Si Juan Antonio Pérez Pozo, 'Toño' Pérez (Cásar de Cáceres, 1961), no hubiera sido cocinero, la arquitectura y el arte habrían ocupado sus días. La mirada de este extremeño, ya universal, se pierde en la sencillez abrumadora del patio que baña de luz el comedor y la cocina de su tres estrellas Michelin , Atrio, en el corazón de Cáceres . Una suerte de refugio rodeado de patrimonio histórico, en la plaza de San Mateo, que junto con José Polo –su compañero de viaje desde los 16 años– levantó de la nada para terminar poniendo en el mapa de la excelencia y el hedonismo a una ciudad olvidada. La obra la firmaron Emilio Tuñón y Luis Mansilla. De alguna manera, en ese vergel de plantas, hormigón y cristal en el que recibe a ABC –con un platito de las mismas migas que hacía su abuelo y que nunca faltan en el desayuno de este lujoso hotel Relais & Châteaux–, siente hoy la fortaleza de los pilares de un proyecto vital que trasciende los límites de lo puramente culinario. Polo y Pérez, premio Grand Prix de la Academia Internacional de Gastronomía , son maestros de la hospitalidad que se han ganado el favor y el aprecio de su clientela internacional y del oficio. El pasado mes de noviembre llegó el tercer 'macaron' de la guía roja tras 19 defendiendo dos. Y es que Atrio, en la exigencia del servicio de un hotel cinco estrellas , no pierde la esencialidad de un hogar en el que cruzarse con sus dueños por el pasillo sin esa espontaneidad impostada que se aprende, a veces, en las escuelas de hostelería. En un verano en ciernes, sin chaquetilla –esa en la que colgó su primera estrella Michelin hace 30 años–, el chef se emociona al cocinar para ABC, en su versión más doméstica, uno de los platos que más le recuerdan a su casa y a su madre, Justina Pozo –fallecida–: una sopa de tomate al comino con uvas, higos y melón. Una receta que habla por sí sola de ese territorio del que se ha erigido, por méritos propios, embajador. Medalla de Extremadura –la recibió en 2009–, ha viajado por el mundo hablando del pimentón de la Vera, del cerdo ibérico que campa por su dehesa –el 'cochinito feliz', como él le llama–, de la torta del Casar o de sus aceites de oliva virgen extra hechos con manzanilla cacereña y cornezuelo. Una despensa de más de 41.000 kilómetros cuadrados, con doce denominaciones de origen y cuatro indicaciones geográficas, que ha inspirado al chef y a su pareja desde que abrieran su restaurante el día de Navidad de 1986. «Mi madre siempre entendió que quisiéramos dedicarnos a esto. Nos apoyó desde el primer momento. Yo iba a estudiar Bellas Artes y José, Filosofía . Dejamos las clases y montamos un restaurante realmente sin tener formación explícita«, rememora sobre aquellos primeros compases. El aprendizaje para ambos fue el propio camino. Toño en los fogones y su pareja en la sala y la sumillería. El único contacto que habían tenido con la hostelería era gracias a los padres del cocinero: «Tenían un obrador de pastelería semindustrial y cafeterías«. Juntos fueron atesorando una de las mejores bodegas de Europa –también una importante colección de obras de arte– que ha sido noticia en el último año tras el desgraciado robo de su botella más preciada: un Chateau d´Yquem de 1806 que ambos lograron salvar de una rotura –traspasada y recorchada en otra botella en la bodega francesa de la que había salido hacía dos siglos– tras adquirirla en una subasta en Londres. Un rescate extraordinario que ya es historia en el mundo del vino. «Mi madre siempre fue un apoyo para mí. No solo con mi profesión. Lo fue en todo. Ella quería que José y yo fuéramos felices», asegura. «Era muy delicada, muy bondadosa, muy buena, muy católica, auténtica, con un corazón increíble», se deshace en halagos. Destaca cómo sintió ese calor maternal siempre que lo necesitó: «Cualquier cosa que yo le preguntara o compartiera lo recibía con ilusión y con un cariño enorme». «Siempre fue un pilar muy importante en mi vida», añade. Así, Justina cuenta con un homenaje permanente en el menú degustación –265 euros, sin bebida– con una versión de alta cocina de esa sopa de tomate al