En plena montanera del cerdo ibérico los amantes de su carne fresca ya empiezan a soñar con los cortes más nobles del animal. A pesar de que ese momento de esplendor llega tras el periodo de engorde feliz del porcino en la dehesa, mediado el invierno, la restauración obliga a hacer matanzas casi todo el año. Popularizados ya el secreto , el abanico o la pluma , esta saludable y exquisita proteína tiene aún sorpresas menos conocidas como la castañuela –o castañeta–. Casquería fina y escasa –de cada cabeza salen dos pequeñas piezas de 50 gramos – es una de las joyas que la alta cocina se reserva pero que se puede comprar en internet. No es un músculo sino...
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