Le France à Moulins : un bar tendance devenu brasserie bistronomique

"En toute modestie, je pense avoir le plus bel établissement de Moulins", affirme Raphaël Mérot, le patron du France. De la frime ? Non ! De la fierté pour sa brasserie, dont le patron se dit complètement amoureux. Et puis, "c’est ce que disent les clients !"

Le Café rétro, un carrefour de la convivialité à Moulins

Dans l’hypercentre moulinois et surtout place d’Allier, on a le choix quand on veut prendre un verre ou un repas. Alors quand il a racheté le France il y a dix ans, Raphaël Mérot a voulu se démarquer, en apportant de la modernité. Mobilier gris, néons et devanture parme, animations à thème tous les mois, orchestres, cocktails. Avec un succès toujours au rendez-vous.Le France est ouvert de 7 h à minuit de mai à septembre.

Mais "on s’use quand on veut faire du tendance, on se lasse, le personnel compris", analyse-t-il aujourd’hui. Quand le Covid arrive, l’établissement connaît une baisse d’activité. En 2022, "J’ai eu un coup de sang, j’ai dit “on refait tout” ". À ce moment, avant d’entreprendre une refonte totale, il tient à impliquer son équipe, composée de 14 personnes au total, dont quatre apprentis.

Avec Cédric Pelletier, son responsable de salle depuis le début, ainsi qu’avec tout le personnel donc, l’entrepreneur fait transformer sa brasserie en pub et restaurant bistronomique. "Le France fait très “bistro parisien” maintenant", se satisfait-il. Une formule qui marche fort, lui apportant une nouvelle clientèle. Le patron voulait monter en gamme, avec un "bar ultra-professionnel", une cave à vin exposée en salle.

Avec aussi confort optimisé pour les clients : réduction du nombre de couverts de 65 à 50, tables plus grandes, plafonds acoustiques. "Faut que les gens se sentent à l’aise, c’est important."

L’arrivée d’un nouveau chef de cuisine, Olivier Imbert, avait déjà été un tournant pour Le France, en 2021. Véritable passionné, "dictionnaire culinaire ambulant", passé par des restaurants étoilés, il se prépare en ce moment pour le concours des Meilleurs ouvriers de France."Tous les midis, il vaut mieux réserver car on refuse 15 à 20 personnes tous les jours."

Le chef a à cœur de travailler avec de bons produits et faire rayonner le territoire. Un territoire auquel Raphaël Mérot est attaché lui aussi. En témoigne la déco du bistrot, dont les murs sont couverts de croquis de Karl Lagarfeld, comme des clins d’œil au musée du costume (et à Coco Chanel). Cet amour du patrimoine local se retrouve jusqu’au menu, puisque le piquenchâgne figure à la carte. Il paraît même que le patron va être intronisé à la confrérie très bientôt.Pour afficher les croquis de Karl Lagerfeld, l’établissement à payer des droits de diffusion !

Tournée au marché de Moulins et au bar du Bourbonnais

Gavina. "Je viens souvent boire un verre ici avec mon copain et comme le cadre et l’équipe sont sympas, j’ai fait découvrir l’endroit à ma grand-mère, avec qui on passe un moment ensemble."

Michel.  "Quand j’étais jeune, je venais déjà, notamment pour les jeux au fond du bar. Depuis ma retraite, je viens avec ma famille tous les vendredis, avec le marché, c'est agréable."

Derrière le comptoir : Raphaël MérotLe patron (à gauche) lors de l'inauguration après les travaux en 2023.Raphaël Mérot a racheté le France en 2014, mais l’entrepreneur est un hyperactif aux mille vies. À 56 ans, Raphaël Mérot est le patron du France à Moulins, mais aussi d’un établissement très en vue à Nevers : le Lord. Jusqu’à récemment, il avait aussi le Casabianca à Moulins. Ancien patron d’une société d’ambulance, Raphaël Mérot a été sapeur-pompier volontaire, directeur adjoint de la Croix-Rouge de Moulins, président du Rotary club de Moulins, instructeur en préparation militaire, magicien… impossible de tout citer, tant son parcours est riche. Au France, il est épaulé par une équipe de 14 personnes, dont 4 apprentis, car il "tient à la transmission".

Texte Emeric EnaudPhotos Séverine Trémodeux