"Dans la cuisine de"... Amine Frindy du Clos-Saint-Eloy à Thiers (recette en images)

Attablé exceptionnellement dans la salle de restauration feutrée du Clos-Saint-Eloi, face au parc arboré, le cuisinier en chef de l’établissement thiernois, accepte le jeu de l’interview à une seule condition. Qu’on ne tarde pas à déguster ensemble sa paupiette de sole au saumon et ses légumes de saison, accompagnée d’une émulsion au lait de coco.

Une recette que le quadragénaire souriant a réalisée dans le cadre du reportage, quelques minutes auparavant en cuisine, après le service du midi.

Établissements prestigieux au Maroc

En bouche, le croquant des légumes et le moelleux du poisson laissent espérer des saveurs tout aussi équilibrées. Secrets de préparation et d’un savoir-faire maîtrisé, de multiples épices et herbes utilisées (ail, romarin, thym, poivres) aucunes ne prend l’ascendant, et ce, pour un résultat homogène, subtil et finalement très doux. Une réussite, et un "plat diététique", accompagné pour l’occasion d’un blanc d’un petit producteur de l’île de Ré, bien frais, du domaine Arica.

Léo Fafournoux, héritier d'une tradition gastronomique familiale et forézienne

Sans jamais se départir de son sourire, Amine Frindy, chef cuisinier au Clos-Saint-Eloy depuis un an, prend note des remarques, accepte les compliments sans fausse modestie.

Celui qui a œuvré dans de nombreux restaurants et hôtels étoilés au Maroc, évoluant avec des chefs de renom parfois, connaît son affaire. "Ce que je préfère cuisiner, c’est le poisson", répond sans hésiter le chef qui a trouvé aux fourneaux thiernois (où se cuisinent aussi bien viandes que poissons), son premier poste en France.

Pourquoi le poisson ? "Ce sont forcément des produits frais, ça donne envie de créer, de se dépasser." Ses préférés : "Les sauvages comme le loup et le bar."

Une cuisine qui chante

Il n’y a qu’à observer le chef dans sa cuisine où les effluves et senteurs dansent au-dessus du tintement des casseroles et des poêles qu’on soulève et repose sur le feu vif au moment de saisir les aliments.

Ici, c’est une cuisine qui chante. Une cuisine vivante. Les gestes précis et virevoltants s‘arrêtent pourtant net et le sourcil se fronce dans les derniers instants de la préparation ; celui du montage.

Une farandole de paupiettes, un trait de mousseline d’artichaut, quelques pointes de balsamique : le tableau ainsi composé dans l’assiette est sur le point de rejoindre la salle.

Et il ne faut pas traîner : "J’exige que les plats arrivent à la bonne température", précise Amine qui semble regretter, pour le coup, que sa paupiette ait refroidi, cet après-midi-là, le temps de quelques questions-réponses.

De son Maroc d’origine, le salarié a conservé la passion de cuisiner qui lui vient de sa mère et de son frère. Et une cuisine épicée de l’autre côté de la Méditerranée.

Je cuisine marocain pour moi, mais c’est la cuisine française que j’ai apprise et je remercie d’ailleurs tous ceux qui m’ont enseigné à la faire.

Et les produits locaux

Comme un clin d’œil cependant, le jeune chef propose à la carte une souris d’agneau à la marocaine. "C’est un plat qui marche très bien même si c’est vrai qu’ici les clients commandent plus le magret, sourit Amine. Vous savez, il y a quand même beaucoup de points communs entre les deux cultures."

À Thiers depuis un an, Amine Frindy s’est naturellement intéressé aux produits locaux, avec là aussi, quelques réussites. "J’utilise la Fourme d’Ambert avec une réduction d’échalote, de vin blanc et de thym. Je propose cette sauce avec une entrecôte salers." On en mangerait.

Yann Terrat