Le chef creusois Stéphane Villetorte laisse ses fourneaux et reprend la cave à vins et le bar de Côté Millésimes à Guéret

« On garde le fondu creusois sinon on est foutu ! ». Cri du cœur pour le chef cuisinier Stéphane Villetorte qui n’oserait jamais enlever de la carte le plat Ô combien vénéré par les Creusois. Un risque donc, qu’il ne prend pas. Mais une envie d’enrichir l’offre déjà proposée par la cave et le bar de Côté Millésimes.

À 53 ans, Stéphane Villetorte a décidé de tourner une page de presque quinze ans aux fourneaux d’Influence, son restaurant niché dans une maison en pierres apparentes à la sortie de la Chapelle-Taillefert. Début d’un nouveau chapitre à la cave et au bar de Côté Millésimes à Guéret, vers la place du marché.

Pour ceux qui s’inquiétaient de voir ce réputé chef fermer son restaurant, il se veut rassurant : « Dès que tu fermes un établissement les gens pensent que ça va mal, mais tout ce projet vient d’une volonté personnelle, tout va bien ! » Stéphane Villetorte s’est donc lancé avec certitude et enthousiasme dans ce nouveau projet de cave et de bar à vins.

En passant de l’assiette du gastro à la planche à picorer du bistrot, le chef voit d’autres horizons. Mais « Influence ne va pas me manquer », livre-t-il.

« J’aime toujours cuisiner mais j’avais envie d’autre chose, et puis on cuisinera toujours un peu au bar »

L'idée est alléchante, puisqu’Influence était référencé au guide Michelin. Et même si « ce sera forcément différent, le jeu est là. ». Une envie de changement partagée par sa femme, Virginie Villetorte : « Je trouve ça génial de passer à autre chose. On n’est pas des vieux croûtons ! ». Une joie et bonhomie qui se lit dans le sourire du couple.

Et même si reprendre une cave à vins et un bar à vins à la fois n’est pas une mince affaire « il n’y a rien qui ne nous fait peur, juste les factures quand elles vont tomber ! », blague Virginie Villetorte, baignant encore dans l’agitation des derniers préparatifs avant ouverture. En effet, elle s’occupe de la décoration. Mais « c’est la surprise ! » prévient-elle.

« À l’époque on voulait récupérer Courtille, mais ça ne s’est pas fait. Et depuis, on cherchait à monter quelque chose et l’occcasion s’est présentée : la vente de Côté Millésimes, »,

Dans la famille Villetorte, le père, la mère et à présent le fils. Ce dernier qui « pourtant, n’avait pas envie de ça » se souvient son père. « Il m’avait dit “non papa, moi, la restauration, j’en veux pas”. ». Finalement, Aubin Villetorte travaillant déjà au bar l’Autre Côté Millésimes, la question ne se posait même pas. Ils allaient travailler ensemble.

La vente s’est faite « naturellement », précise Stéphane Villetorte. Un lien presque d’amitié s’était créé entre Erika et Guillaume Boutinaud, les anciens gérants, partis pour de nouvelles aventures, et les Villetorte. « Ils étaient contents que ce soit nous », confessent-ils. C’est donc en toute confiance qu’ils leur ont laissé les clefs. Bryan Thomas, salarié déjà présent avant le changement de patrons, n’est pas inquiet de ce changement non plus : « Je suis rassuré dans le sens où on reste dans la même continuité. ».

Côté boutique, le concept reste donc le même, une cave à vins, de spiritueux, mais aussi désormais de bières locales. « La boutique avait déjà une offre intéressante, mais j’ai envie de l’agrandir », annonce Stéphane Villetorte. Le chef proposait déjà dans son ancien restaurant une carte de vins en accord avec les mets qu’il servait. Il possède tout d’un grand palais appréciant les grands crus et capable de les déceler. « J‘adore le vin. Je suis un amateur depuis toujours », confie-t-il.

Côté bar, parlons mangeaille. Les fameuses planches de charcuterie et de fromage seront encore sur l’ardoise, mais « on va surfer sur l’idée initiale des planches et on va la faire évoluer un peu ». Le chef proposera alors, en plus de la célèbre planche de fondu frites, des planches chaudes, comme du magret de canard ou de la côte de bœuf. Comme il organisait occasionnellement auparavant, sur invitation des anciens gérants, mais plus régulièrement maintenant.

Stéphane Villetorte et Virginie Villetorte 

Tout comme à Influence, le chef va mettre un point d’honneur à se fournir localement : « Je suis attaché à mes produits et mes producteurs ». Tout viendra d’à côté, sauf exception peut-être pour la planche de poissons, qui est la petite nouveauté. Autre nouveauté, une offre sucrée avec deux desserts, chocolat ou fruits, selon l’envie.

« J’ai vraiment envie de cette clientèle qui veut se faire plaisir, qui va manger une planche entre amis, qui boit une bouteille de vin tranquillement »,

La place du marché compte donc un nouveau commerçant à la tête d’un commerce qui a déjà fait son trou. Longtemps fustigée pour sa non-attractivité, la place redevient vivante depuis quelques années, et Stéphane Villetorte ne manque pas de le souligner : « La place du marché je la trouve vachement sympa, je la trouve beaucoup plus vivante que la place Bonnyaud. » Le chef a déjà prévu des évènements qui feront bouger le quartier cet été, comme “Place en fête”, qui aura lieu le 13 août.

Finalement, la Toque blanche, Stéphane Villetorte « apporte une nouvelle dynamique, peut-être une nouvelle clientèle, comme il connaît beaucoup de monde et que tout le monde le connaît », livre Bryan Thomas.

Le bar ouvre ce soir, avec une soirée d’inauguration. Quant à la cave à vin, elle a ouvert mardi dernier.

Texte : Marie Le Maux

Photos : Bruno Barlier