俄罗斯厨师手下的美食：各种白菜的不同做法

四种白菜沙拉 – 菜花和大头菜片、西兰花泥和酸卷心菜。 / BOR餐厅。

菜花之所以受欢迎，很大程度上是由于其特殊的清爽口味及其比土豆更适合做配菜的清淡性。菜花奶油汤已成为一种日常食物。Leo Wine&Kitchen餐厅的主厨兼合伙人柳比莫夫（Maksim Lyubimov）分享了自己的偏好。他说：“我非常喜欢在各种塔塔（无论牛肉塔塔还是鱼肉塔塔）中用新鲜或搭配清淡调料的菜花。它也非常适合作几乎各种食物的配菜，预先腌制一下更好。当然，用其做甜品效果也非常好，比如做各种奶油和冰淇淋的基础。原则上，只要使用得当，它哪儿都能用上。”

柳比莫夫推荐在小火上用黄油煎菜花，直到煎出浓焦糖色和香味。这种半成品食材可以成为各种美味奶油、肉汤和酱料的基础。他最喜欢的另一个组合，是薄脆塔皮鲻鱼塔塔配柠檬蒜泥蛋黄酱和新鲜菜花碎加青柠粉。特里福诺夫分享了他制作菜花的方法。他将菜花沿花序分解，洒盐轻腌，然后拌芥末和葵花籽油。他说：“它的味道有点像酸菜，但结构不同，并且清脆爽口。”

4. 大白菜

大白菜雪花牛肉卷 / TsDL餐厅。

亚洲美食在俄罗斯日益流行，推动了大白菜的普及。大白菜是现在流行的朝鲜小吃泡菜的主要食材。俄罗斯早就有泡菜及其制作技术，但主要是朝鲜人的特色食物。今天，任何一个亚洲餐厅都少不了泡菜。Biwon餐厅的厨师穆斯塔法（Mido Mustafa）说：“它的成功秘诀，首先是确实很好吃，其次，它像所有渍酸发酵食品一样，对健康有好处。”

穆斯塔法说，亚洲大白菜和在莫斯科卖的不一样。比如韩国大白菜更硬，水分更少。在莫斯科买大白菜做泡菜，需要选硬实一点儿的，然后每颗菜切成四份，加盐（大白菜重量的2%），用重物压住，保持至少一天。穆斯塔法说：“我将大白菜发酵五天，再继续腌一周，然后泡菜就好了。大白菜要在室温下发酵，在冰箱中腌泡。做好的泡菜可以放进不接触空气的容器中冷藏，无限期保存。”

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