comino que enseñó a Toño. Solo que esta no necesita cuchara, ya que se puede coger con las manos y comer de una tacada. En cada temporada la adapta, pero siempre usando el cerdo ibérico como hilo conductor: «Doy esta sopa en una 'envuelta', en un talo con manteca de ese cochinito , que permite cogerla con la mano, con la fruta de temporada que haya arriba y con flores. Cuando lo pruebas, dices: «¡Esto es Extremadura!» Es un sabor que está en mi corazón y en el de muchos extremeños, reflejo del legado árabe y judío de nuestra cocina«. Asegura que es un bocado que no deja indiferente a nadie que lo prueba. «Hemos tenido muchísimos comensales que se han emocionado, que se les pone la piel de gallina e incluso que han llorado al probarla. Porque es una expresión de un tipo de cocina que evoca momentos muy familiares», describe. Sobre esto último cuenta una anécdota reciente con este pase de su menú: «Hace poco observé que en una mesa, de una parejita joven, pasaba algo. Ella estaba llorando. Pensé que habrían discutido y me acerqué. La chica, que vivía en Londres, me contó que se había acordado de su abuela a la que venía a ver a Extremadura cada verano y que también le hacía esta sopa. Al probarla se emocionó muchísimo porque había fallecido durante el Covid y no pudo venir a despedirse de ella«, relata. El cacereño ha puesto en valor esta receta –que en esencia considera «alta cocina sin necesidad de darle demasiadas vueltas»– hasta en Nueva York . Lo hizo en 2016 en una clase magistral en el Instituto de Educación Culinaria de la ciudad, a orillas del río Hudson. Y también en una Semana de la Moda en la que el ICEX le pidió llevar algunos de sus bocados más emblemáticos a un evento sobre vino en la Gran Manzana –entre sus objetivos está la internacionalización de la gastronomía española por el mundo–. «La hicimos también para poder comer de un bocado, muy sofisticada, y fue la reina de la noche . Los guapos y las supermodelos me perseguían por allí pidiéndome «another one, please» –«otro, por favor», en inglés–«, cuenta entre risas. »A la vuelta se lo conté a mi madre y se sorprendió mucho«, recuerda. La relación de Toño con esa cocina de arraigo, identitaria y auténtica es un punto de partida al que no quiere renunciar nunca. «En Atrio siempre hemos jugado a hacer algo que nos permitiera hablar de nuestro territorio. Pero también de cómo somos, de cómo vivimos, de cómo comemos en nuestras casas «, explica. Una forma de apelar a los sentimientos que, en casi cuatro décadas de historia, han comprobado que no solo funciona con sus paisanos sino que »también lo hace con personas de todas latitudes«. »Intentamos crear siempre sensaciones apetecibles, ricas y bonitas«, destaca. Pérez y Polo cuentan con Torre de Sande , otro restaurante, justo enfrente del hotel, que les gusta apellidar 'casa de comidas'. El espacio es imponente y ha recuperado para Cáceres un recinto patrimonial único con una torre del homenaje cubierta de hiedra –como ya hicieron antes con la Casa de los Paredes Saavedra del siglo XV para la ampliación de Atrio–. Allí, Toño también da rienda suelta a ese alma guisandera que heredó de su madre . «Ella cocinaba bien. Pero hay una cosa de la cocina doméstica que supera ese hecho. Porque aunque las madres no cocinen bien, sí que hay una cosa que evocan siempre sus platos y es la memoria . Ese sabor de un recuerdo feliz es insustituible, irrepetible. Por eso siempre la mejor tortilla de patatas o la mejor sopa será la de nuestras madres«, opina. Hace poco más de un mes, durante una charla ante estudiantes de Turismo les dijo sobre la cocina que estaban «abrazando una de las profesiones más hermosas que se pueden tener«. »¿Hay un gesto más bonito que dar de comer a los demás? Para saberlo no hay más que mirar a las madres, cómo disfrutan«, comenta, con una visión positiva del momento que atraviesa la cocina doméstica que otros compañeros de oficio no comparten. Toño tiene la satisfacción de que su madre comiera en Atrio varias veces y llegara a probar su versión de la sopa de tomate: ««Hijo, esto es una obra de arte», me decía».
