Risotto con i porcini, pinot nero e raspadura: alla Pineta di Fortunago la tradizione di famiglia

Fortunago. Siccome parliamo di funghi, raggiungiamo il ristorante La Pineta di Fortunago per un grande classico: un risotto ai porcini a regola d'arte, sfumato con Pinot Nero dell’Oltrepo Pavese e finito con raspadura di Grana Padano in uscita, un piatto che chef Danilo Nembrini mette sempre nella carta d'autunno, come da tradizione di famiglia nel lontano 1975, quando al ristorante del bel borgo oltrepadano hanno iniziato ad arrivare in tavola taglieri di salumi tipici, risotti, paste ripiene fatte in casa, arrosti e cacciagione, funghi e tartufi.

Ingredienti per 6 persone: 480 gr Riso Carnaroli Pavese, 30 gr burro, 10 cl, olio evo, 1 spicchio aglio piccolo, 250 gr porcini freschi, un cucchiaio da tavola di prezzemolo tritato, un bicchiere abbondante di O.P. Pinot Nero vinificato in bianco, 120 gr raspadura di Padano, pepe nero da macinare circa 1,5 L di brodo vegetale (con sedano, carote, cipolle e pomodoro)

Procedimento: pulire i porcini con l’ausilio di un coltellino e un pennellino. Fondamentale non lavare: se fossero particolarmente sporchi di terra, passare con carta da cucina inumidita. Tagliarli a cubetti grossi. In una casseruola mettere olio evo e lo spicchio d’aglio intero, far scaldare qualche secondo quindi aggiungere i porcini e, a fuoco alto, farli cuocere per 3 /4 minuti.

A parte in una casseruola, preferibilmente di alluminio, mettere il riso e tostarlo asciutto a fuoco alto per 2 minuti circa, continuando a rimestare, quindi bagnare con il vino e far evaporare.

Dopo 2 minuti, quando il vino è perfettamente evaporato (e non si sente più il profumo), aggiungere un mestolo alla volta di brodo bollente. Dopo 5 minuti aggiungere i porcini e cuocerli con il riso: 15 minuti dall’inizio della cottura togliere dal fuoco, mantecare con burro, pepe macinato e prezzemolo.

Lasciar riposare un minuto fermo, quindi, servire con una copiosa pioggia di raspadura e accompagnare a un buon calice di O.P. Pinot Nero DOC. Un risotto della tradizione perfetto per l'autunno. Se volete un tocco più aromatico, aggiungete qualche pistillo di zafferano, rigorosamente coltivato in Oltrepo. —