Casa&Cucina. Da Dolores, la locanda dei villeggianti a Combai

Di storie da raccontare ne ha talmente tante che è difficile scegliere quale approfondire, mentre alterna la preparazione di un caffè al bancone a una controllata alle pignatte in cucina. Perché fa tutto da sola, Dolores. E a 81 anni compiuti continua a farlo più in nome di uno spirito di servizio alla comunità che per profitto.

È dalla fine dell’Ottocento che la palazzina della famiglia De Bortoli è sinonimo di accoglienza, in piazza a Combai. «Il mio bisnonno Fiorenzo, falegname, affiancò al suo lavoro una piccola rivendita di vino, la prima del paese, al pianterreno della casa di famiglia», ricorda Dolores. «Poi mio nonno Attilio la trasformò in piccola osteria e mio papà Ruggero, a partire dagli anni Quaranta, la ampliò in trattoria, ricavò al piano superiore le nove camere della locanda e creò anche in una vecchia cantina sottostante un casoìn».

Con Ruggero, negli anni del boom economico, la Locanda Fiore diventò all’avanguardia: «Abbiamo avuto il primo televisore, il primo telefono e la prima bottega di Combai», sottolinea con il giusto orgoglio. «Mio fratello Attilio, scomparso un anno fa, ha gestito la bottega, mentre mio fratello Franco, morto già nel 1979, scelse presto un’altra attività. Io invece sono sempre rimasta qui».

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Anche se, ammette: «Avrei voluto fare la parrucchiera, ma mamma Giuseppina me lo tolse dalla testa con un perentorio “il tuo lavoro è qui”. E così, subito dopo le scuole elementari, la affiancai in cucina e al banco». Negli anni Sessanta, il vulcanico Ruggero inventò anche, accanto alla bottega, un locale a misura dell’allora adolescente Dolores.

«Era un bar analcolico dedicato ai giovani del paese. Ci divertivamo con il juke box, il calcetto e la voglia di ritrovarci la sera, in semplicità, anche se fu definito “pietra dello scandalo” dal parroco don Eliseo». Un bar chiuso nel 1972, quando Dolores sposò Ruggero Sebenello, di Valdobbiadene.

«Papà era morto da poco e mamma aveva bisogno di aiuto, quindi tornai ad affiancarla, anche con l’aiuto di mio marito, che ha sempre continuato a fare il tornitore meccanico, ma nei week end ci aiutava con la griglia e con lo spiedo, poiché il lavoro era tanto e Combai era molto frequentata, soprattutto da villeggianti veneziani».

Il fascino del termine “villeggiante” è ancora tutto negli occhi di Dolores, che ricorda con affetto gli ospiti che trascorrevano lunghi periodi nella sua locanda: «Da loro ho imparato tanto, anche a ballare. Carpivo i loro passi quando si dilettavano in danze in piazza o in osteria e poi li ripetevo appena restavo da sola. Ho sempre ballato tanto, anche se sono andata in una sala da ballo solo una volta».

Ma ammette: «Da molti anni quelle villeggiature non si fanno più e le camere sono spesso vuote, ma sempre in perfetto ordine. Quando arriva qualcuno, anche solo per una notte, mi riempie di gioia».

Perché Dolores la vita la prende così, con autentica gioia per tutto quello che fa. E non le pesa aprire l’osteria ogni mattina alle 7, anche solo per qualche caffè, perché sa che i suoi caffè “fanno paese” . «Qui l le signore vengono a fare colazione con le mie crostate; dopo la messa domenicale parroco e fedeli si riuniscono qui, sempre allo stesso tavolo, a discutere dei temi più vari; nel pomeriggio guardo le telenovelas in tv e se arriva qualcuno le guarda con me. C’è sempre qualcuno, e io ne sono felice».

Dopo la morte di Ruggero, nel 2012, Dolores è rimasta da sola a condurre la Locanda. Le sue figlie Lara e Franca la aiutano al bisogno, ma hanno le loro vite e il loro lavoro. «Mia mamma è sempre stata una forza della natura», spiega Lara. «Mia sorella ed io siamo nate qui e siamo cresciute con l’esempio dei sacrifici di mia nonna e dei nostri genitori e constatiamo come l’attività sia molto impegnativa anche quando a Combai, soprattutto nei mesi invernali non c’è quasi nessuno. Essere un punto di riferimento per il paese non basta a rendere sostenibile la locanda: abbiamo pertanto scelto altri lavori e non penseremo al futuro del locale finché mamma non sarà stanca di tenerlo aperto».

Dolores, però, la stanchezza non la conosce. Lo si vede da come mescola energicamente la sua polenta, dal fuoco lento sotto al pollo che cucina per ore, dalle torte che prepara. «Cucinare continua a piacermi molto», conclude. «Lo faccio ogni giorno per le mie figlie e per i miei nipoti e poi solo per chi prenota: gnocchi di patate o di zucca e pasticcio al ragù, spezzatino con le patate, coniglio e il pollo in tecia sono ancora molto richiesti».

La ricetta dello chef

Spezzatino di vitello con patate

Ingredienti (per 4 persone): 700 gr di carne di vitello; 400 gr di patate; 2 cipolle bianche; 2 cucchiai di passata di pomodoro; 3/4 foglioline di salvia; 1 l di brodo vegetale; olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento: tagliare a tocchetti la carne e tritare una cipolla. In una pentola adeguata, soffriggere la cipolla tritata nell’olio Evo, quindi aggiungere la carne a pezzetti, la salvia e il rosmarino e far rosolare per circa 15’, dopodiché coprire per ¾ la carne con il brodo vegetale e un cucchiaio di passata di pomodoro. Cuocere il tutto a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne non sarà morbida (circa 90’).

Dolores suggerisce di cuocere carne e patate separatamente, quindi mentre la carne cuoce mettere le patate tagliate a pezzetti in un'altra pentola con olio Evo e una cipolla tritata; salare, pepare e aggiungere salvia e rosmarino. Aggiungere anche un cucchiaio di passata di pomodoro e del brodo vegetale fino a coprire le patate.

Lasciare cuocere a fiamma medio-bassa per circa 20’, fino a quando le patate saranno morbide. Raggiunta la morbidezza desiderata, porre carne e patate nei piatti.