Skatà, parzinè, u bianco. Naučte se mluvit jako neapolští mistři pizzaři

Není to ani italština, ani neapolština, nýbrž svébytný jazyk stvořený ve městě, kde se margherita společně s fotbalem staly náboženstvím. V žáru neapolských kuchyní, kde se po léta utvářel mýtus nejlepší pizzy na světě, si kuchaři osvojili vlastní způsob mluvy, který je měl ochránit před slídivým sluchem zákazníků.

Pece tam často stály vzhledem k rozložení podniků čelem k hostům a uprostřed chaosu a vřavy pomáhala souhra několika rychlých slov usnadnit pizzařům komunikaci v první linii.

Některé z těchto výrazů se postupně vytratily ze stále sofistikovanější a akademičtější pizzařské branže s desítkami škol po celé Itálii, čím dál tím vzdálenější rodinným obchodům předávaným z generace na generaci.

To ovšem neplatí pro Lina Ranieriho, majitele pizzerie Casa Reale Napoli, syna a vnuka z rodu pizzařů a řemeslných pekařů, pro které se stal tento pizzařský žargon takřka mateřštinou. „Pizza bez Lina bude pořád pizza, ale Lino bez pizzy už není Lino,“ říká s oblibou.

V jeho restauraci projde pecí asi tři sta kusů pizzy denně. V tomto případě sice moderní architektura odděluje kuchyni od jídelny, kde stolují zákazníci, mezi sporáky ale můžete stále zaslechnout některá klíčová slova. Když těsto není dobré, například protože chutná kysele, přezdívá se mu skatà, a když dobré je, říká se mu kalò.

Taková slova vždy úzce souvisela s každodenní praxí, zároveň ale vynikala, a dodnes vynikají, svou výmluvností a nápaditostí. Ranieri tvrdí, že když chcete mluvit o těstě, použijete číslovku padesát, protože právě tolik kusů pizzy vzejde z jednoho balíku mouky, droždí a vody.

Mozzarella, která je neodmyslitelně spjatá s historií neapolské pizzy, se zase nazývá u bianco. „Řeknu kolegovi ‚podej mi u bianco‘ a okamžitě pochopí, že myslím mozzarellu,“ dodává Lino.

To vše je součástí lidové kultury, která se předává z pokolení na pokolení. Ona řeč samotná nebyla nikdy zapsána ani kodifikována, žila a dodnes přežívá mezi horkem sálajícím z pece a vůní, kterou ve vzduchu nechává dotek bazalkového listu na margheritě.

Tato klasická přísada je mimochodem známá pod aliasem fronna d’esta, což je výraz, který ukradl Gigi d’Alessio a zařadil jej do textu písně Napule, jedné z městských hymen.

Neapol zůstává ostrovem tradice uprostřed rostoucího přílivu turistů na úpatí Vesuvu. Tíha historie je však tím citelnější, že v blízkosti sopky pravděpodobně pojídali pizzu už staří Římané.

Před několika měsíci byla mezi pozůstatky Pompejí objevena dva tisíce let stará ukrytá freska, která zobrazovala zátiší s různými dobovými pokrmy. Mezi nimi s rozpoznatelným kruhovým tvarem vynikala focaccia pokrytá rozličným ovocem a kořením. Mnozí v tom zároveň spatřují zánik i zrod symbolu.

Donatella Mattozzi je dcerou legendárního neapolského mistra pizzy a dědičkou rodu, který je považován za nejstarší ve městě a který profesi vynesl na vrchol. Sama však ve výrobě pizzy nepokračuje, nýbrž zkoumá, kde a jak se zrodil gastronomický fenomén jejího kraje.

Ve své knize Pizza, una storia napoletana (Pizza, neapolská historie) sestavila částečný slovník pizzařského slangu, který obsahuje výrazy jako battilocchio, první termín používaný ve městě pro označení smažené pizzy.

Mattozzi při své archivářské práci objevila dokumenty, které potvrzují, že už roku 1807 evidovalo ministerstvo hospodářství v Neapoli pětapadesát pizzerií. Některé dobové písemnosti se dokonce zmiňují o tom, jak mistři pizzy „pečou pro publikum“, jako by byly pizzerie pouličními divadelními stánky.

V průběhu dvou staletí se z otce na syna předával prostřednictvím ústní slovesnosti nespočet výrazů z pizzařského žargonu. Patřila sem ale také čísla, velmi přítomná v pověrčivé parthenopské tradici. Potvrzuje to Enrico Lombardi z páté generace neapolských výrobců pizzy nesoucí toto příjmení.

„Nejrozšířenějším termínem je číslovka padesát, jíž se označuje těsto, ale existuje také číslovka 46, která odpovídá rajčatům, nebo číslovka 34, která odkazuje k hlavě, a stejně tak i k člověku, který má v hlavě seno,“ vypráví.

Seno v hlavě? No ano, musíme si uvědomit si, že pizzařský jazyk sloužil hlavně k dorozumívání mezi zaměstnanci, a to i v případě, že si chtěli zanadávat na zákazníka. Zákazníka, kterému se mimochodem říká parzinè.