Si se unen la comida tradicional en un lugar de toda la vida, en una típica casa de vecinos de más de un siglo de antigüedad en pleno barrio de San Basilio no hay dudas: se está hablando del Mesón San Basilio . Eliseo Onetti (Córdoba, 1968) es el gerente y propietario junto a su hermano Rafael , centrado en la cocina. La fecha de su apertura se remonta a finales de la década de los 70 y al principio una familia todavía vivía en la planta alta, y así fue hasta casi el año 2000. También poseen La Bodega San Basilio en la misma calle, que da además a la calle Enmedio. -El Mesón San Basilio tiene fama de poner uno de los mejores guisos de rabo de todo de Córdoba. ¿Cómo lo preparan y sirven para que esté rico y jugoso? -Se logra con la receta que nos dio mi madre, que en paz descanse, que la seguimos nosotros aquí. Y se guisa estofado: en una olla a presión y con los condimentos que le echamos. Siempre intentamos ponerlo de un día para otro, que no esté recién guisado porque así se pone más gelatinoso y al calentarlo se queda más tierno y todo. -¿Es uno de los platos más pedidos actualmente? -Sí, es de los que más se venden. Rara es la mesa que venga que no pida rabo de toro. Y luego otros que se venden muchísimo son las alcachofas a la montillana , el pavo en escabeche y la ensalada de naranja con bacalao. Aparte ya también las croquetas de gambas y el típico flamenquín de Córdoba. Las almejas a la marinera las solemos poner los fines de semana o las gambas cocidas, pero no diariamente. -¿Y qué guisos ofrecen? -Solemos poner nuestros guisos del día, que hoy (el miércoles), por ejemplo, estamos haciendo cocido. Y otro día ponemos habichuelas, otro día, estofado de patatas, lo que son los guisos típicos de toda la vida. Y los piden los turistas y los cordobeses. Me suelen llamar y todo. Me dicen «¿Hoy qué has hecho?» y les digo cocido. «Pues voy a bajar y me voy a comer un plato». Y también el turista cuando ve que hay un guiso del día. Donde pongas una cuchara no pongas cosas a la plancha... A la gente le gusta la cuchara, sí. -¿Sigue habiendo actividad de turistas ahora mismo? -Todavía hay turistas. Desde que hicieron los Patios Patrimonio de la Humanidad durante todo el año hay turismo aquí en el barrio. En julio cerramos porque con la calor no viene nadie. -¿Cómo fue el mes de mayo, que suele ser el más potente en esta zona? -Esto es una locura, el mes de mayo es una locura, sí. Tenemos que reducir la carta porque es imposible preparar la carta entera todos los días. Se agotan todos los productos a última hora y al día siguiente hay que volver a hacer. Lo que hacemos es quitar siete u ocho platos de la carta y para alante, a echar unas cuantas horas más de la cuenta. Lo de los Patios ha sido una bomba para la ciudad, es muchísima gente para la ciudad, eso cuenta. -La clientela fiel de Córdoba los escoge para sus celebraciones de amigos y familia, ¿cómo es la relación con ellos? -Muy buena, es estupenda. Tengo un cliente que se bautizó aquí, hizo la comunión aquí, hicieron la boda aquí y ha hecho el bautizo de su hijo aquí. Con eso nada más se lo digo todo, clientes de toda la vida . A lo mejor algunos clientes llevan dos años sin venir, pero cuando vienen son como de la familia. -El mesón está plenamente consolidado, Rafael está a los mandos de la cocina, ¿cómo es el equipo que tienen? -Tenemos tres cocineros en la cocina, pero las recetas son todas del jefe supremo, que es mi hermano Rafalín. -Y él se ha preocupado de preservar las recetas propias de Córdoba, ¿verdad? -Sí, aquí no nos hemos ido a poner una cosa de comida gurmet que hay ahora, nosotros siempre con la cocina tradicional cordobesa. Algunas veces fuera de carta ponemos lo que antiguamente se vendía mucho: la sangre encebollada, el menudillo de pollo. Son platos que no se ven en los restaurantes y los solemos poner. -¿Qué otros platos hay que reseñar? -Los callos con manitas, la carrillada ibérica, las pijotas, los boquerones, la japuta. -En cuanto a las bebidas, llevan más de tres décadas con Cruzcampo, desde siempre. ¿Cuál ha sido el porqué de mantenerla? -Sí, 37 años con ella porque siempre ha sido una empresa muy formal y no se me ha ocurrido nunca cambiar de cerveza. -¿Y en cuanto a los vinos, cuál es su apuesta? -Mayormente el Montilla-Moriles, llevo trabajando con Bodegas Gracia también toda la vida. -¿Qué proyectos de futuro tienen? -Ahora ha empezado a trabajar conmigo mi hijo , con la misma edad que yo empecé, con 18 años. Se ha cogido un año de excedencia de estudios a ver si le gusta o no. Así que, si le gusta, tenemos un heredero.
