Planes gastro para estrenar julio: festival del dim sum, la vuelta del jarrete de Santceloni y los clásicos de Dani García

La agenda gastronómica estrena el mes de julio con cierta nostalgia. Una mirada al pasado que llega para satisfacer algo más que el apetito de comensales con mucha memoria. Así, en Madrid , dos restaurantes pondrán en valor recetas que ya pueden considerarse historia de la cocina española. Además, la ancestralidad de una de las culturas culinarias milenarias celebrará en la capital un festival al que se han sumado más de una decena de restaurantes. El verano también es el escenario perfecto para planes extraordinarios en un marco de naturaleza casi virgen como La Matarraña turolense. Pastoreo tradicional y cocina sostenible se dan cita este mes con un marcado acento reivindicativo para esta zona de la España vaciada. También habrá oportunidad para conocer el producto, el territorio y la memoria de una de las jóvenes cocineras con más proyección del panorama patrio, con un menú degustación especial servido en una librería de Barcelona. Del 3 de julio y hasta el próximo 28 de julio se celebrará en Madrid el « II Festival del Dim Sum » con el objetivo de poner en valor la versatilidad de estos pequeños bocados chinos. En esta edición participan 11 restaurantes que ofrecerán un menú especial elaborado para esta cita con el que ensalzan esta joya gastronómica cantonesa , del sur de China, que se ha convertido en unos de las partes más reconocidas de su cocina en todo el mundo. La próxima noche del 8 de julio, la chef Vicky Sevilla cocinará en CocinaMe , el espacio gastronómico de Montagud Editores de Barcelona. En el marco de ' Las Noches Mágicas de Montagud ', Vicky Sevilla (Restaurante Arrels, 1 estrella Michelin) elaborará un menú degustación basado en su propuesta gastronómica. En el restaurante Arrels de Sagunto, la cocinera valenciana, junto a su equipo, busca en la tierra la esencia de su cocina. La chef mujer más joven en conseguir una estrella Michelin –la logró con 30 años– tiene planeado servir un menú de 13 creaciones en esta célebre librería de la Ciudad Condal. Utilizando productos muy de su tierra como la naranja, la anguila , el estragón o el blanquet, conseguirá acercarnos un poco más a su territorio. Será una cena exclusiva para solo 34 comensales. Más información, aquí . El restaurante VelascoAbellá de Madrid celebra el regreso de uno de los platos más icónicos del recetario de su chef Óscar Velasco: el jarrete de ternera que sirvió durante años en el emblemático y ya desaparecido restaurante Santceloni. Esta pieza codiciada vuelve tras la nostalgia y la petición recurrente de los clientes que han seguido la trayectoria del cocinero segoviano desde su etapa como mano derecha del histórico cocinero catalán Santi Santamaría –fallecido en 2011–. Este plato estará disponible exclusivamente los miércoles al mediodía y bajo reserva con 24 horas de antelación. El jarrete es una pieza de casi tres kilos de carne de ternera lechal seleccionada por su calidad excepcional. Su cocinado comienza con una cocción al vapor a baja temperatura durante más de diez horas, seguida de un sellado y una cocción final en el horno, que dota a la carne de una costra dorada y crujiente, mientras que su interior se mantiene meloso y jugoso. La pieza va acompañada de un puré de patata y una salsa de ternera elaborada con los huesos de la misma. El equipo de sala deshuesa el jarrete en la mesa y con él pueden comer entre dos y tres comensales –con algún entrante previo– dependiendo del apetito. Precio: 88 €. Más información, aquí . La sostenibilidad culinaria pasa también por trabajar razas ganaderas en peligro de extinción para fomentar su supervivencia. Así, el estrella verde Michelin de la La Torre de Visco presenta este mes una experiencia en torno a la oveja maellana, una raza de ovina autóctona incluida en el Arca del Gusto del Movimiento Slow Food al cual pertenece este establecimiento hotelero con sello Relais & Châteaux. Quienes quieran vivir esta experiencia, pasearán por paisajes de La Matarraña turolense acompañando a dos pastores locales y sus ovejas. Tras la caminata, se servirá una comida al aire libre en la masía Tel-lúric , una magnifica bodega cercana, con el cordero como protagonista y los vinos de la casa anfitriona. Por la noche, se sirve una cena en El Visco a cargo de los chefs Michael Torres y Andrea Mesa con guiños a esta raza ovina ancestral cuya defensa promueve un régimen ganadero extensivo en vías de desaparecer, el pastoreo, pero crucial para la protección de los bosques y la reducción del riesgo de incendios forestales. Incluye dos noches de alojamiento en el hotel y desayuno. Precio: 670 euros. Más información, aquí . Desde la séptima planta del Four Seasons Hotel Madrid , Dani García da la bienvenida a la temporada estival con el regreso de una iniciativa gastronómica para los almuerzos en la terraza de su brasserie: '1 día, 1 plato icónico'. Una experiencia de 45 minutos entre las 13 y las 16 horas, de lunes a viernes, que permite degustar cada día alguno de los platos que han marcado la trayectoria del chef. Todo ello a través de un menú de tres pases que rota diariamente, dedicado a quienes tienen poco tiempo para comer entre semana pero que no renuncian a la nostalgia de comer alguno de estos iconos del chef marbellí. El pistoletazo de salida será este lunes 1 de julio y lo dará el guacamole de Dani, el pescado del día con salsa roteña y mejillones y, como toque dulce, tarta de zanahoria. La propuesta del martes la protagonizan el dúo de espárragos con vinagreta de avellana, la emblemática hamburguesa Rossini y la Tipsy Cake elaborada con Baileys. Para convertir en gourmet el ecuador de la semana, el menú del miércoles permitirá degustar el afamado Tomate Nitro , seguido por el solomillo Strogonoff y sus chocolates ahumados para concluir. El jueves toca tartar de atún rojo de temporada con stracciatella, los linguini con gambones y la tarta de zanahoria. Por último, el menú del viernes cerrará la semana con la ensalada César , el solomillo de atún de Barbate a la brasa con chalotas confitadas y las icónicas crêpes suzette terminadas en mesa. Mas información, aquí .