Osmanlı’da helva kültürü ve kariyer basamağı helvahaneler
Ramazan Bingöl
Helva, Arapçada “güzel”, “şirin” ve “tatlı” anlamına gelen “huvl” kökünden türemiştir. Kökeni, Orta Asya’ya kadar uzanır ve Türk mutfağının bilinen en eski geleneklerinden biri olarak kabul edilir. İlk dönemlerde öğütülmüş tahıl ve yağın kavrulmasıyla elde edilen kavutun üzerine bal veya pekmez eklenerek yapılan helva, Türklerin yerleşik hayata geçip buğdayla tanışmasıyla birlikte unla kavrulmaya başlamıştır. İslamiyet’in kabulüyle Arap toplumları, Türkleri şeker kamışı ile tanıştırmış ve şekerin tatlandırıcı olarak kullanılmaya başlanmasıyla, helva tüketiminde önemli bir artış yaşanmıştır. Selçuklu mutfağında helva, özellikle bal, badem, nişasta ve fıstık gibi malzemelerle zenginleştirilmiş ve sıkça pişirilip tüketilmiştir. Osmanlı Saray mutfağında şahikaya ulaşmıştır.
‘Halva’ diyenin pabuçları eline verilir
Kültürümüzde helva, 19. yüzyıl sonlarına kadar “halva” ismiyle bilinirdi. Bu dönemden sonra tatlı olmaktan çıkıp sosyolojik bir olgu haline gelmeye başlayan “halva”, İstanbul şivesiyle “helva” ismini aldı. Zamanla “helva” diyenler eğitimli, görgülü ve terbiyeli, “halva” diyenler ise eğitimsiz ve görgüsüz olarak nitelendirilmeye başlandı. Malik Aksel, 1977 yılında yayımlanan “İstanbul’un Ortası” adlı eserinde bu sosyolojik değişimi şöyle aktarır: “Eski İstanbul’da dilini düzeltmeyenlerin, teşrifata uymayanların saygıdeğer tarafı yoktur. Bunda insanın kafasının dangıl dungul olması önemli değil de dilinin dangıl dungul olması önemlidir. Konağa yeni girmiş aşçı yamağı, helvaya “halva” dedi mi hemen pabuçları eline verilir. Ama sanatında usta imiş, buna kimse bakmazdı. Asıl önemli olan düzgün konuşmadır. Bu her şeyi örterdi.”
Helvahanede çalışanlar sadrazamlığa kadar yükselebilirdi
Osmanlı saray mutfağında farklı teknikler ve malzemelerle hazırlanan 36 çeşit helva olduğu bilinir. Helvalar, saray mutfağı “matbah-ı amire” içinde yer alan, her türlü tatlı, şurup, reçel şerbet, macun, turşu ve hekimbaşı denetiminde saray ilaçlarının hazırlandığı “helvahane” adı verilen özel bir bölümde pişirilirdi. Enderun’a gelen kişiler, ilk olarak helvahane ocağına kayıt ettirilirdi. Burada çalışanlar, Kilercibaşı’nın adıyla saray protokolünde üçüncü sırada temsil edilirdi.
Sarayda, helva pişirme sanatı büyük bir ustalık gerektirdiğinden, helvahaneye alınacak helvacılar, öncelikle özel bir eğitimden geçerdi. Helva kavurma ustalığını ve yeteneğini gösterenler burada çalışmaya devam ederken, yapılan küçük bir hata ise kişinin mesleğinden olmasına neden olabilirdi. Helvahanede çalışanların diğer mutfak çalışanlarına göre daha zeki, daha becerikli ve daha akıllı olduklarını bilinir.
Beceri, yetenek ve zekalarıyla kendilerini kanıtlayanlar bir süre sonra Enderun’da önemli görevler almaya başlar ve bazıları terfi ederek devletin yönetim kademelerine yükselirdi. Örneğin Köprülü Mehmet Paşa ve Nevşehirli Damat İbrahim Paşa, helvahanede keşfedilerek sadrazamlığa kadar yükselmişlerdir. Bu nedenle, helvahanede çalışmak, sarayda önemli bir kariyer basamağı olarak görülürdü.
Saray mutfağında ölünün ardından helva dağıtılmazdı
Osmanlı saray kültüründe hiçbir zaman ölen bir padişahın ardından helva pişirilip dağıtıldığını görmüyoruz. Geleneklerimizde sevinçte ve hüzünde yoldaşımız olan helva, Osmanlı döneminde daha çok keyifli günlerde, bir şehzade doğduğu, bir savaş kazanıldığı, veliaht şehzadenin tahta geçtiği zamanlarda; neşenin, kutlamanın, zaferin, bilimin, kültürün, sohbetin, sosyalleşmenin sembolüydü. Örneğin Sultan III. Mustafa’nın şehzadesi dünyaya geldiğinde, onun adına helva kavrulup dağıtıldığı, yine İstanbul’a defnedilen ilk padişah olan Fatih Sultan Mehmet Han’ın vefatı sonrasında bir kurban kesildiği, fakirlere gümüş ve altın dağıtıldığı ve açlara yemek ikram edildiği kayıt altına alınmıştır. Aynı kayıtlarda helva pişirildiğine dair herhangi bir bahis geçmez. Bu durum, Devlet-i Aliyye’de helvanın daha çok sevinçli ve kutlamalı anlarla ilişkilendirildiğini göstermektedir.
Helvâ-i Hâkânî
MALZEMELER:
1/2 su bardağı un
1/2 su bardağı nişasta
1/2 su bardağı pirinç unu
3 yemek kaşığı tereyağı
1 su bardağı toz badem
3 yemek kaşığı kabuksuz badem veya file badem
150 gr kaymak
Şerbet için:
4 su bardağı süt
2,5 su bardağı şeker
YAPILIŞI:
Süt ve şekeri bir tencerede kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra altını kısın ve sıcak bekletin. Başka bir tavada kabuksuz bademleri veya file bademleri hafifçe kavurun. Un, nişasta ve pirinç ununu bir tavada tereyağı ile kısık ateşte yavaş yavaş kavurmaya başlayın.
Yaklaşık 15 dakika sonra, karışımın rengi hafifçe değişmeye başlayınca toz bademi ekleyin ve karışım karamel rengine dönene kadar kısık ateşte kavurmaya devam edin. Sıcak şerbeti kepçe kepçe un karışımına ekleyin (bu aşamada çok sıcak buhar çıkacağı için dikkatli olun.) ve karışım kıvam alana kadar sürekli karıştırın. Helva önce kesilecek, sonra yavaş yavaş toplanıp kıvam alacaktır. Helvayı servis tabağına alın. Üzerine kaymak ve kavrulmuş bademleri ekleyerek servis edin. Afiyet şifa olsun.