Mixer, foisonner, déguster ! Dans les coulisses de la fabrication de glaces locales et artisanales

Les petits glaçons ont ouvert en mai 2023. En un an, le glacier s’est fait un nom à Clermont-Ferrand. Il y a cinq ans, Emilie Néron constate « un manque de glaciers dans la ville, et encore plus d’artisans-glaciers ». L’employée de finance à Michelin se lance alors dans l’aventure, après avoir passé son CAP glacier, obligatoire pour prétendre au statut d’artisan.

Afin de promouvoir l’artisanat local, Emilie Néron ne travaille qu’avec des fruits de saison, produits le plus "localement possible, dans le Puy-de-Dôme, idéalement" explique-t-elle. L’entrepreneuse, qui propose également des pâtisseries glacées, précise "s’adapter aux produits". Ainsi, elle s’est retrouvée cette année avec une faible quantité de cassis, qu’elle a alors décidé de mixer avec les arômes pomme et betterave, donnant lieu à un seul sorbet. Ce dernier est réalisé à base d’eau, de fruit et de sucre, et est à différencier de la crème glacée, plus adaptée aux arômes traditionnels, comme le chocolat.

Les étapes du "sanglage" et du "foisonnement" permettent de finaliser la glace.

Ainsi, une fois l’idée trouvée et les essais réalisés pour équilibrer les recettes, la fabricante achète ses fruits, ses arômes et son lait, produit à Lezoux.

L’étape de la fabrication arrive et il faut assembler les différents ingrédients. Pour une crème glacée, le lait est mixé avec l’arôme, le sucre, la crème et la farine de graine de caroube, qui permet de conserver les glaces plus longtemps. Les sorbets nécessitent moins d’ingrédients puisqu’ils sont avant tout basés sur 55 à 70 % de fruit, et d’eau sucrée. Une fois le tout mixé, la préparation subit alors l’étape du "sanglage" afin d’éclater les matières grasses.

Dans la turbine à glace, les tourneurs refroidissent le mix, et y introduisent de l’air : c’est l’étape du "foisonnement". Huit à douze minutes plus tard, Emilie Néron, seule fabricante de son atelier, peut alors mettre en bacs sa glace. Celle-ci est alors conservée à moins quarante degrés dans un surgélateur, afin de la "stabiliser", après qu’elle soit sortie à près de moins sept degrés.

Deux heures plus tard, les bacs sont alors prêts à être conservés à moins 22 degrés, ou alors à être vendus en boules.

Les cornets de glaces, eux aussi, sont faits maison, à partir d’œufs, de farine de blé, de sarrasin, de beurre et de lait.

Et dans une démarche écologique, c’est avec son cargo-vélo qu’Emilie Néron transporte ses bacs de glace, de la place de la Liberté, au point de vente, place Saint-Pierre, ou à quelques restaurateurs clermontois.

Anna Pimpaud