des compléments alimentaires », précise Jean-François. Plus tard, les escargots se reproduisent et pondent dans des bacs remplis de terreau.

À terme, le but des deux Corréziens est d’avoir assez d’escargots qui se reproduisent pour ne plus acheter de naissains.

Début de la récolte à l'automne

« Au début de l’automne, on commence la récolte, poursuit l’héliciculteur. Les escargots sont mis dans des grands filets alimentaires, puis endormis pour être ébouillantés. Ensuite, on les retire de leur coquille et on les malaxe dans un pétrin afin d’enlever le mucus. »

Les mollusques sont blanchis, passés à l’eau bouillante pour éliminer les contaminations bactériennes. Enfin, ils sont cuits au court-bouillon, puis placés en coquille ou croquille (une pâte, ndlr). Au total, leur « transformation » prend deux à trois mois. « Ça demande beaucoup de temps et d’énergie ! », s’exclame Pascaline.

Objectif 250.000 escargots pour cette année

Pour leur première année d’exploitation, le couple a récolté plus de 100.000 escargots. Un résultat freiné par différents facteurs. « On enregistre environ 50 % de perte, estime l’héliciculteur. C’est dû aux grosses chaleurs de septembre, à la grêle et aux attaques d’animaux sauvages comme les rats. »

Cette année, le couple espère récolter 250.000 escargots. D’ici là, les deux Corréziens se rendront sur quelques marchés estivaux de producteurs pour vendre leurs mollusques cuisinés. 

Visites. Jusqu’au 26 mai, les deux héliciculteurs ouvrent leur ferme au public. Visites les mercredis, samedis et dimanches : 400 route de Fressinges, 19330 Saint-Mexant. Contact : 07.85.25.83.57.

Texte : Samuel Purdy

Photos : Agnès Gaudin