Martina, la chef di Venezia nella Guida Michelin: «L’ispirazione nei frutti dell’orto»
Immaginate una giornata tipica di Martina Peluso: alba appena scoccata, mani impastate di zucchero e burro, occhi brillanti che scrutano una ricetta ma la mente già intenta a rivoluzionarla.
Ecco il ritratto di una chef pasticcera unica, dall’anno scorso a capo della pasticceria del locale Agli Amici Dopolavoro sull’Isola delle Rose a Venezia. Ha vinto il prestigioso riconoscimento Passion Dessert della Guida Michelin: un premio che non è per tutti, una consacrazione riservata ai veri artigiani, a chi fa dei dolci un'arte.
L’ingrediente segreto
E Martina, trentunenne di Torino, lo ha fatto alla grande, la Michelin l'ha scelta per la sua straordinaria capacità di trasformare ogni dessert in una sinfonia di sapori. Dietro a tutto questo successo, ama dire Martina, c’è un ingrediente segreto: la costanza. «Non sono nata con un mestolo in mano, ma quasi: nessuno dei miei parenti è chef o ristoratore, eppure, con le radici campane che abbiamo, in casa non si faceva altro che cucinare, dagli struffoli alla pastiera napoletana» racconta. «Terminati gli studi classici, tutti si aspettavano che seguissi una strada diversa: forse una carriera accademica, forse una scrivania, avevo studiato il greco e il latino, perché mai avrei dovuto mettermi a cucinare? Ma ci sono momenti nella vita in cui si sente una chiamata, un piccolo incendio che si accende da qualche parte, e non puoi ignorarlo. È stato così anche per me e ho deciso di sorprendere tutti».
Così si iscrive all’Accademia di cucina e pasticceria Ifse di Piobesi Torinese, decisa a lavorare in laboratorio. E la sua diventa una vita fatta di stelle: le due stelle Michelin del ristorante «Agli Amici» di Udine, dove inizia la sua carriera giovanissima, dopo appena due mesi e mezzo di stage.
Le tre stelle Michelin del «Bistrot Alléno», dove il leggendario chef Yannick Alléno la nota e, a soli 22 anni, le affida il ruolo di capo pasticcere. E ancora, le tre stelle del ristorante «Le 1947 à Cheval Blanc», nel cui laboratorio arriva dopo aver perfezionato il suo talento come capo pasticcere per “Christian Dior Couture” a Saint-Tropez.
Poi, le tre stelle di quello che è stato per cinque volte il miglior ristorante del mondo: il «Noma» di Copenaghen. Qui, Peluso diventa capo partita e leader della pasticceria. E, infine, lavorando nel ristorante di alta cucina Agli Amici Dopolavoro, dei fratelli Scarello sull’Isola delle Rose a Venezia, si aggiudica il premio “Passion Dessert” della Guida Michelin 2025, ideando proposte dolci che attingono molto dal mondo del salato.
Il vero talento
«Il vero talento sta nel proseguire l’esperienza del menù salato, accompagnando l’ospite nel mondo del dolce senza che avverta un'interruzione» continua la giovane pastry. «La mia ispirazione nasce dall’orto che coltiviamo sull’Isola delle Rose, ed è proprio da lì che ha preso vita uno dei dolci più amati dagli ispettori Michelin, “L’orto della Laguna”: questo dessert è fatto per cambiare insieme all’orto, è uno specchio dei frutti e dei colori che la stagione ci offre. In estate lo arricchisco con fragole fresche, per poi passare alle ciliegie e, in autunno, ai toni profondi della rapa rossa e del melograno».
Alla base di tutti i successi, come già detto, «c’è la costanza e non la perfezione: una sorta di bussola che mi ha accompagnata dai primi passi e ha guidato ogni mia scelta». —
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