美味的烧烤食物 俄罗斯厨师推陈出新

烤架 / Padron

最适合烧烤的是桦木炭。它比其他木炭耐烧，普遍适用于各种肉类、鱼类和蔬菜。此外，供应现代餐厅的木炭是非常方便的压缩块儿。沙莫扬分享自己的经验说：“桦木炭最耐烧。它燃烧均匀，散发出宜人的香味，最重要的是烧出表面灰烬后再烤。多数其他木炭都是直接燃烧，但没有烟。”他说，果木炭烟大，非常适合熏烤。需要低温烧烤并有明显烟熏味道时，他通常用樱桃木炭。此外，他还注意到苹果木炭和核桃木炭非常适合烧烤。沙莫扬说：“与一般看法相反，木柴和果树枝不太适合经常用于烧烤，因为它们的味道过于明显，有时这并不需要。它们适合烧烤腥味较重的肉，如鹿肉或熊肉。为了让其火势小点，我们可以适当添加樱桃木炭。”

主厨伊斯梅洛夫说，苹果木炭适合慢火烧烤，因为其燃烧时间长，烟雾有种宜人的香气。烟熏箱里最好用有特殊香味的赤杨木片。他还分享了自己用威士忌橡木桶木片的经验。这种木片燃烧时会散发出巧克力味道，非常适合熏烤银鳕鱼。餐饮界正逐渐流行用旧葡萄酒桶和白兰地桶木片。

/ Megobari

奥列什科夫说：“烧烤箱本身烧烤食物时起着关键作用。餐厅里的烧烤箱一般不够深。木炭到钎子的距离应该是5-8厘米，不要太远，以免浪费热量。”他说，烧烤箱壁厚必须足够（8-10毫米），以更好地保存热量。烧烤箱底部用砖砌成，可以很好地保持热量，还能用来做其他的食物，如卡查普里（面裹苏鲁古尼奶酪）烤饼串儿。这种食物不适合用明火，否则奶酪会被完全烤化，要均匀加热才能烤好。“奥恰胡里”餐厅的卡查普里烤饼是先把木炭拨开，然后在砖上面直接烙烤。 

蔬菜和奶酪

如今，餐厅还提供各种烤蔬菜，主要是茄子、胡椒、西葫芦、玉米、卷心菜、花菜、洋葱、西兰花、南瓜、西红柿甚至黄瓜。沙莫扬说：“土豆、地瓜、洋姜，这些食物烤起来都很好吃。芹菜根最好整个儿烤。可以烤完肉，木炭开始熄灭时把蔬菜直接放到炭灰上。”他说，茄子、西葫芦和洋葱应带皮儿烧烧。西红柿情况有点复杂，因为外皮会很快烧糊，因此不能烤太久。除蔬菜外，沙莫扬还烧烤布良斯克农庄本地苏鲁古尼白奶酪，并涂抹“格鲁吉亚”红蒜酱。这种蒜酱用本地食材替代了所有欧洲食材，如他用卡赫季葵花籽油代替橄榄油，用乔乔利酱和泡椒代替山柑。

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