Le fromage conçu l'hiver prochain aura-t-il un goût différent avec les fenaisons tardives de cet été ?

« Il y a une incidence. Le foin va perdre de sa valeur nutritive et on va devoir compléter l’alimentation des vaches. Ces compléments peuvent modifier le goût du fromage. » Depuis 2022, Pierre Lespine collectionne les médailles d’or et les reconnaissances pour ses fromages produits à la ferme de Malgorce, à Saint-Martin-Valmeroux. Évidemment, il sait que l’alimentation a une incidence : « Selon ce que les vaches mangent, le goût du fromage diffère. »

Or, en donnant des compléments, des céréales, au cours de l’hiver, il peut y avoir des goûts, des nuances, non désirés. « Et c’est exponentiel. Quand on fabrique le fromage, on concentre les molécules présentes dans le lait ce qui donne un goût encore plus concentré. »

Pour lui, l’enrubannage n’est pas non plus une solution : « Avec la fermentation il faut faire attention. » Cet hiver, il devra donc trouver le bon compromis dans le dosage des compléments céréaliers pour conserver le meilleur fromage possible tout en respectant le besoin des animaux.

En revanche, si la production hivernale s’annonce plus incertaine, les conditions météo de ces derniers mois favorisent la production estivale. « Le fromage produit cet été pourrait être vraiment très bon en goût. Il y a de l’herbe à foison. » Selon lui, une herbe de qualité permet d’avoir un fromage plus fruité, avec un goût plus riche.

Mathieu Brosseau