Cotechino e zampone, i consigli per le feste: molto meglio se freschi

Immancabile sulle tavole delle Feste. Già a Natale, come antipasto da servire nel ricco vassoio dei salumi, o più avanti, per la cena di fine anno. Cotechino o zampone - rigorosamente artigianali - non possono mancare sulla tavola. Il primo è “il ripieno” del secondo che ha come involucro lo zampino anteriore del maiale che conferisce maggior untuosità alle carni macinate all’interno.

i salumi da cuocere

Andiamo, dunque, alla ricerca dei salumi e del salame da cuocere (non salame cotto!). Iniziamo dal cotechino: per essere buono, questo insaccato ottenuto dal mix di carni magre, grasse, cotenne, sale, pepe e spezie, deve profumare delicatamente e avere una consistenza morbida, non gommosa. Il colore? Deve essere rosato, non rosa acceso o peggio rosso: queste tonalità vive indicano la presenza di conservanti. Per una cottura ottimale, poi, il cotechino va immerso e interamente coperto in acqua fredda, meglio se in una pentola ovale come quella usata per gli arrosti, e lasciato cuocere a fiamma bassa per due ore e mezzo. Prima di metterlo in padella, però, deve essere forellato su tutta la lunghezza, e avvolto possibilmente in un canovaccio di tela. Dicevamo: meglio freschi dal proprio macellaio o salumiere di fiducia, che precotti. Ma esistono eccezioni alla regola, pratiche e davvero ottime. Ne è un esempio il cotechino pronto da scaldare - anche in microonde – e cotto a vapore a bassa temperatura nel Salumificio F.lli Daturi di Canneto Pavese, tempio di spalle cotte e porchette pluripremiate che ha di recente inaugurato una gastronomia a Stradella. Il cotechino è cotto a bassa temperatura e messo sottovuoto, così, una volta a casa, in pochi minuti si può portare in tavola. «Allo stesso modo, quest’anno, si risparmia tempo e si fa bella figura con gli ospiti servendo la nostra spalla cotta ( ha vinto il Premio miglior spalla cotta d'Italia per 2 anni di seguito, a Gonzaga nella Fiera Millenaria in provincia di Mantova, ndr) – spiegano nel laboratorio artigianale di Daturi. Per completare il vassoio degli antipasti, invece, qui non possono mancare il fiocco di prosciutto crudo, la pancetta stagionata minimo 18 mesi, salame e salamini.

la produzione artigianale

A Torrazza Coste, troviamo il norcino Roberto Tizzoni, con la sua piccola ma eccellente produzione artigianale. Non solo, qui si alleva e si insacca. Il Tizzo, è l’azienda agricola in cui si allevano maiali e bovini, e si producono salumi artigianali di tradizione lombarda e piacentina come salami, pancette arrotolate e coppa, in primis. Non manca il cotechino, preparato proprio come una volta. Chi volesse acquistare i loro salumi potrà farlo direttamente in azienda, oppure fare spesa sul loro shop online. —

Eleonora Lanzetti