Riso e zafferano oltre il risotto: ecco gli Gnocchi Milano e il Plin alla Milanese
Un piatto, seppur ancorato saldamente alla tradizione, quasi intoccabile, può essere rivisto in maniera del tutto personale. Nella forma, nella consistenza. I sapori rimandano chiaramente alla ricetta originale, ma l’aspetto, invece, stupisce. E’ l’esempio del risotto alla milanese con ossobuco, grande classico della cucina meneghina e lombarda in genere, che diventa una pasta ripiena o uno gnocco.
La prima rivisitazione, anche se sarebbe meglio dire “omaggio”, porta la firma di chef Giovanni Ricciardella del Ristorante Cascina Vittoria di Rognano, che dalla sua carta non leverà mai uno dei suoi cavalli di battaglia: il Plin alla Milanese. Un classico raviolo del plin, con sfoglia fatta a mano, ripieno di ossobuco, condito con una salsa di risotto allo zafferano (si prepara un risotto giallo, lo si fa stracuocere per filtrare poi un amido allo zafferano morbidissimo). Questo piatto è nato dopo l'esperienza che ho fatto in Piemonte in “Villa Crespi” dallo Chef Antonino Cannavacciuolo. Preparavamo molti plin, e siccome amo le paste fresche, una volta terminata la mia esperienza ho pensato di unire la tradizione piemontese con uno dei miei piatti preferiti, il risotto alla milanese, appunto – racconta chef Ricciardella - La sorpresa del trovare come ripieno l'ossobuco , il midollo, la salsa che fa da mantecatura, i colori del piatto, creano in bocca un gusto del tutto simile a quello del risotto alla milanese».
Ci spostiamo al Castello di San Gaudenzio, dove troviamo chef Federico Sgorbini che, dalle precedenti avventure ha custodito non solo un bagaglio di esperienza, ma anche un piatto iconico del suo estro: gli Gnocchi Milano, nati nel 2019 quando lo chef vogherese ha fatto ritorno in Oltrepo. « Volevo prendere un piatto diventato ormai di respiro internazionale, e dargli una connotazione completamente local, utilizzando solo ingredienti del territorio».
La particolarità di questa rivisitazione di un risotto in forma di gnocco, sta proprio nel prepararli con soli cinque ingredienti del territorio: «Utilizzo riso Carnaroli, lo zafferano delle colline dell’Oltrepo, il grana padano, le patate di Lungavilla e la carne di razza Varzese -spiega chef Sgorbini - Prepariamo gli gnocchi, che farciamo con un impasto di ossobuco e manzo di razza Varzese. Poi li nappiamo con una salsa allo zafferano che otteniamo stracuocendo il Carnaroli e mantecandolo come fosse un classico risotto, frullandolo poi fino a renderlo morbido e cremoso. In chiusura aggiungiamo il Grana Padano accanto a prezzemolo e limone, così da riprendere gli ingredienti tradizionali della gremolada». Buoni da gustare, belli da vedere.