El torrezno de Soria traspasa fronteras: así puedes preparar este crujiente aperitivo en casa

Una delicia de la España vaciada, que no siempre ha tenido el reconocimiento que merece, acaba de entrar por la puerta grande de las distinciones alimentarias concedidas por la Unión Europea: el pasado 19 de noviembre el torrezno soriano fue reconocido con una Indicación Geográfica Protegida por la institución europea.

Este alimento se ha convertido en una seña de identidad de una región en la que el turismo tiene un peso específico y que cuenta con problemas de despoblación. Y la producción no para: en 2023 se produjeron tres millones de kilos de torreznos, el doble de los que se habían hecho en 2019.

Desde que se pusiera progresivamente en valor en los restaurantes de todo el país a partir de su consumo en Castilla y León, el torrezno ha ido ganando peso hasta ser incluido por petición del Gobierno español en el registro de indicaciones geográficas de la Unión que se otorga cuando los productos tienen “un origen geográfico específico y una reputación, una cualidad determinada u otras características atribuibles fundamentalmente a su origen”.

Corteza crujiente e interior jugoso

No es de extrañar esta distinción porque el torrezno de Soria, con una corteza crujiente y un interior jugoso, es un manjar difícil de resistir.

Los torreznos se comen en diferentes culturas desde hace siglos. Se elaboran con piel de cerdo, muy rica en grasa, pero no por ello se consideran malos para el organismo si son comidos con moderación.

Se trata de un snack muy proteico y, específicamente, son muy ricos en colágeno, una proteína clave para la estructura de tejidos como los cartílagos, los huesos y la piel. Las grasas, por su parte, son necesarias para almacenar energía, si bien hay que tener cuidado en su consumo porque son responsables, junto con el azúcar, de la obesidad.

Se dice que del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares. De esa cocina del aprovechamiento nace el torrezno, que procede de la ventresca del animal. El torrezno de Soria tiene en cuenta cuestiones como la de conseguir un número máximo de burbujas en la corteza, que haya un buen equilibrio entre el tocino y el magro y el control de la temperatura del aceite y el tiempo de fritura. Además, la calidad de la materia prima de la panceta adobada típica de Soria está garantizada desde 2010 por la Marca de Garantía, que asegura una buena producción a lo largo de todo el año.

Dieta de los pastores de Castilla

El torrezno siempre ha sido un alimentado muy unido a la provincia de Soria. Aquí, la panceta, gracias al arte del adobado y secado en tierras sorianas y a los secretos de su fritura se ha convertido en la joya de la corona de la gastronomía de esta provincia castellanoleonesa.

Es además uno de los alimentos de la dieta de los pastores de Castilla. Soria siempre ha sido tierra de lana y trashumancia. Sus pastores recorrían la mitad de la Península con su ganado ovino buscando los mejores pastos. Es por ello que el torrezno se distribuyó por toda Castilla llegando hasta Andalucía, donde se le conoce como 'chicharrones'. El Lazarillo de Tormes ya menciona a los torreznos: desde la Edad Media, era un manjar en zonas castellanas.

Te contamos cómo prepararlo en casa:

Adobada o fresca

Lo primero es la elección de un buen tocino con piel. En concreto, se utiliza panceta de cerdo adobada y curada, como la de Soria, que tiene marca de garantía al estar adobada con sal y pimentón, y curada en secaderos tradicionales. 

La panceta curada de cerdo se puede comprar en una pieza entera, por la mitad o pedir que la corten en tiras gorditas, ya que los torreznos deben tener unos tres o cuatro centímetros y contar con una buena capa de piel.

Si decides comprar la panceta fresca es necesario preparar y adobar la carne antes de freír. Para el adobo hay que hacer una mezcla de sal gruesa, pimienta negra, pimentón dulce y ajos picados y frotarla con la panceta una y otra vez. Deberás dejarla reposar dentro de la nevera al menos dos horas para que se absorban bien los sabores. Tras este tiempo de reposo, hay que secar la panceta con papel de cocina y dejarla atemperar antes de freír para evitar cambios bruscos de temperatura. 

Hay que cocinar unos 100-150 gramos de panceta por persona. Lo mejor es no meter la panceta en la nevera porque dificulta su cocción, pero si necesitas conservarla refrigerada es importante sacarla a temperatura ambiente con bastante antelación para que se seque.

Piel boca abajo

Los torreznos se colocan con la piel boca abajo sobre una sartén y se cubren con aceite de girasol a media altura, de modo que la piel quede totalmente cubierta por aceite. El fuego ha de estar a baja potencia para que el aceite se vaya calentando. Lo ideal es que utilicemos una sartén profunda y que tenga unos dos o tres centímetros de profundidad de aceite.

Poco a poco se irán formando burbujas en la corteza, que tiene que levantarse del todo, hasta que quede completamente hinchada. El tiempo de una vez a otra puede cambiar y encontrarse desde los 25 minutos a la hora, siendo la media unos 40 minutos. Hay que estar vigilándolo y asegurarse de que la corteza queda boca abajo. Al encontrarse a fuego bajo, la panceta no se quemará, sino que se cocinará lentamente que es justo lo que permite que quede jugosa.

Una vez que la piel esté cubierta de burbujas y con una corteza dorada, se retiran los torreznos de la sartén con una espumadera. Tras ello, hay que colocarlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Idealmente, se sirven cortados en trozos para que se puedan comer de un bocado.

Otra forma de hacer torreznos es al horno, pero es necesario uno muy potente para poder conseguir ese crujido característico.

Este alimento, además, se puede acompañar con un poco de tortilla de patata o una ensaladilla rusa casera y así conseguimos en casa los aperitivos clásicos del bar español.