Donde el cielo toca la tierra: la riqueza culinaria de las montañas

El pasado 11 de diciembre se celebró el Día Internacional de las Montañas, una fecha que evoco con nostalgia y alegría. Crecí entre montañas, esas imponentes formaciones que rodean mi ciudad natal, Monterrey. No puedo evitar imaginar el asombro de los primeros exploradores y colonos al descubrir el valle más hermoso, engalanado por el majestuoso Cerro de la Silla.

Las montañas, que cubren cerca del 27 por ciento de la superficie terrestre y albergan al 15 por ciento de la población mundial, no solo transforman los paisajes, sino también la vida de quienes habitan en su entorno. Desde los picos nevados del Himalaya hasta las cumbres volcánicas de los Andes, estas colosales estructuras son guardianas de una riqueza inigualable de biodiversidad y culturas.

Más allá de su esplendor natural, estas elevaciones naturales desempeñan un papel esencial en la supervivencia humana: son las principales fuentes de agua dulce, reguladoras del clima y hogar de ecosistemas únicos. También han inspirado a las comunidades a desarrollar formas de vida adaptadas a sus condiciones extremas, incluyendo una gastronomía profundamente vinculada al ambiente.

Según la ONU (Organización de las Naciones Unidas), las montañas son cuna de una impresionante diversidad agrícola: de las 20 especies de plantas que constituyen el 80 por ciento de los alimentos a nivel mundial, seis tienen su origen y se han diversificado en estos ecosistemas. Entre ellas se encuentran el maíz, las papas, la cebada, el sorgo, los tomates y las manzanas, fundamentales para la seguridad alimentaria.

La cocina de las regiones montañosas refleja la geografía, el clima y la biodiversidad de cada región. En América del Sur, los Andes son un epicentro de riqueza agrícola. Ingredientes como la quinoa, que proviene del nombre en quechua kinwa, cultivada desde hace más de 5 mil años, y la papa, domesticada hace 8 mil años, son esenciales en la dieta andina. Una técnica destacada es el chuño, una papa deshidratada que puede conservarse durante largos periodos, ideal para soportar inviernos severos.

En los Alpes europeos, las hierbas de alta montaña aportan aromas únicos a los platos locales y a los productos lácteos. Quesos como el Gruyère y el Fontina deben su sabor distintivo a las plantas que consumen los animales en estas alturas. Además, hierbas como el edelweiss y el enebro son esenciales en infusiones, guisos y licores tradicionales, un ejemplo es el génépi popular en las regiones alpinas.

La cocina del Himalaya, por su parte, destaca por su diversidad y adaptación a climas extremos. Ingredientes como el trigo sarraceno, y especies como la cúrcuma, el cardamomo y el ajo negro son fundamentales en platos emblemáticos como los momos, pequeñas empanadas al vapor rellenas de carne o vegetales.

Las regiones montañosas también conservan recetas ancestrales, adaptadas a los recursos locales. En Etiopía, el injera con wot, elaborado con teff, un cereal autóctono de la región llamada Tierras Altas de Etiopía, es claro ejemplo de esta conexión con la tierra. En Nuevo León, la barbacoa de cabeza de oso, aunque ya no se prepara pues está prohibido por ley cazarlo, fue un platillo común en las montañas locales, además de alimentos tradicionales relacionados con su hábitat, como bayas y semillas de árboles que es el caso del piñón, y un orégano silvestre endémico que se recolecta en la Sierra de Picachos.

Algunos platillos llevan el nombre de montañas, como el Mont Blanc, elaborado con puré de castañas coronado con un “pico” de crema batida, o las enchiladas suizas de México, cuyo queso gratinado, según una leyenda, simboliza las cumbres nevadas de Suiza. En las Montañas Rocallosas, una extensa cadena que abarca desde el suroeste de Canadá hasta el suroeste de los Estados Unidos, destaca el famoso Rocky Mountain Oysters, un platillo peculiar hecho con testículos de toro. Por otro lado, el Monte Fuji de Japón ha inspirado un sándwich de helado entre galletas azucaradas, con sabores tradicionales de matcha y anko.

El forrajeo, o recolección de alimentos silvestres, ha ganado popularidad, especialmente en regiones montañosas, donde los ingredientes únicos enriquecen la cocina contemporánea. La chef Ana Roš, del restaurante Hiša Franko en Eslovenia, utiliza flores, bayas y hierbas de los Alpes Julianos para crear menús que reflejan su entorno. Andoni Luis Aduriz, en el País Vasco, incorpora hongos silvestres y líquenes de las montañas para platos innovadores.

Las montañas no solo han moldeado paisajes, sino también las tradiciones culinarias de quienes las habitan. Desde ingredientes autóctonos hasta recetas transmitidas por generaciones, e incluso la gastronomía contemporánea, estas alturas son fuente de sabores únicos que engrandecen la experiencia culinaria global.